Man presse frisch gepflückte, hochrothe, nicht zu reife und sorgsam abgebeerte Johannisbeeren leicht durch ein feines Haarsieb und nehme auf 1/2 Liter dieses Saftes 1/2 Kilo fein gesiebten Raffinade-Zucker, stelle ihn in einer kupfernen Einmachcasserole auf leichtes Kohlenfeuer und bereite davon unter fortwährendem Abstoßen mit einem hölzernen Rührlöffel einen sogenannten Krümmelzucker, der aber weiß bleiben und wie Perlsago aussehen muß, gieße dann den Saft dazu und bringe ihn auf gelindem Feuer bis ans kochen, setze ihn nun rasch ab und lasse ihn eine halbe Stunde lang ruhig stehen, wo sich dann eine Schaumdecke gebildet haben wird, die man mit dem Schaumlöffel vorsichtig abhebt, die so geklärte Gelee gleich in die Gläser füllt und diese acht bis zehn Tage lang offen stehen läßt, wonach man sie in gewöjnlicher Weiße zubindet.

Bei dieser ausgezeichnet schönen und festen Gelee ist zu bemerken, daß sie am schönsten wird, wenn man sie aus 3 Liter Saft und 3 Kilo Zucker bereitet, denn bei kleinerer Quantität carmelirt der Zucker leicht und bei größerer verarbeitet er sich zu schwer.

Auch muß man genau darauf achten, daß sie ja nicht zum Wallen kommen, denn dann gibt es Saft und keine Gelee und darf auch nicht versäumen, sie die angegebene Zeit offen stehen zu lassen, weil sie sonst nicht die gehörige Consistenz erhält.

Auf ähnliche, aber einfachere Art, zerquetsche man die Beeren ein wenig, bringe sie in einer trockenen, irdenen Schüssel zu Feuer, lasse sie recht kochen und gieße sie durch ein leinenes Tuch.

Messe den Saft, setze die gleiche Menge gesiebten Zucker in einer trockenen irdenen Schüssel aufs Feuer und rühre ihn mit einem silbernen Löffel, bis er sich ballt, gebe nun den Saft dazu, wodurch sich der Zucker zu kleinen Stückchen bildet, die aber bald verkochen, schäumt fleißig ab und läßt danach noch zehn Minuten lang kochen.

Diese Gelee gibt besonders viel aus, ist sehr fest und hat eine besonders schöne Farbe.

(Aus dem Buch "Das Einmachen der Früchte" von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))