Recht junge Bohnen befreit man von den Fäden und läßt inzwischen soviel Salzwasser, als
für die Bohnen nötig ist, kochend werden. Dann legt man 2 Hände voll Bohnen hinein und
läßt diese einmal mit aufkochen, fährt dann mit den übrigen Bohnen ebenso fort,
bis alle im Wasser sind.
Nachdem die Bohnen halb weich sind, werden sie mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen herausgenommen
und zum Abkühlen auf eine Schüssel gelegt.
Nun legt man in einen Steintopf etwas Estragon, Pfefferkraut, Dill, 1 Lorbeerblatt und auf diese eine Schicht Bohnen; so fährt man schichtweise fort, bis alle Bohnen verbraucht sind.
Obenauf legt man wieder die erstgenannte Schicht und mengt unter dieselbe etwas grob gestoßenen Pfeffer, Gewürz und einige Nelken (Piement, Almodegewürz).
Ist dies alles vorbereitet, so kocht man nicht zu scharfen oder mit etwas Wasser vermischten Weinessig auf und gießt ihn abgekühlt über den Inhalt des Topfes, sodaß der Essig übersteht und legt auf diesen nun ein Holzbrettchen, welches man mit einem Stein beschwert.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
