Nachdem man die Bohnen abgezogen und der Länge nach möglichst fein geschnitten, läßt man sie in siedendem Wasser einigemal aufkochen jedoch nicht ganz weich werden.

Alsdann schüttet man sie auf einen Durschschlag, läßt das Wasser ablaufen, breitet sie auf einem mit einem reinen Tuche bedeckten Tische zum Auskühlen recht dünn aus.

In ein mit dem Bohnenwasser und Pfefferkraut ausgebrühtes und auf dem Boden mit Salz bestreutes Faß werden sie nun fest eingedrückt und dazwischen gehörig Salz gestreut. Zu einem Korb voll Bohnen nimmt man ½ Kilo (1Pfund).

Wenn das Faß gefüllt ist, bedeckt man die Bohnen oben mit einem reinen Tuche, welches rund herum eingesteckt wird, und beschwert sie mit einem Holzdeckel und darauf mit Steinen.

Nach 14 Tagen nimmt man die sich darauf gebildete Haut und sonstige Unreinigkeiten weg, wäscht Deckel und Steine ab und bedeckt sie mit dem ausgewässerten Tuch etc. aufs neue.

Wenn man die Bohnen auf diese Weise reinlich behandelt und fleißig nachsieht, halten sie sich sehr lange.

Man nimmt am besten junge Stangenbohnen und zwar breite Schwertbohnen dazu. Statt des gewöhnlichen Abziehens, schneidet man besser die Bohnen mit einem scharfen Messer ringsum fein ab, damit ja keine Fäden mehr daran bleiben.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch Supp`, Gemüs`und Fleisch von 1876"
- aus der Rubrik: In Salz eingemachte Früchte und Gemüse
- Rezept 794, Seite 395  —  Gebrühte Bohnen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de