Von frischen Artischocken schneidet man die Böden ab, schält diese sorgsam und reibt sie, damit
sie weiß bleiben, mit Zitronensaft (Lemoniensaft) ein.
Hierauf legt man sie in kochendes, etwas gesalzenes Wasser und läßt sie so lange kochen, bis
die inneren Blätter und die Samenfasern sich leicht entfernen lassen.
Dann wäscht man die Artischocken rein ab und kocht sie in wenig Wasser unter Hinzufügung von etwas Salz und Zitronensaft halb weich, legt sie noch warm in die Büchsen, in welchen man sie mit soviel ihrer Brühe übergießt, daß sie bedeckt sind.
Unmittelbar darauf verlötet man die Büchsen und kocht sie 2 Stunden.
Sie werden dann liegend aufbewahrt und zuweilen etwas geschüttelt, da die Artischockenböden leicht einander kleben, wenn die Büchsen unberührt liegen bleiben.
Auf diese Weise macht man auch in Viertel geschnittene Artischocken ein.
Will man die Artischocken verwenden, so dünstet man sie mit Butter, ein wenig Pfeffer, Zitronensaft, und Salz vollständig weich und richtet sie mit einer Kräuter- oder Holländischen Sauce an.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
