Man nehme völlig ausgewachsene, aber noch ganz harte Beeren von einer großen Sorte, wiege sie, schneide Blüthen und Stiele ab und mache mit einem recht kleinen scharfen Messer, von der Blüthe nach dem Stiele zu, einen flachen Einschnitt, hole die Kerne mit einer spitzig zugeschnittenen kleinen Feder heraus und thue die Beeren immer gleich in frisches Wasser und hernach zum Ablaufen auf ein Sieb, wonach man sie in kochendem Wasser so lange ziehen läßt, bis man mit einem Stecknadelkopf hinein drücken kann, hebe sie dann mit dem Schaumlöffel heraus in kaltes Wasser und lasse sie darin erkalten, danach wieder auf dem Sieb ablaufen und lege sie in eine Terrine.
Nun koche man für ½ Kilo Beeren ½ Kilo Zucker zur Perle, gieße die Hälfte davon in ein Gefäß, decke ein Papier darauf, bis es erkaltet ist dann fest zu und stelle es bei Seite.
Die ander Hälfte verdünne man mit 1/8 Liter Wasser, gebe sie ganz erkaltet über die Beeren und decke sie zu.
Am andern Tage lasse man sie wieder auf dem Sieb ablaufen und thue sie wieder in die Terrine, vermische
den abgelaufenen Saft mit dem vierten Theil des zurückgestellten Zuckers und dem Safte einer halben
Citrone, lasse es aufkochen, schäume es, gieße es lauwarm über die Beeren und verfahre so
noch drei Tage lang, nur daß man am zweiten Tag den Saft warm, den dritten heiß und den
vierten kochend darüber gießt.
Am fünften Tag endlich koche man den Saft zum Faden, gebe die Beeren hinein, lasse sie aufkochen und gieße sie wieder in die Terrine, bis sie ganz kalt sind und man sie dann einfüllt.
Etwas umständlich, aber vorzüglich.
(Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))
