Man nimmt dazu am besten die sogenannten doppelten Bergamotten, welche ganz mürb sein müssen, schält sie, schneidet sie
halb durch und das Kernhaus heraus, wiegt sie und thut sie rasch in kaltes Wasser, damit sie recht weiß bleiben.
Für 4½ Kilo Früchte bringt man nun 1½ Kilo Zucker und 5/4 Liter Weinessig zu Feuer, gibt wenn es kocht und
abgeschäumt ist, soviel Birnen hinein, als neben einander liegen können, füge 8 Gramm Zimmet und die Schale einer
Citrone hinzu und koche sie auf lebhaftem Feuer, bis sie sich gut durchstechen lassen, nicht länger, sonst werden sie
unansehnlich, und fahre so mit dem Kochen möglichst rasch fort, bis alle gekocht sind und man sie jetzt, die runde Seite
nach oben, in die Gläser legt und den dick eingeochten Saft darüber gießt.
Nach einigen Tagen kocht man diesen, der wieder dünn geworden sein wird, stark ein, gibt ihn abgekühlt über die Birnen
und schüttelt die Gläser bisweilen, damit sie sich senken.
Sollte später der Saft wieder dünn werden, so muß er auf der Stelle abermals eingekocht werden.
(Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))
