Man schäle Birnquitten, entferne das Kerngehäuse, schneide sie in acht Theile und thue sie in kaltes Wasser.
Lasse nun frisches Wasser zum Kochen kommen und koche die Quitten darin, bis man sie durchstechen kann, weich aber dürfen sie nicht werden.
Nehme sie mit dem Schaumlöffel heraus lege sie zum Abtropfen auf einen Seiher, stecke in jedes Stück ein feines Stückchen Citronenschale und Zimmet und wiege die Früchte.
Läutere nun auf ½ Kilo davon 3/8 Kilo Zucker, koche ihn mit etwas Quittenwasser dicklich ein und gebe ihn heiß über die Quitten.
Gieße nach zwei Tagen den Saft ab, lasse ihn stark einkochen und vermische ihn mit so viel Cognac, daß die in Gläser gelegten Früchte damit bedeckt sind.
(Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))
