Man überzeuge sich, daß die Nüsse (Wallnüsse) noch keine innere Schale haben, indem man einige durchschneidet;
die schönste Zeit ist gewöhnlich einige Tage vor Johanni (24.Juni).
Sie werden oben und unten ein wenig abgeschnitten, mit einem spitzigen Hölzchen auf jeder Seite,
sowie auch oben und unten durchstochen und acht Tage lang in Wasser gelegt, welches alle Tage ab und frisches Wasser daran gegossen werden muß.
Dann lasse man die Nüsse in reichlichem, siedendem Wasser stark aufkochen, gieße das Wasser ab und wieder frisches daran und fahre mit Abgießen und Aufkochen so lange fort, bis man die Nüsse ohne Mühe mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann, worauf man sie in frisches Wasser legt, um das Bittere vollends heraus zu ziehen und dies auch fünf bis sechs Mal erneuert.
So viele ½ Kilo Nüsse man hat, so viele ¼ Kilo Zucker koche man zu dünnem Saft
(auf ½ Kilo Zucker etwa ½ Liter Wasser) lasse die Nüsse darin, aber nicht stark aufkochen, gieße das Ganze in eine Terrine und fahre so sechs Tage lang fort.
Der Saft muß aber jedes Mal kochen, ehe man die Nüsse hinein thut und diese werden jedes Mal ein wenig stärker gekocht.
Das letzte Mal nimmt man sie aus dem Safte auf eine Schüssel, läßt sie kalt werden und steckt
in jede oben eine Gewürznelke, unten ein Stück Zimmet und an jede Seite ein Streifchen candierte Pomeranzenschale, wozu man sich die Löcher mit einem Pfriemchen vorbohrt.
Zu dem zurückgebliebenen Safte fügt man für jedes ½ Kilo Nüsse noch 1/8 Kilo Zucker, kocht ihn zur Perle, giebt die Nüsse hinein, läßt es zusammen noch gut durchkochen und schäumt rein ab.
Wegen der umständlichen Bereitung dieser vortrefflichen, würzigen Confitüre ist es rathsam, nicht zu kleine Portionen einzumachen, zumal sie sich Jahre lang halten und immer besser werden.
(Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))
