Man nehme eine Anzahl recht reife Quitten, schneide sie in Scheiben und entferne das Kernhaus, schäle sie aber nicht, lege sie in die Einmachcasserole, bedecke sie mit Wasser, lasse sie weichkochen, aber ja nicht verkochen und den Saft auf einem Haarsieb ablaufen, wobei man aber die Quitten durchaus nicht drücken darf.
Dann nehme man die gleiche Menge Quitten wie vorher und behandle sie auch so, nur daß man zum Abkochen statt Wasser den Saft von den ersten Quitten nimmt und wenn diese zweiten Quitten nun auch weich gekocht sind und der Saft durchgelaufen ist, so wiegt man diesen letzteren, fügt das gleiche Gewicht an Zucker in kleinen Stücken hinzu und kocht ihn so lange, bis bei der Bewegung des Kochens der Wall über sich selbst stürzt.
Der Cotignac ist nun fertig und man gießt ihn in kleine Gläser oder in kleine hölzerne Formen, allerlei Figuren bildend, die so berühmten "Pains de Cotignac".
(Aus dem Buch "Das Einmachen der Früchte" von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))