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Zur Bereitung eines guten Blätterteiges, welcher sich durch ein hochaufgegangenes, loses, vielblätteriges Wesen auszeichnen muß, gehört frische Butter, welche gut ausgewaschen und wieder von allem Wasser befreit wird durch Kneten und Ausdrücken in einem reinen Tuche.
Im Sommer muß sie im Keller aufgehoben und auch der Blätterteig im Kühlen verarbeitet werden, damit die Butter, welche einen Hauptbestandteil des Teiges bildet, nicht weich wird.
Man häuft auf dem Backbrett 1 Pfund feines Mehl, macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, gibt 2 ganze Eier, ½ Weinglas voll Wasser und 2 kleine Glas Rum oder Arrac hinein und rührt davon einen glatten Teig mit einem großen Messer oder einem kleinen Löffel; man berührt ihn möglichst wenig mit den Händen, damit er nicht warm wird.
Diesen Teig rollt man zu einem läglichen finderdicken Blatt aus, legt 1 Pfund kalte,
gut ausgedrückte Butter darauf in einer ähnlichen Gestalt,
schlägt den Teig von beiden Seiten darüber zusammen, wendet ihn um, drückt ihn mit dem Wellholz etwas zusammen und rollt ihn vorsichtig fingerdick aus, damit die Butter nicht hervortritt.
Ist der Teig in Gestalt eines Viereckes ausgerollt, so schlägt man ihn noch einmal von 4 Seiten übereinander und rollt ihn etwas dünner aus, klappt ihn wieder zusammen und läßt ihn im Keller ¼ Stunde ruhen, wenn es die Zeit erlaubt.
Danach wird er noch einige Mal auf dieselbe Weise ausgerollt und zusammengeschlagen, aber stets mit der Vorsicht, daß er nicht brüchig wird und auch die Butter nicht zum Vorschein kommt, sondern sich nach und nach mit dem Mehl gut verbindet, was die Hauptsache bei diesem Teig ist.
Hat er diese Beschaffenheit erlangt, was ohne weitere Zugabe von viel Mehl der Fall sein muß, so rollt man ihn federspulendick aus, sticht mit einem Glas gleichmäßig runde Platten davon und ballt den übrig bleibenden Teig stets wieder zusammen und rollt ihn dünn aus, um neue Platten daraus zu stechen.
Die Hälfte derselben bestreicht man mit einem Pinsel oder einer Gänsefeder mit geschlagenem Ei, ohne etwas davon überfließen zu lassen, legt in die Mitte der Teigplatte einen kleinen Teelöffel voll Himbeergelee und bedeckt sie mit einer anderen Platte, welche man in der Mitte vorher mit einem Krapfenrädchen kreuzweise eingeschnitten hat und am Rande auf der Unterplatte leicht fest drückt.
Diese Törtchen setzt man nebeneinander auf ein reines Kuchenblech, bestreicht die Oberfläche derselben wieder vorsichtig mit geschlagenem Ei, damit nichts überfließt und bäckt sie in einem gut geheizten Backofen rasch gar.
Sie gehen hoch auf und können warm verspeist werden.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem Buch
- "Neues praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" (1877)
- von Henriette Sander, geb. Düwel —
aus der Rubrik: Torten von Blätterteig
- Rezept 1199, Seite 419 — Blätterteigtörtchen mit Himbeergelee
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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