Man nehme große Stengel, ziehe an beiden Seiten die Fäden herunter, schneide sie quer durch halbfingersdick, wasche sie und koche sie in salzwasser halb gar.
Dann kühle man sie in einem Seiher mit kaltem Wasser ab, thue Salz in einen steinernen Topf, dann eine Lage Stengel, dann wieder Salz u.s.w.
Kocht man davon, so thut man es erst einige Stunden in kaltes Wasser und setzt es dann mit kochendem
Wasser bei; wenn es gar ist, schüttet man es in einen Seiher, kühlt es mit kaltem Wasser ab,
kocht es langsam in einer weißen Buttersauce auf und rührt einige Eigelb daran.
Auch eine Rahmsauce ist gut daran.
(aus einem Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen von 1876)
