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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage
Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
    Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
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Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk -

Das Backwerk: Zum Gelingen des Backwerks sind unbedingt sehr gute Zutaten notwendig. Zunächst muß das Mehl von der feinsten Sorte sein. Ebenso ist ein gutes Backen Bedingung. Läßt man dies nicht durch den Bäcker besorgen, so muß man die Hitze des eigenen Ofens gut regulieren, was durch das mehr oder wenigere Feuern, auch Öffnen und Schließen der Klappe und des Schiebers wohl erreicht werden kann, wenn man mit dem Ofen gut Bescheid weiß. Die drei Hitzegrade bezeichnet man gewöhnlich mit "heiß," "mäßig heiß" und "gelind." Färbt sich ein in den Ofen (Bratofen, Rohr) gelegtes weißes Stückchen Papier schnell gelb, so ist der Ofen heiß, währt es etwas länger, so ist er mäßig heiß und währt es geraume Zeit, so hat er gelinde Temperatur.

Zu allen Kuchen, in deren Rezepten es heißt: die Butter wird zu Sahne gerührt (schaumig abgetrieben), muß man im Winter das Mehl, Eier und Zucker am Abend vorher so hinstellen, daß es durchwärmt (z. B. in einem warmen Raum). Ferner muß die Butter wenigstens einmal ausgewaschen werden und auch einige Zeit an einen warmen Ort stehen, sie darf aber nicht schmelzen. Milch die man zu Hefekuchen verwendet, darf niemals kalt oder heiß, sondern sondern muß stets lauwarm sein. Die zu Hefeteig (Bärme-, Gest-, Germteig) bestimmten Geschirre und Ingredenzen müssen lau erwärmt sein. Die Hefe ist vorher am kühlen Ort aufzubewahren und wird dann in lauwarmer Milch aufgelöst. Läßt sich die getrocknete Hefe wie Speck schneiden, so kann man annehmen, daß sie frisch und gut ist, weniger gut und zu alt ist sie, wenn sie bröckelt.

Ratsam ist es, stets durch ein Hefestück (Dämpfel) die Güte der Hefe zu prüfen, wie es in der Anmerkung unten angegeben ist.   —   Die Eier legt man einige Minuten in warmes (nicht heißes) Wasser  —   Der Kuchen muß stets nach einer Seite gerührt (abgetrieben) werden. Der Teig von Hefekuchen darf vor dem Einfüllen in die Form weder zu dick, noch zu dünn sein; er muß von der Kelle kurz abgehen (reißen) und darf nicht von derselben schnell abfließen. Füllt man Hefekuchen in eine Form, so darf die selbe nur zur Hälfte gefüllt werden, weil der Kuchen sonst leicht überlaufen würde.   —   Die Formen und Backbleche sind vor dem Gebrauch nicht zu waschen, sondern mit Löschpapier gut abzureiben; erstere werden alsdann mit Butter ausgestrichen und geriebener Semmel ausgestreut (ausgebröselt), letztere mit Speck oder Butter abgerieben und mit Mehl bestreut.   —   Die Rosinen (Zibeben) und Korinthen (Weinbeeren) werden gereinigt.

Das zu "Schmalzgebackenem" zu verwendende Schmalz (Fett) muß ganz rein ohne jeden Bodensatz sein, da es sonst überläuft, sobald der Teig hinein kommt. Dieses Schmalz kann bestehen aus 1 ½ Kilo Butter, die solange kochen muß, bis sie nicht mehr schäumt; dann wird sie vom Feuer zurück gestellt, nach 15 Minuten sorgsam abgegossen, so daß der Bodensatz zurück bleibt, und mit einem Kilo ausgelassenem Schweinefett vermischt; auf andere Art setzt man dieses Schmalz aus einem Teil Schweine- oder Gänsefett und einem Rindernierenfett zusammen.

Man sucht vielen Backwerken, besonders Torten, durch einen Guß von Zucker mit allerlei Beimischungen ein besseres Ansehen, auch schöneren Geschmack zu verleihen.

Anmerkung Hefestück:
Für Hefekuchen muss man die in etwas von der zum Kuchen bestimmten lauwarmen Milch auflösen; ist man nicht sicher, ob die Hefe gut ist, so kann man einen Hefeteig davon wie folgt anstellen: Die Hefe wird klein gepflückt, in wenig lauwarmer Milch aufgelöst, so daß sie flüssig wie Sahne ist, dann rührt man nach und nach soviel Mehl und ein wenig Zucker hinzu, daß es ein dicker Brei ist und dieser wird in eine laue Warmröhre oder in die Nähe eines warmen Ofens zum Aufgehen gestellt. Ist der Hefeteig im Verlauf von ½ Stunde noch einmal so hoch oder wenigstens gut aufgegangen, so ist die Hefe brauchbar; andernfalls muß man von ganz frischer Hefe ein neues Hefestück bereiten.

Quelle: Viktoria Kochbuch der Nord- und süddeutschen Küche von 1891


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