Man drehe mit einem scharfen, spitzigen Messerchen, von der Schale der Apfelsinen, ein Strohhalm breites und fast eben so tiefes Streifchen, immer in der Rundung,
von oben bis unten ab, so daß allemal ein ebenso breites Streifchen ganz bleibe, durchsteche sie dann einige Mal mit einem schmalen Messerchen, lege sie in
frisches Wasser und koche sie nach einigen Stunden in anderem Wasser weich, gebe sie in ganz dünnen geläuterten Zucker (soviel Zucker als Früchte) koche sie
auch darin einigemal auf und thue sie in ein Porzellangefäß.
Andern Tages nehme man die Früchte heraus, koche den Zucker etwas und lasse sie einmal darin aufkochen und ebenso den dritten Tage.
Am vierten Tage koche man den Zucker zur kleinen Perle, am fünften zur großen Perle und lasse jedes Mal die Apfelsinen darin aufkochen,
schäume immer sorgfältig ab und fülle sie dann in Gläser, wo der Saft sie bedecken muß.
Ebenso Citronen.
Auf eine andere Art:
Auf eine andere Art, löse man von zwei Dutzend Apfelsinen, in regelmäßigen Vierteln die Schale ab und lasse diese,
nachdem die Hälfte der weißen Haut abgenommen worden, eben mit Wasser bedeckt, so lange kochen, bis sie sich leicht durchstechen läßt,
gebe sie in ein Haarsieb, stelle Schale und Brühe bis den andern Tag hin und thue die Schale nun vierundzwanzig Stunden lang in kaltes Wasser.
An den Früchten nimmt man dann die weiße Haut ab, theilt sie in acht Stücke und jedes Stück noch zwei mal durch, wobei
man die Kerne Pünktlich entfernt, trocknet jetzt die Schalen in einem Tuche ab, schneidet sie, zu drei bis vier aufeinander gelegt,
in feine Streifchen und fügt sie zu den Apfelsinen, worauf das Ganze gewogen und zu je ½ Kilo Frucht, ½ Kilo Zucker gerechnet wird,
den man in das Wasser der abgekochten Schale taucht, läutert, die Frucht hinein gibt, und so lange kocht, bis der Saft anfängt
dick zu werden, welches nach etwa einer halben Stund eintreten wird.
(Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))
