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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Sophie Wilhemine Scheiblers
allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände
Ein unentbehrliches Handbuch
für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen
Herausgegeben
von
Sophie Wilhemine Scheibler (1793-1815)


Inhalts-Verzeichnis

Vergleichung der Maße und Gewichte
  • Vom Maaß und Gewicht

    Erster Abschnitt

    Vorbereitungen

    1. Morcheln zu reinigen
    2. Vom Blanchieren
    3. Butter zu Schaum oder Sahne zu rühren
    4. Vom Einweichen der Semmel oder des Milchbrotes
    5. Weißmehl, Braunmehl
    6. Verlorene Eier
    7. Nudeln
    8. Mehlgräupchen
    9. Krebsbutter
    10. Eine Fleischfarce zu Klößchen und dergleichen
    11. Eine Farce zum Farcieren
    12. Eine andere Farce zum Farcieren
    13. Farce zu kalten Pasteten
    14. Hühnerfarce
    15. Fischfarce
    16. Leberfarce
    17. Farce zum Füllen der Puter
    18. Eine andere Farce zum Füllen der Puter und Tauben
    19. Vom Abquirlen (Abziehen, Legieren) der Speisen
    20. Butter zum Ausbacken oder zu anderen Zwecken abzuklären, Backfett zu klären
    21. Eiweiß zu Schnee schlagen
    22. Rosinen zu reinigen
    23. Reis zu reinigen
    24. Sago zu reinigen
    25. Semmel zu braten, zu Suppe und dergleichen
    26. Speck und Zwiebeln zu braten
    27. Braunmehl trocken zu rösten
    28. Ausbacke-Teig (Klare)
    29. Sardellenbutter
    30. Maitre d`hotel Butter
    31. Vom Spicken
    32. Spinatmatte
    33. Die Vorbereitung der echten Kastanien oder Maronen
    34. Jüs zu bereiten
    35. Bouillon zu kochen
    36. Fleischgelee oder Aspik (frz. Aspic)
    37. Cochenille Auflösung zum Färben der Speisen
    Zweiter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Klöße zu Suppen und Fricasse

    1. Schwemmklöße
    2. Semmelklößchen
    3. Eierklöße
    4. Klöße zu Obst
    5. Eine andere Art Klöße, die man sauer machen kann
    6. Die Nummer 43 ist mit 43a und 43b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
    7. Kartoffelklöße
    8. Gebackene Kartoffelklöße
    9. Kartoffelklöße zu Suppen
    10. Kartoffelklöße ohne Eier bereitet
    11. Kalbfleischklöße
    12. Krebsklöße
    13. Gerührte Klöße oder Nockeln
    14. Hühnerklöße, Fischklöße
    15. Reisklöße zu Suppen
    16. Klöße von Reisgries
    17. Griesklöße
    18. Gebackene Griesklöße
    19. Klöße von Buchweizengrütze
    20. Sagoklöße
    21. Birnklöße
    22. Äpfelklöße
    23. Ordinäre Apfelklöße
    24. Kirschklöße
    25. Hefen- oder Bärmklöße
    26. Klöße von weißem Käse
    27. Mandelklöße
    28. Verlorenes Huhn
    29. Leberklöße
    30. Klöße von grünen Kräutern
    Dritter Abschnitt

    Von der Zubereitung der verschiedenen Saucen

    1. Grundsauce oder Coulis
    2. Holländische Sauce
    3. Eine andere holländische Sauce
    4. Sauce über Blumenkohl
    5. Braune Sardellensauce
    Anmerkung: Alle Saucen müssen so seimig sein, daß sie die Speisen, über welche sie gegossen werden, leicht bedecken und nicht vollständig davon abfließen. Dicke dürfen sie aber auch nicht sein.
    1. Weiße Sardellensauce
    2. Heringssauce
    3. Saure Specksauce
    4. Weiße Kümmelsauce zu Stinten
    5. Rosinensauce
    6. Mostrichsauce
    7. Braune Mostrichsauce
    8. Sauce zu Spargel
    9. Weiße Kapernsauce
    10. Braune Kapernsauce mit rotem Wein
    11. Olivensauce
    12. Buttersauce
    13. Gurkensauce
    14. Estragonsauce
    15. Einfache Schnittlauchsauce
    16. Petersiliensauce
    17. Sauce Poivrade
    18. Sauce hachee
    19. Saueramfersauce
    20. Morchelsauce
    21. Champignonsauce
    22. Trüffelsauce
    23. Kräutersauce
    24. Maderasauce
    25. Sauce a la Bechamel
    26. Zwiebelsauce mit Kümmel
    27. Zwiebelsauce auf andere Art
    28. Sauce tomate
    29. Sahnensauce
    30. Austernsauce
    31. Muschelsauce
    32. Sauce a la ravigote
    33. Meerrettigsauce
    34. Krebssauce
    35. Sauce Robert
    36. Frikasseesauce
    37. Sauce Mayonnaise
    38. Kalte Sauce a la ravigote
    39. Sauce remolade
    40. Cumberlandsauce
    41. Milchsauce (legierte Milch)
    42. Weinsauce
    43. Rumsauce
    44. Weinschaumsauce oder Chaudeau
    45. Punschsauce
    46. Rotweinsauce
    47. Sagosauce
    48. Hagebuttensauce
    49. Kirschsauce
    50. Pflaumensauce
    51. Himbeerensauce
    52. Sauce von Äpfeln
    53. Sauce von Aprikosen oder Pfirsichen
    54. Schokoladensauce
    Vierter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Suppen

    I. Klare Suppen von Fleischbrühe:

  • Einführung, Einleitung

    1. Suppe Julienne
    2. Klare Suppe mit Kräutern und Parmesancroutons
    3. Französische Suppe
    4. Klare Suppe mit Sauerampfer und verlorenen Eiern
    5. Klare Suppe mit geschnittenen Nudeln, Fadennudeln oder Macaroni
    6. Klare Suppe mit verlorenem Huhn, Schwemmklößen u.s.w.

    II. Gebunden Suppen von Fleischbrühe:

  • Einführung, Einleitung

    1. Suppe mit Graupen
    2. Suppe mit Reis
    3. Suppe mit Gries
    4. Suppe mit geschnittenen Nudeln
    5. Suppe mit Faden- oder Faconnudeln oder Eiergräupchen
    6. Legierte Suppe mit Griesschnitten
    7. Suppe mit Eierklößen
    8. Suppe mit eingelaufenen Nudeln
    9. Kräutersuppe mit gefülltem Kopfsalat
    10. Suppe mit Macaroni und Parmesankäse
    11. Krebs-Suppe
    12. Suppe cardinale
    13. Kalbfleisch-Suppen
    14. Hammelfleisch-Suppen
    15. Suppe von Kälberlungen
    16. Hühnersuppe
    17. Taubensuppe
    18. Französische Zwiebelsuppe
    19. Pommersche Suppe mit Bohnen
    20. Bohnensuppe mit Speck
    21. Pommersche Suppe mit Kartoffeln und Ente
    22. Kartoffelsuppe
    23. Sauerampfersuppe
    24. Suppe mit gebackenen Mehlerbsen
    25. Einfache Linsensuppe
    26. Kerbelsuppe
    27. Suppe von Graupenseim
    28. Hamburger Aalsuppe
    29. Eine andere Aalsuppe
    30. Fischsuppe
    31. Eine andere Fischsuppe
    32. Mock-Turtle-Suppe
    33. Russische Suppe
    34. Suppe Potrock
    35. Grünkohlsuppe
    36. Fränkische Panadensuppe
    37. Rumford`sche Suppe

    III. Püree-Suppen:

    1. Suppe a la reine
    2. Suppe mit Püree von Geflügel
    3. Suppe mit Püree von Wurzeln, weiß oder braun
    4. Suppe a la Crecy mit Ente
    5. Suppe mit Püree von weißen Rüben
    6. Suppe von Linsenpüree mit Rebhuhn
    7. Suppe mit Püree von grünen Erbsen
    8. Suppe von Erbsenpüree mit Schweinsschnauze
    9. Erbsensuppe auf eine andere Art
    10. Suppe von Sellerie-Püree
    11. Suppe von Maronen-Püree
    12. Suppe von Wild-Püree
    13. Suppe mit Rebhühner-Püree
    14. Suppe mit Kalbfleisch-Püree
    15. Suppe mit Blumenkohl-Püree
    16. Suppe chasseur
    17. Windsor-Suppe

    IV. Wasser-Suppen:

    1. Brot-Suppe
    2. Kartoffel-Suppe
    3. Kerbel-Suppe
    4. Graupen-Suppe
    5. Reis-Suppe
    6. Gries-Suppe
    7. Mehl-Suppe
    8. Kümmel-Suppe
    9. Hafergrütz-Suppe
    10. Panaden-Suppe
    11. Die Nummer 197 ist mit 197a und 197b mit folgenden 2 Rezepten gelistet

    V. Milch-Suppen:

    1. Milchsuppe mit Mehlklümpchen
    2. Milchsuppe mit Nudeln
    3. Milchsuppe mit Brot
    4. Milchsuppe mit Mandelklößen
    5. Milchsuppe mit Kartoffelmehl
    6. Gebrannte Mehl-Suppe
    7. Milchsuppe mit Graupen
    8. Hafergrütze in Milch
    9. Milchsuppe mit Mehlkloß
    10. Kürbissuppe
    11. Milchsuppe mit Gries, Buchweizengrütze, Schwaden und Hirse
    12. Schaum-Milch-Suppe
    13. Schokoladensuppe
    14. Milchsuppe mit Zwiebeln
    15. Milchsuppe mit Grützkloß

    VI. Wein- und Biersuppen:

    1. Weinsuppe mit Brot und Corinthen
    2. Weinsuppe mit Bisquit
    3. Weinsuppe mit Sago
    4. Weinsuppe mit Brot
    5. Wein-Schaum-Suppe
    6. Bergsuppe
    7. Graupensuppe
    8. Türkische Wein-Suppe
    9. Weinsuppe mit Kartoffelmehl
    10. Weißbiersuppe mit Kartoffelmehl
    11. Weißbiersuppe mit Semmel
    12. Weißbiersuppe mit Sago
    13. Weißbiersuppe mit Gries oder Reisgries
    14. Polnischer Tee
    15. Bier-Suppe mit Brot und Kümmel
    16. Biersuppe mit Milch

    VII. Obst-Suppen:

    1. Hagebuttensuppe
    2. Scharze Besingssuppe (Heidelbeeren)
    3. Kirschsuppe
    4. Die Nummer 232 ist mit 232a und 232b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a) Pflaumensuppe
      • b) Hollunderbeersuppe
    5. Himbeerensuppe
    6. Birnensupppe
    7. Apfelsuppe
    8. Bierkaltschale
    9. Apfelsinenkaltschale
    10. Reiskaltschale
    11. Kaltschale von Zitronen
    12. Kaltschale von Sago
    13. Eine andere Kaltschale von Sago mit rotem Wein
    14. Kaltschale von Sago oder Reis mit Sahne
    15. Kirschenkaltschale
    16. Pflaumenkaltschale
    17. Erdbeerenkaltschale
    18. Himbeerenkaltschale
    19. Pfirsichkaltschale
    20. Aprikosenkaltschale
    21. Heidelbeerkaltschale
    22. Kalte Milch mit Reis
    23. Kalte Milch mit Eierklößen
    24. Kalte Mandelmilch mit Schneelößen
    25. Kalte Milch mit Erdbeeren
    26. Kalte Fliedermilch
    Fünfter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Hors d`oeuvres

    1. Kaviar
    2. Blinis von Kartoffelmehl oder Gries
    3. Fondüs
    4. Ramequins
    5. Fischragout in Coquillenschalen
    6. Ragout fin in Coquillenschalen
    7. Maccaroni in Coquillenschalen
    8. Ragout von Krebsen in Coquillenschalen
    9. Croquettes von Fisch
    10. Croquettes von Huhn
    11. Croquettes von Kalbsmilch
    12. Croquettes von Haschee
    13. Croquettes von Reis
    14. Croquettes von Kartoffeln
    15. Kleine Croustaden von Kartoffeln mit Ragout
    16. Kleine Croustaden von Reis
    17. Die Nummer 271 ist mit 271a und 271b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Kleine Semmel-Croustaden mit Ragout von Fisch oder Huhn
      • b)Kleine Croustaden von Nudeln
    18. Riffoles mit Ragout
    19. Piroggen
    20. Kulebak
    21. Heringe en papillotes
    22. Gebackene Heringe
    23. Gebackene Sardellen
    24. Gebackene farcierte Sardellen
    25. Canapes von Sardellen
    26. Bofesen von geräuchertem Lachs
    27. Kibitzeiner
    28. Möveneier
    29. Rühreier mit Lachs
    30. Rühreier mit Bücklingen
    31. Rühreiner mit Kieler Sprotten
    32. Rühreier von Kibitz- oder Möveneiern
    33. Omelettes mit Jus
    34. Omelettes mit Kalbsniere
    35. Omelette mit Bücklingen oder Sprotten
    36. Die Nummer 271 ist mit 271a und 271b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Gebratene Austern
      • b)Austern in Coquillenschalen
    37. Gebackene Hühner
    38. Gebackene Hühner a la Horly
    39. Gebackene Hühner auf Wiener Art
    40. Gebackene Hühner a la Villeroi
    41. Gebackener Fisch a la Villeroi
    42. Lamm-Tendrons a la Villeroi
    43. Kalbs-Tendrons a la Villeroi
    44. Kalbsmilch a la Villeroi
    45. Gebackene Kalbsfüße
    46. Gebackene Kalbsgehirne
    47. Fischwürste
    48. Ragoutwürste
    49. Ragoutwürste von Fisch
    50. Stolzer Heinrich
    51. Pastetchen von Butterteig mit Salpicon
    52. Pastetchen au naturel
    53. Schwedische Pastetchen
    54. Sauciffes in Butterteig
    55. Heringspfännchen
    Sechster Abschnitt

    Von der schmackhaften Zubereitung des Fleisches und des Geflügels
  • Bemerkungen über den Braten

    I. Vom Rindfleisch:

    1. Rindfleisch zu kochen
    2. Rindfleisch in der Braise
    3. Rinderschmorfleisch
    4. Eine andere Art Schmorfleisch
    5. Essig-Schmorbraten
    6. Kaltes Schmorfleisch (a la Daube)
    7. Rinderbraten (Roastbeef)
    8. Gebratenes Rinderfilet oder Mürbebraten
    9. Gedämpftes Rinderfielt mit Madera
    10. Rinderfilet a la jardiniere
    11. Entrecote von Rindfleisch auf Hamburger Art
    12. Rinderkotelettes
    13. Rinderkotelettes auf Wiener Art
    14. Beefsteaks
    15. Rumpfsteaks
    16. Boulettes von Rindfleisch
    17. Ungarisches Gulaschfleisch
    18. Polnisches Sraszy
    19. Rinderschwänze
    20. Frische Rinderzunge mit Sauce
    21. Farcierte Rinderzunge mit Kapernsauce
    22. Eine Pökel- oder geräucherte Zunge abzukochen
    23. Klops von Rindfleisch
    24. Klops auf eine andere Art
    25. Bouletten von Fleisch
    26. Rindfleisch mit einer Kruste
    27. Rindfleisch mit einer Reiskruste
    28. Hamburger Rauchfleisch zu kochen
    29. Hamburger Blockschinken
    30. Pökelfleisch zu kochen
    31. Rindergaumen zu kochen
    32. Kuheuter
    33. Rinderkaldaunen
    34. Königsberger Fleck
    35. gekochtes Rindfleisch zu braten oder zu rösten

    II. Vom Kalbfleisch:

    1. Kalbskeule a la Bechamel
    2. Kalbsrücken glaciert mit Maccaroni
    3. Gedämpftes Kalbfleisch
    4. Fricandeaux von Kalb
    5. Kleine Fricandeaux von Kalb
    6. Angeschlagene Kalbskeule
    7. Kalbfleischschnitte (Troncons de veau)
    8. Geschmorte Kalbsbrust
    9. Geschmorte gefüllte Kalbsbrust
    10. Fricassee von Kalbsbrust
    11. Fricassee von Kalbsbrust auf eine andere Art
    12. Fricassee von Kalbsbrust mit Blumenkohl, Spargel und Krebsen
    13. Kalbfleisch mit Majoran und Klößchen
    14. Kalbfleisch mit einer Kapernsauce
    15. Kalbfleisch mit Reis
    16. Klops von Kalbfleisch
    17. Kalbskotelette
    18. Gehackte Kalbskotelette
    19. Brisolettes
    20. Gespickte Kotelettes
    21. Sautierte Kotelettes
    22. Kalbsschnitzel
    23. Roulettes von Kalb
    24. Ragout vom Kalbsbraten
    25. Ragout vom Kalbsbraten weiß
    26. Blanquette vom Kalbsbraten
    27. Haschee vom Kalbsbraten
    28. Granate vom Kalbsfleisch
    29. Kalbszungen
    30. Kalbszungen a la Tartare
    31. Kalbsgeschlinge
    32. Kalbsmilch
    33. Epigramm von Kalbfleisch
    34. Gratin von Kalbsmilch
    35. Kalbskopf
    36. Kalbsfüße
    37. Kalbsgehirne
    38. Mayonnaise von Kalbsgehirn
    39. Geschmorte Kalbsleber
    40. Gebratene Kalbsleber
    41. Leberkuchen
    42. Crepinettes
    43. Geschnittene Leber geschmort
    44. Kalbsnieren
    45. Geschwungene (suatierte) Kalbsnieren
    46. Kalbsbraten mit Sahne

    III. Vom Hammelfleisch:

    1. Hammelbraten
    2. Geschmorte Hammelkeule
    3. Hammelkeule a la Daube
    4. Marinierte Hammelkeule mit farcierten Gurken
    5. Gedämpftes Hammelkarree
    6. Hammelkarrees glaciert
    7. Die Nummer 397 ist mit 397a und 397b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Hammelkarree auf dem Roste gebraten
      • b)Pillaw
    8. Hammelkotelettes
    9. Hammelkotelettes sautiert
    10. Hammelkotelettes a la Soubise
    11. Hammelsteaks
    12. Die Nummer 402 ist mit 402a und 402b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Gebratene oder geröstete Hammelbrust
      • b)Gefüllte Hammelschulter mit Gurken
    13. Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel
    14. Ragout vom Hammelbraten
    15. Emincee von Hammel
    16. Haschee vom Hammel
    17. Hammelkadaunen
    18. Hammelzungen
    19. Gratin von Hammelzungen

    IV. Vom Lammfleisch:

    1. Lammbraten
    2. Lammbrüste, geröstet
    3. Gefüllte Lammbrüste
    4. Lammkotelettes
    5. Lammragout mit Sauerampfer
    6. Epigramm von Lamm
    7. Lammgeschlinge und Lammsköpfe
    8. Lammleber

    V. Vom Schweinefleisch:

    1. Schweinebraten
    2. Saurer Schweinebraten
    3. Gekochter geräucherter Schinken
    4. Schinken in Burgunder mit Zwiebeln
    5. Schinken in der Kruste
    6. Gebackener Schinken
    7. Schweinekotelettes
    8. Gehackte Schweinekotelettes
    9. Schweinskarre krustiert
    10. Schweinefilet (Mürbebraten)
    11. Klops vom Schweinefleisch
    12. Schweinefleisch mit Hirse
    13. Roulade vom Schwein
    14. Schweinsfüße
    15. Gefüllter Schweinskopf
    16. Preßkopf
    17. Preßkopf auf andere Art
    18. Sülze
    19. Schweinspökelfleisch (Petit sale)
    20. Pain von Schweineleber
    21. Pain von Fleisch
    22. Bratwurst
    23. Sauciffes
    24. Spanferkel, zu braten

    VI. Vom Hirsch:

    1. Hirschbraten
    2. Fricandeaux vom Hirsch
    3. Hirschrücken, krustiert
    4. Geschmorte Hirschkeule
    5. Hirschblatt
    6. Klops von Hirschfleisch
    7. Granate von Wild
    8. Emince von Hirsch
    9. Pain von Hirsch
    10. Ragout von Hirschfleisch
    11. Filetes oder Mürbebraten vom Hirsch
    12. Schmorfleisch vom Hirsch

    VII. Vom Reh:

    1. Rehbraten
    2. Geschmorte Rehkeule
    3. Rehkotelettes
    4. Klops vom Reh
    5. Filets und Escalops von Reh
    6. Rehleber
    7. Ragout vom Reh

    VIII. Vom Hasen:

    1. Hasenbraten
    2. Kotelettes von Hasen aux fines herbes
    3. Klops von Hasen
    4. Hase en civet
    5. Hasenklein
    6. Hasenkuchen

    IX. Vom Vom wilden Schwein:

    1. Wildschweinsbraten
    2. Wildschweinskeule geschmort
    3. Wildschweinrücken krustiert
    4. Ragout vom Wildschwein
    5. Wildschweinskopf
    6. Roulade vom Wildschwein in Gallerte
    7. Frischling

    X. Vom Huhn und Kapaun:

    1. Gebratenes Huhn, Kapaun
    2. Gekochte Hühner, Kapaune
    3. Braisierte Hühner und Kapaune
    4. Huhn, Kapaun mit Reis
    5. Junge Hühner mit Estragon
    6. Junge Hühner mit Stachelbeeren
    7. Junge Hühner oder Kapaune mit gefülltem Kopfsalat
    8. Junge Hühner mit Blumenkohl
    9. Einfaches Fricassee von Hühnern
    10. Die Nummer 483 ist mit 483a und 483b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Fricassee von Hühnern auf eine andere Art
      • b)Fricassee von Hühnern mit Krebsen, Spargel und Blumenkohl
    11. Saute von Hühnern au supreme
    12. Epigramm von Hühnern
    13. Hühnerkotelettes
    14. Hühnerkeulen mit Plinsen
    15. Hühner auf dem Rost
    16. Granate von Hühnern
    17. Mayonnaise von Hühnern
    18. Salat von Hünern
    19. Farcierter Kapaun mit Champignons
    20. Galantine vom Kapaun oder Huhn

    XI. Von dem Puter:

    1. Gebratener Puter
    2. Puter mit Kastanien
    3. Puter mit Austern
    4. Puter mit Trüffeln
    5. Farcierter Puter mit Champignonssauce
    6. Galantine vom Puter
    7. Mayonnaise vom Puter

    XII. Von den Tauben:

    1. Gebratene Taube
    2. Fricasse von Tauben
    3. Tauben mit Reis
    4. Tauben mit Kopfsalat
    5. Tauben mit Blumenkohl
    6. Tauben mit grünen Erbsen
    7. Tauben mit Morcheln

    XIII. Von der Gans:

    1. Gebratene Gans
    2. Gänseschmalz
    3. Gänseklein
    4. Gänseklein mit weißen Rüben
    5. Gänseklein mit Bohnen
    6. Schwarzsauer vom Gänseklein
    7. Gänseklein mit Äpfeln
    8. Weißsauer von Gans
    9. Gans in Gelee
    10. Roulade von Gans
    11. Pökelgans mit Spickgans
    12. Ragout von Gans mit Gurken
    13. Gänseleber gebraten
    14. Gänseleber sautiert

    XIV. Von der Ente:

    1. Gebratene Ente
    2. Gedämpfte Ente
    3. Braisierte Ente
    4. Farcierte Ente mit Maronen
    5. Roulade von Ente
    6. Weißsauer von Ente
    7. Ente in Gelee
    8. Pökelente
    9. Ragout von Ente
    10. Die Nummer 531 ist mit 531a und 531b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Geschmorte Ente
      • b)Salmi von Ente

    XV. Von dem Fasan:

    1. Gebratener Fasan
    2. Gefüllter Fasan mit Trüffeln
    3. Salmi von Fasanan
    4. Saute von Fasanan
    5. Fasanenkeulen zu Gemüsen
    6. Gratin von Fasanen

    XVI. Von dem Rebhuhn und dem Haselhuhn:

    1. Gebratenes Rebhuhn und Haselhuhn
    2. Gefülltes rebhuhn mit Trüffeln
    3. Salmi von Rebhühnern
    4. Saute von Rebhühnern
    5. Gratin von Rebhühnern
    6. Rebhühnerkäse

    XVII. Von den Schnepfen:

    1. Gebratene Waldschnepfe
    2. Salmi von Waldschnepfen
    3. Gratin von Becassinen

    XVIII. Von der wilden Gans:

    1. Gebratene wilde Gans, Ragouts etc. davon

    XIX. Von der wilden Ente:

    1. Gebratene und geschmorte wilde Ente, Salmi etc. davon

    XX. Von dem Auerhahn und dem Birkhahn:

    1. Geschmorter Auerhahn; gebratener und geschmorter Birkhahn

    XXI. Von den Trappen:

    1. Gebratener Trappe, geschmorte Trappenbrühe
    2. Ein Pain von Trappe

    XXII. Von dem Krametsvogel und von der Lerche:

    1. Gebratene Krammetsvögel
    2. Gebratene Lerchen
    3. Gratin von Krametsvögeln
    4. Gratin von Lerchen
    Siebter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Gemüse
  • Allgemeine Bemerkungen

    1. Kartoffeln in der Schale
    2. Petersilienkartoffeln
    3. Petersilienkartoffeln auf eine andere Art
    4. Saure Kartoffeln
    5. Kartoffeln mit Mostrichsauce
    6. Kartoffeln zu Fischen
    7. Gebratene Kartoffeln zur Garnitur des Fleisches
    8. Gebratene (geröstete) Kartoffeln
    9. Gerieben Kartoffeln (Pürree von Kartoffeln)
    10. Gebackene Kartoffeln
    11. Gebackene Kartoffeln auf eine andere Art
    12. Beignets von Kartoffeln
    13. Kartoffeln a la Bechamel
    14. Straßburger Kartoffeln
    15. Kartoffeln mit Hering
    16. Kartoffeln a la Figaro
    17. Brechbohnen
    18. Die Nummer 573 ist mit 573a und 573b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Schneidebohnen
      • b)Grüne Bohnen auf engl. Art
    19. Schneidebohnen mit Sahne oder Milch
    20. Eingemachte Bohnen
    21. Weiße Bohnen
    22. Saure weiße Bohnen
    23. Pürree von weißen Bohnen
    24. Grüne Erbsen
    25. Eingemachte grüne Erbsen
    26. Pürree von grünen Erbsen
    27. Zuckerschoten
    28. Gelbe Erbsen
    29. Graue Erbsen
    30. Graue Erbsen, sauer und süß
    31. Puff-oder Saubohnen
    32. Linsen
    33. Saure Linsen
    34. Dicke Hirse mit brauner Butter
    35. Buchweizengrütze
    36. Mehlbrei
    37. Mohrrüben
    38. Mohrrüben mit Sahne
    39. Mohrrüben und grüne Erbsen
    40. Mohrrüben und Spargel
    41. Stangenspargel
    42. Brechspargel
    43. Teltower Rübchen braun zu kochen
    44. Weiße Rüben mit sahne
    45. Weiße Rüben mit Hecht
    46. Weiße Rüben mit Kaldaunen
    47. Weiße Rüben mit Kastanien
    48. Wasserrüben
    49. Kohlrabi
    50. Kohlrüben (Wruken)
    51. Schwarzwurzeln
    52. Morcheln
    53. Morcheln mit Spargel und Krebsen
    54. Blumenkohl
    55. Gebackener Blumenkohl
    56. Gebackener Blumenkohl zum Garnieren des Fleisches
    57. Rosenkohl
    58. Wirsingkohl
    59. Farcierts Roulettes von Wirsingkohl mit Rebhühnern
    60. Weißkohl
    61. Farcierter Weißkohl
    62. Rotkohl
    63. Baierisches Kraut
    64. Gehackter weißkohl mit Sahne
    65. Sauerkohl
    66. Sauerkohl mit Fisch
    67. Sauerkohl mit Fischragout
    68. Langer Grünkohl
    69. gehackter Grünkohl
    70. Spruten oder Sprossenkohl
    71. Kastanien (Maronen)
    72. Pürree von Kastanien
    73. Spinat
    74. Sauerampfer
    75. Brunnenkresse
    76. Portulak
    77. Endivien
    78. Gestovter Kopfsalat
    79. Gefüllter Kopfsalat
    80. Artischocken
    81. Geschmorte Zwiebeln
    82. Gefüllte Zweiebeln
    83. Geschmorte Gurken
    84. Gefüllte Gurken
    85. Pilze oder Schwämme
    86. Maccaroni
    87. Birnen mit Klößen
    88. Backobst mit Klößen oder Pudding
    89. Gemischtes Gemüse (Chartreuse)
    90. Kartoffeln mit Äpfeln
    91. Reibekuchen von Kartoffeln
    92. Kartoffelnudeln
    Achter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Fische, der Krebse etc.
  • Allgemeine Bemerkungen

    Vom Zander

    1. Ganzer Zander
    2. Ganzer Zander mit Champignons oder Austernsauce
    3. Zander in Stücken
    4. Zander mit Petersilie
    5. Zander sautiert mit feinen Kräutern
    6. Große Filets von Zander, dekoriert
    7. Ganzer Zander farciert mit Sauce a la ravigote
    8. Große gebackene Filets vom Zander
    9. Kleine gebackene Filets vom Zander
    10. Gebackener Zander
    11. Gebratener Zander
    12. Zander a la Bechamel
    13. Gratin vom Zander
    14. Mayonnaise vom Zander
    15. Fischsalat

    Vom Hecht

    1. Blau gekochter Hecht mit Meerrettich
    2. Hecht mit Petersilie und Klößchen
    3. Gebratener Hecht
    4. Hecht mit brauner Butter oder Sauce und Kartoffeln
    5. Gratin vom Hecht
    6. Hecht a la Bechamel
    7. Hecht auf bürgerliche Art gekocht
    8. Schüsselhecht
    9. Angeschlagener Hecht
    10. Gespickter Hecht
    11. Fischkotelettes

    Vom Karpfen

    1. Blau gekochter Karpfen
    2. Gebackener Karpfen
    3. Gerösteter Karpfen
    4. Karpfen auf polnische Art (Bierkarpfen)
    5. Karpfen mit rotem Wein
    6. Gespickter Karpfen
    7. Gepflückter Karpfen mit Sauce Remolade

    Vom Aal

    1. Gekochter Aal
    2. Aal in Bier gekocht
    3. Aal auf dem Roste gebraten
    4. Aal im Ofen gebraten (a la Tartare)
    5. Mayonnaise von Aal
    6. Roulade vom Aal
    7. Aal in Aspik
    8. Spickaal oder geräucherter Aal

    Vom Barsch

    1. Barse mit holländischer Sauce
    2. Barse in Wein gekocht
    3. Barse mit Petersilie
    4. Nackte Barse
    5. Kaulbarse
    6. Barse auf holländische Art
    7. Wels
    8. Quappen

    Von der Schleie

    1. Schleihen mit Petersilie
    2. Schleihen in Bier gekocht
    3. Schleihen mit saurer sahne und Kapern
    4. Blaugekochter Blei
    5. Blei in Bier gekocht
    6. Gebackener Blei

    Von der Karausche

    1. Karauschen mit Buttersauce
    2. Karauschen mit Dill

    Von der Forelle

    1. Forellen blau gekocht
    2. Kalte Forellen in Aspic
    3. Gebackene Forellen

    Von der Muräne

    1. Gekochte Muränen
    2. Gebratene und gebackene Muränen
    3. Muränen und andere Fische zu marinieren
    4. Madüe-Muräne
    5. Stinte mit saurer sahne
    6. Stinte auf andere Art
    7. Gebackene Stinte
    8. Frische Heringe zu rösten
    9. Gebratene oder gebackene frische Heringe
    10. Gesalzene und getrocknete Heringe zu braten
    11. Heringe zu marinieren
    12. Geröstete frische Heringe zu marinieren
    13. Neunaugen zu rösten  —  Marinierte Neunaugen
    14. Gesalzene Heringe zum Garnieren der Gemüse zu braten
    15. Seestinte
    16. Makrelen auf verschiedene Art

    Vom Lachs

    1. Frischer Lachs
    2. Lachs im Ofen geschmort
    3. Lachs auf Schweizer Art
    4. Gratin vom Lachs
    5. Saute vom Lachs mit Ragout fin
    6. Mayonnaise von Lachs
    7. Dorsch
    8. Gebackener Dorsch
    9. Schellfisch
    10. Schellfisch mit feinen Kräutern
    11. Schellfisch a la Bechamel
    12. Gebackener Schellfisch
    13. Kabeljau
    14. Gratinierter Kabeljau
    15. Laberdan
    16. Klippfisch
    17. Stockfisch
    18. Pannfisch
    19. Steinbutte
    20. Steinbutte mit Kräutersauce
    21. Butte. Scholle
    22. Gebratene Butte
    23. Seezungen
    24. Gebackene Seezungen
    25. Roulettes von seezungen
    26. Stör
    27. Schnäpel
    28. Hummer zu kochen
    29. Hummersalat
    30. Krebse zu kochen
    31. Krebsmatte
    32. Fricassee von Froschkeulen
    33. Gebackene Froschkeulen
    34. Muscheln zu kochen
    Neunter Abschnitt

    Von der Zubereitung warmer und kalter Pasteten, Poupetons und verschiedener Ragouts

    1. Butter- oder Blätterteig
    2. Mürber Teig zu Pasteten
    3. Gebrühter Wasserteig zu kalten Pasteten
    4. Schüsselpsteten von jungen Hühnern
    5. Schüsselpastete von Tauben
    6. Schüsselpastete von Kalbfleisch
    7. Schüsselpastete von Fisch
    8. Austernpastete
    9. Beefsteaks-Pastete
    10. Pastete vom Aal
    11. Pastete vom Lachs
    12. Pastete von Heringen
    13. Vol-au-vent
    14. Fleurons
    15. Stockfisch im Vol-au-vent (Stockfischpastete)
    16. Warme Pastete (Vol-au-vent) von Rinderzunge
    17. Eine Pastete von gebrühtem Teige blind (ohne Inhalt) zu backen
    18. Einen Teigrand auf eine Schüssel setzen
    19. Warme Pastete zu Hasen
    20. Warme Pastete vom Reh
    21. Warme Pastete vom Fasan
    22. Warme Pastete von Rebhühnern
    23. Kalte Pasteten von zahmen und wildem Geflügel, als Putern, Kapaunen, Hühnern, Fasanen, Rebhühnern etc.
    24. Kalte Pastete von Hirsch oder Reh
    25. Kalte Pasteten von Hasen
    26. Kalte Pastete vom Schinken
    27. Kalte Pastete von Gänselebern
    28. Poupeton von Reis mit Hühnern
    29. Poupeton von Rein mit Fisch
    30. Poupeton von Wild oder wildem Geflügel
    31. Reis-Kasserole (Casserole au riz)
    32. Ragout a la Toulouse
    33. Ragout von Hühnern a la Toulouse
    34. Ragout von Krebsen
    35. Ragout a la financiere
    36. Ragout von Champignons, weiß oder braun
    37. Ragout von Austern
    38. Ragout von Trüffeln
    39. Ragout von Gurken
    40. Mock Turtle Ragout
    41. Hummerragout
    Zehnter Abschnitt

    Von der Zubereitung verschiedener Salate

    1. Heringssalat
    2. Kartoffelsalat
    3. Sardellensalat
    4. Kopfsalat
    5. Specksalat
    6. Kopfsalat mit saurer Sauce
    7. Endiviensalat
    8. Rhapontikasalat
    9. Brunnekresse- Gartenkresse
    10. Gurkensalat
    11. Bohnensalat
    12. Selleriesalat
    13. Rote Rüben
    14. Spargelsalat
    15. Kohlsalat
    16. Gemischter Salat
    Elfter Abschnitt

    Von der Zubereitung verschiedener Kompotts

    1. Backobst als Kompott
    2. Hagebutten und Rosinen als Kompott
    3. Kompott von ungeschälten frischen Pflaumen
    4. Kompott von geschälten Pflaumen
    5. Kompott von Birnen
    6. Kompott von Äpfeln
    7. Apfelmus
    8. Apfelscheiben mit Korinthen
    9. Apfelsinenkompott
    10. Kompott von Apfelsinen und Äpfeln
    11. Kompott von Kirschen
    12. Kompott von Aprikosen
    13. Kompott von Pfirsichen
    14. Kompott von Melonen
    15. Kompott von Erdbeeren
    16. Kompott von Stachelbeeren
    17. Kompott von Besingen (Heidelbeeren)
    18. Kompott von Preiselbeeren
    19. Kompott von Himbeeren oder Johannisbeeren
    20. Kompott von schwarzen Maulbeeren
    21. Kompott von Quitten
    Zwölfter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Puddings

    1. Pudding von Kartoffel- oder Kraftmehl
    2. Pudding von Weizenmehl
    3. Reispudding
    4. Pudding zu gekochtem Obst
    5. Semmelpudding mit Kirschen
    6. Pudding mit Äpfeln
    7. Griespudding
    8. Pudding von saurer Sahne
    9. Pudding geriebener Semmel
    10. Noch ein Semmelpudding
    11. Pudding von Krebsen
    12. Pudding von Mohn
    13. Pudding von Hirse
    14. Pudding von Kartoffeln
    15. Pudding von Sago
    16. Schokoladenpudding
    17. Plumpudding
    18. Ein anderer Plumpudding
    19. Brotpudding
    20. Cabinetspudding
    21. Cabinetspudding auf eine andere Art
    22. Pudding von Kastanien
    23. Fischpudding
    24. Pudding von Kalbsleber mit Rosinen
    25. Pudding von Kalbsleber mit Parmesankäse
    26. Pudding von Stockfisch
    27. Fleischpudding
    Dreizehnter Abschnitt

    Von der Zubereitung der warmen Mehlspeisen

    1. Auflauf von Vanille
    2. Auflauf von Schockolade
    3. Auflauf von Makronen
    4. Auflauf von Mandeln
    5. Punschauflauf
    6. Auflauf von Reis und Vanille
    7. Auflauf von Zitronen
    8. Auflauf von Erdbeeren
    9. Auflauf von Himbeeren
    10. Auflauf oder Schnee von Äpfeln oder Quitten, Kirschen, Aprikosen, Pfirsichen
    11. Auflauf von Früchten auf eine andere Art
    12. Zitronen-Mehlspeise
    13. Mehlspeise von Zitronen a la Lyonnaise
    14. Mehlspeise a la Dauphin
    15. Mehlspeise von Reis
    16. Mehlspeise von Reis meringuirt
    17. Mehlspeise von Reis mit Äpfeln und Aprikosen
    18. Gebackene Reisschnitte
    19. Mehlspeise von Gries
    20. Sächsische Mehlspeise
    21. Sächsische Mehlspeise mit Makronen
    22. Sächsische Mehlspeise mit Bisquit und Äpfeln
    23. Mehlspeise von Nudeln
    24. Gebackene Nudeln mit Vanille-Creme (Palfy Nudeln)
    25. Mehlspeise von Fadennudeln
    26. Mehlspeise von Mandelnudeln
    27. Mehlspeise von Semmel mit Aprikosen
    28. Omelettes souffless
    29. Schneeomelettes (Omeletes a la neige)
    30. Omelettes aux confitures
    31. Mehlspeise von Semmel und Äpfeln
    32. Mehlspeise von Krebsen
    33. Rahmstrudeln
    34. Rahmstrudeln auf eine andere Art
    35. Äpfel a la creme
    36. Linzer Apfelspeise
    37. Charlotte von Äpfeln
    38. Charlotte von Äpfeln mit Schwarzbrot ( a la paysanne)
    39. Brotspeise mit Äpfeln
    40. Mehlspeise mit schwarzem Brot
    41. Mehlspeise von Gries mit Confitüre
    42. Mehlspeise a la Figaro
    43. Bisquit Mehlspeise a la reine
    44. Semmel-Bisquit-Mehlspeise mit Kirschen
    45. Kirschenspeise
    46. Sächsische Mehlspeise mit Früchten
    47. Pflaumenspeise
    48. Mehlspeise von Nüssen
    49. Mehlspeise von Butternockeln
    50. Meringuirte Butternockeln
    51. Mehlspeise von saurer Sahne
    52. Mehlspeise von Kartoffeln
    53. Mehlspeise von Apfelsinen
    54. Schmankerle
    55. Milchschaberle
    56. Dampfnudeln
    57. Krebs-Dampfnudeln
    58. Krebswuchteln
    59. Dukatennudeln
    60. Mehlspeise von Maronen
    61. Mehlspeise von weißem Käse (Quark)
    62. Mehlspeise von Hirse
    63. Mehlschmarren
    64. Nudelschmarren
    65. Semmelschmarren
    66. Apfelschmarren
    67. Plinsen
    68. Plinsen mit Mandelcreme
    69. Plinsen mit Confitüre
    70. Plinsenspeise a la reine
    71. Hefenplinsen
    72. Pancakes (Pannequets)
    73. Holländische Pancakes
    74. Englische Pancakes
    75. Pancakes a la rocher de Cancale
    76. Auflauf von Käse
    77. Mehlspeise von Fisch
    78. Mehlspeise von Maccaroni mit Käse
    79. Gries- Mehlspeise mit Käse
    80. Kartoffel- Mehlspeise mit Käse
    81. Krebs- Mehlspeise mit Käse
    82. Die Nummer 944 ist mit 944a und 944b mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      • a)Mehlspeise von Nockeln mit Käse
      • b)Sahneklöße mit Parmesankäse
    Vierzehnter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Milch- und Eierspeisen

    1. Milchreis
    2. Reis a la creole
    3. Reis mit Mandelmilch
    4. Milchreis mit Kürbis
    5. Milchreis mit Äpfeln
    6. Milchhirse
    7. Buchweizengrütze in Milch
    8. Dick ausgequollene Buchweizengrützze
    9. Schwaden in Milch
    10. Milchnudeln
    11. Rahmbrei mit Rameln
    12. Eingebrannter Rahmbrei
    13. Mehlklümpchen in Milch
    14. Kascha
    15. Eier zu kochen
    16. Verlorene Eier
    17. Rühreier
    18. Setzeier, Spiegeleier
    19. Saure Eier
    20. Saure Eier mit Speck
    21. Eier mit Mostrichsauce
    22. Eier mit holländischer Sauce
    23. Eier a la Bechamel
    24. Farcierte Eier mit Fricassee-Sauce
    25. Farcierte Eier mit einer Milchsauce
    26. Piropies
    27. Eierkuchen, Pfannkuchen
    28. Apfeleierkuchen
    29. Speckeierkuchen
    30. Pflaumeneierkuchen
    31. Semmel-Eierkuchen
    32. Eierkuchen von gekochten Kartoffeln
    33. Eierkuchen von rohen Kartoffeln (Puffer)
    34. Arme Ritter
    35. Eierkäse (Siebkäse)
    36. Gerührter weißer Käse
    37. Nudelkuchen
    38. Omelettes zum garnieren der Gemüse
    39. Semmelkuchen
    40. Griesschnitte
    41. Nierenschnitte zum Garnieren der Gemüse
    Fünfzehnter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Flammeri und kalten Süßen Speisen

    1. Flammeri v. Kartoffel- oder Stärkemehl mit Marasquin
    2. Flammeri v. Kartoffelmehl mit Makronen u. Himbeersauce
    3. Flammeri von Gries
    4. Flammeri von Reisgries mit Mandeln und Vanille
    5. Flammeri von reisgries und Fruchtsaft (Rote Grütze)
    6. Flammeri von Kirschen
    7. Flammeri von Buchweizengrütze oder Schwaden
    8. Flammeri von Hirse
    9. Flammeri von Sago
    10. Kalter Milchreis
    11. Mohnpielen, Mohnklöße
    12. Kalte Mohnspeise
    13. Schneeberg
    14. Kalte Apfelcreme Speise
    15. Kalte Makronencreme Speise mit Äpfeln
    16. Reis a la Malte
    17. Reis mit Apfelsinen
    18. Sultan-Speise
    19. Madera-Speise
    20. Vanillecreme-Speise
    21. Makronencreme-Speise
    22. Eine andere Makronencreme-Speise
    23. Kalte Mehlspeise a la Portugaise
    24. Schnee-Nockeln-Speise
    25. Bereifte Johannisbeeren
    Sechzehnter Abschnitt

    Von den in geklärter Butter oder Schmalz gebackenen Mehlspeisen

    1. Englische Schnitte
    2. Spritzkuchen
    3. Schneebälle
    4. Schlüsselkuchen
    5. Krausgebackenes
    6. Beignets von Reis
    7. Beignets von Gries
    8. Beignets von Reis-Mehl-Speise
    9. Beignets von sächsischer Mehlspeise
    10. Beignets von Nudeln
    11. Beignets von Kartoffeln, süße
    12. Beignets von Kartoffeln mit Käse
    13. Beignets von Äpfeln
    14. Beignets von Aprikosen
    15. Beignets von Pfirsichen
    16. Beignets von Pflaumen
    17. Beignets von Kirschen
    18. Beignets von Erdbeeren
    19. Beignets von Apfelsinen
    20. Beignets a l`Anglaise
    21. Vulcains
    22. Aprikosenbrörchen mit Weincreme
    23. Ausgebackene Plinsen mit Konfitüre
    24. Ausgebackene Plinsen mit Creme
    25. Käasekäulchen
    26. Gebackene Hollunderblüten
    Siebzehnter Abschnitt

    Von der Zubereitung der verschiedenen Gelees
  • Bemerkungen über die Gallertstoffe

    1. Gelee von Rheinwein
    2. Gelee von Champagner
    3. Gelee von Apfelsinen
    4. Klares Gelee von Apfelsinen
    5. Gelee von von Veilchen
    6. Gelee von Erdbeeren
    7. Gelee von Himbeeren
    8. Gelee von Ananas
    9. Gelee von Aprikosen
    10. Gelee von Pfirsichen
    11. Äpfel in Gelee
    12. Macedoine von Früchten
    13. Gelee von Vanille
    14. Gelle von Marasquin
    15. gelee russe
    16. Gelee von Kalbsfüßen
    17. Blancmanger
    18. Blancmanger auf eine andere Art
    19. Speck Gelee
    20. Schokoladen- Blancmanger mit geschlagener Sahne
    Achtzehnter Abschnitt

    Von der Bereitung der verschiedenen Cremes

    I. Einfache Cremes

    1. Geschlagene Sahne
    2. Geschlagene Sahne mit Vanille
    3. Geschlagene Sahne mit Pumpernickel
    4. Geschlagene Sahne mit Erdbeeren oder Himbeeren
    5. Geschlagene saure Sahne

    II. Bavaroisen

    1. Bavaroise von Vanille
    2. Bavaroise von Marasquin
    3. Bavaroise von Orangenblüten
    4. Bavaroise von Makronen
    5. Bavaroise von Mandeln, Walnüssen oder Haselnüssen
    6. Bavaroise von Kaffee
    7. Bavaroise von Pumpernickel
    8. Bavaroise von Schockolade
    9. Bavaroise von Kastanien
    10. Bavaroise von Erdbeeren
    11. Bavaroise von Himbeeren
    12. Bavaroise von Ananas
    13. Bavaroise von Aprikosen oder Pfirsichen
    14. Bavaroise von Apfelsinen
    15. Bavaroise von Madera
    16. Bavaroise von Punsch
    17. Charlotte russe

    III. Dunst-Cremes oder Cremes au Bain-marie

    1. Dunst-Creme von Vanille
    2. Dunst-Creme von Schokolade
    3. Dunst-Creme von mit Karamel

    IV. Creme von Wein und Sahne ohne Stand

    1. Zitronencreme mit sahne
    2. Vanillecreme
    3. Marasquincreme
    4. Makronencreme
    5. Creme brulee
    6. Creme von Schockolade
    7. Zitronencreme mit Wein
    8. Punschcreme
    9. Apfelsinencreme
    10. Erdbeercreme

    V. Verschiedene Cremes mit Stand

    1. Weincreme
    2. Creme von Champagner, Malaga und Madera
    3. Creme von Apfelsinen
    4. Creme a la Nesselrode
    5. Reiscreme a la Princesse
    6. Reiscreme a la Piemontaise
    Neunzehnter Abschnitt

    Von der Zubereitung der Backwerke

    1. Weiße Zuckerglasur (Glace royale) Spritzglasur
    2. Wasserglasur
    3. Punschglasur
    4. Die Nummer 1101 ist mit a, b, c, d, mit folgenden 4 Rezepten gelistet
      1. Zitronenglasur, Apfelsinenglasur
      2. Erdbeerglasur, Himbeerglasur
      3. Kaffeeglasur
      4. Glace fondante Schmelzende Glasur
    5. Schokoladenglasur mit Eiweiß
    6. Gekochte Schokoladenglasur
    7. Schneeglasur
    8. Braune Spiegelglasur
    9. Blättertorte mit Erdbeeren oder Himbeeren
    10. Apfeltorte
    11. Englische Mandel-Blättertorte
    12. Blättertorte mit Creme patissiere
    13. Tausendblättertorte
    14. Reistorte mit Zitronen
    15. Reistorte mit Apfelsinen
    16. Stachelbeertorte
    17. Kleine Apfeltorten
    18. Minced pies
    19. Törtchen von Blätterteig mit Schlagsahne
    20. Törtchen von Blätterteig mit Creme und Konfitüre
    21. Tartelettes von Mandeln
    22. Fanschonetten
    23. Florentins
    24. Mundtaschen
    25. Apfel im Schlafrock
    26. Canapes von Blätterteig
    27. Batons royaux
    28. Blätterbrezeln
    29. Gestürzte Blätterkuchen (Gateaux renverses)
    30. gedrehte Blätterkuchen (Tourniquets)
    31. Blätter - Mandelkuchen (Gateaux pralines)
    32. Gateaux fourre
    33. Hefeteig
    34. Napfkuchen
    35. Gerührter Napfkuchen
    36. Süster
    37. Eine andere Süster
    38. Braunschweiger Kuchen
    39. Streuselkuchen
    40. Kaffeekuchen
    41. Stolle oder Striezel
    42. Pflaumenkuchen von Hefeteig
    43. Besings- oder Heidelbeerkuchen
    44. Kirschkuchen von Hefeteig
    45. Mohnkuchen
    46. Mohnstriezel
    47. Käsekuchen
    48. Plunderbrezel
    49. Brioche Prophetenkuchen
    50. Kleine Brioches
    51. Homburger Kuchen
    52. Homburger Brezeln
    53. Englische Brezeln
    54. Zwieback
    55. Glacierter Zwieback
    56. Milchbrote
    57. Kümmelkuchen
    58. Speckkuchen
    59. Zwiebelkuchen
    60. Pfannkuchen, Fastnachtskrapfen
    61. Hefewaffeln
    62. Schneewaffeln
    63. Waffeln von geschlagener Sahne
    64. Zimtwaffeln
    65. Zimtröhrchen
    66. Eisenkuchen mit Zimt
    67. Petits choux
    68. Pains a la Duchesse
    69. Makronenstrudeln
    70. Mürber Teig zu Obstkuchen
    71. Kirschkuchen mit Guss
    72. Pflaumenkuchen
    73. Apfelkuchen
    74. Mohntorte
    75. Linzer Torte
    76. Apfelsinentorte
    77. Englische Apfeltorte
    78. Torte von Kirschen, Pflaumen, Aprikosen oder Pfirsichen
    79. Reistorte von mürben Teig
    80. Blasenkuchen
    81. Teekuchen von mürben Teig
    82. Tartelettes von mürben Teig mit geschlagener Sahne
    83. Tarteletets mit Creme
    84. Stachelbeertartelettes
    85. Himbeertartelettes
    86. Erdbeertartelettes
    87. Pflaumentartelettes
    88. Kirschtartelettes
    89. Aprikosen- Tartelettes, Pfirsich-Tartelettes
    90. Zitronen-Tartelettes
    91. Mohn-Tartelettes
    92. Apfel-Tartelettes
    93. Ostfriesländer Kuchen
    94. Berlingos
    95. Berlingos auf eine andere Art
    96. Brezeln von mürben Teig
    97. Tartelettes von mürben Teig mit Konfekt
    98. Kleine Johannisbeerkuchen
    99. Portugieser Kuchen
    100. Genoise
    101. Magdalenenkuchen
    102. Aniskuchen
    103. Vanillekuchen
    104. Tausendjahrkuchen
    105. Wiener Kollatschen
    106. Sand-Kollatschen
    107. Englische Kollatschen
    108. Karlsbader Kollatschen
    109. Croquettes
    110. Hohlippen
    111. Bisquit
    112. Bisquit auf eine andere Art
    113. Feiner Bisquitkuchen
    114. Semmelbisquit
    115. Butterbisquit
    116. Ein anderer Butterbisquit
    117. Mandeltorte
    118. Mandelbisquit
    119. Sandtorte
    120. Wiener Torte
    121. Ungarische Torte
    122. Brot-Torte
    123. Punschtorte
    124. Königskuchen
    125. Plumcake
    126. Baum- oder Band-Torte
    127. Bisquit-Band-Torte
    128. Löffel-Bisquit
    129. Schockoladenbrot
    130. Süße Makronen
    131. Makronen auf eine andere Art
    132. Bittere Makronen
    133. Schockoladen-Makronen
    134. Makronentorte
    135. Marzipan
    136. Marzipan-Tortelettes
    137. Mandelspäne
    138. Mandellocken
    139. Mandeltüten
    140. Zuckerbrezeln
    141. Mandelbrezeln
    142. Spanischer Wind
    143. Spanische Torte
    144. Baisers
    145. Meringues
    146. Weiße Nürnberger Pfefferkuchen
    147. Pfeffernüsse
    Zwanzigster Abschnitt

    Von der Zubereitung des Gefrorenen

    1. Gefrorenes von Vanille
    2. Sahnegefrorenes von Marasquin
    3. Gefrorenes von Orangenblüten
    4. Gefrorenes von Schokolade
    5. Gefrorenes mit Brot
    6. Gefrorenes von Makronen
    7. Gefrorenes von Kaffee
    8. Gefrorenes von Mandeln
    9. Gefrorenes von Haselnüssen
    10. Die Nummer 1254 ist mit a, b, mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      1. Gefrorener westfälischer Pudding
      2. Gefrorener Pudding a la Nesselrode
    11. Gefrorenes von Geschlagener Sahne mit Vanille
    12. Gefrorenes von geschlagener Sahne mit Marasquin
    13. Gefrorenes von geschlagener Sahne mit Schockolade
    14. Gefrorenes von geschlagener Sahne mit Erdbeeren, Himbeeren
    15. Gefrorenes von geschlagener Sahne a l`Arlequin oder a la Pückler
    16. Bombe a la Vanille (eigentlich Balomba)
    17. Gefrorenes von Zitronen
    18. Die Nummer 1262 ist mit a, b, mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      1. Gefrorenes von Punsch
      2. Gefrorenes von Marasquin
    19. Gefrorenes von Apfelsinen
    20. Gefrorenes von Ananas
    21. Gefrorenes von Erdbeeren
    22. Gefrorenes von Himbeeren
    23. Gefrorenes von Aprikosen
    24. Gefrorenes von Pfirsichen
    25. Gefrorenes von Kirschen
    26. Eis-Punsch. Ponscha a la glace
    27. Ponche a la Romaine
    Einundzwanzigster Abschnitt

    Vom Einmachen

    I. Vom Einmachen der Gemüse und Früchte in Blechbüchsen

    1. Grüne Erbsen
    2. Grüne Bohnen
    3. Spargel
    4. Blumenkohl
    5. Sauerampfer
    6. Junge Mohrrüben
    7. Artischocken
    8. Gurken
    9. Champignons u. Steinpilze
    10. Morcheln
    11. Trüffeln
    12. Aprikosen
    13. Pfirsiche
    14. Pflaumen
    15. Erdbeeren
    16. Ananas
    17. Stachelbeeren

    II. Das Einmachen der Früchte in Zucker

    1. Kirschen in Zucker
    2. Himbeeren in Zucker
    3. Erdbeeren in Zucker
    4. Rote Johannisbeeren in Zucker
    5. Weiße Johannisbeeren ohne Kerne
    6. Wallnüsse in ZuckerWallnüsse in Zucker
    7. Halbe Aprikosen in Zucker
    8. Reineclauden in Zucker
    9. Hagebutten in Zucker
    10. Melonen in Zucker
    11. Pfirsiche in Zucker
    12. Stachelbeeren in Zucker
    13. Preiselbeeren einzumachen
    14. Besinge (Heidelbeeren) mit Zucker
    15. Birnen in Zucker
    16. Rote Birnen

    III. Das Einmachen der Früchte in Franzbranntwein

    1. Aprikosen in Branntwein
    2. Pfirsiche in Branntwein
    3. Kirschen in Branntwein
    4. Reineclauden in Branntwein
    5. Mirabellen in Branntwein
    6. Quitten in Branntwein

    IV. Früchte und Fruchtsäfte in Glasflaschen vermitteltst kochenden Wassers einzumachen

    1. Stachelbeeren in Flaschen
    2. Johannisbeeren in Flaschen
    3. Himbeeren in Flaschen
    4. Kirschen in Flaschen
    5. Aprikosen in Flaschen
    6. Pfirsiche in Flaschen
    7. Blaue Pflaumen in Flaschen
    8. Fruchtmarmelade zu gefrorenem einzumachen
    9. Himbeersaft in Flaschen
    10. Johannisbeersaft in Flaschen
    11. Kirschsaft in Flaschen
    12. Himbeersaft in Flaschen
    13. Johannisbeersaft in Flaschen

    V. Vom Einkochen der Fruchsäfte mit Zucker

    1. Mohrrübensaft
    2. Kirschsaft
    3. Himbeersaft
    4. Johannisbeersaft
    5. Erdbeersaft
    6. Kermesbeersaft

    IV. Vom Einmachen der Frucht-Gelees

    1. Himbeer Gelee
    2. Johannisbeer Gelee
    3. Rohes Johannisbeer Gelee
    4. Preiselbeer Gelee
    5. Aepfel Gelee
    6. Quitten Gelee

    VII. Vom Einmachen der Fruchtmarmeladen (Muse)

    1. Himbeermarmelade
    2. Erdbeermarmelade
    3. Johannisbeermarmelade
    4. Kirschmarmelade
    5. Kirschmus ohne Zucker
    6. Marmelade von geschälten Pflaumen
    7. Pflaumenmus
    8. Fliedermus
    9. Mus von Borsdorfer Äpfeln u. Reinetten (Apfelmus)
    10. Aprikosenmarmelade
    11. Quittenmarmelade
    12. Quittenbrot
    13. Dreimus

    VIII. Vom Einmachen in Essig

    1. Birnen in Essig
    2. Geschälte Pflaumen in Essig
    3. Ungeschälte Pflaumen in essig
    4. Pflaumen in Essig und Rotwein
    5. Melonen in Essig
    6. Aprikosen in Essig
    7. Grüne Bohnen in Essig und Zucker
    8. Senfgurken
    9. Süße Gurken
    10. Pfeffergruken
    11. Champignons und Steinpilze
    12. Perlzwiebeln
    13. Türkischer Weizen (Mais)
    14. Rote Rüben

    IX Gemüse mittelst Salz einzumachen und dieselben zu trocknen

    1. Grüne Erbsen mit Salz einzumachen
    2. Grüne Erbsen zu trocknen
    3. Schneidebohnen mit Salz einzumachen
    4. Bohnen zu trocknen
    5. Morcheln zu trocknen
    6. Sauerkohl einzumachen
    7. Salzgurken (saure Gurken)
    Zweiundzwanzigster Abschnitt

    Von der Bereitung verschiedener Arten Essig

    1. Obstessig
    2. Estragonessig
    3. Veilchenessig
    4. Gewürzessig
    5. Himbeeressig
    Dreiundzwanzigster Abschnitt

    Von der Bereitung einiger Getränke und Erfrischungen

    1. Brotwasser
    2. Gerstenwasser (Tisane)
    3. Ein kühlendes Getränk für Kranke
    4. Braunschweig Mumme-Trank
    5. Apfelwasser
    6. Graupenseim, Reisseim, Hafergrützseim
    7. Isländisches Moos
    8. Glühwein
    9. Grog
    10. Die Nummer 1382 ist mit a, b, mit folgenden 2 Rezepten gelistet
      1. Whip
      2. Warmbier
    11. Gewöhnlicher Punsch
    12. Wein-Punsch
    13. Weinpunsch auf eine andere Art
    14. Eierpunsch
    15. Eierwein
    16. Sillebub
    17. Milch-Schockolade
    18. Wasser-Schockolade
    19. Mandelmilch oder Orgeade
    20. Limonade  —  Orangeade
    21. Gefrorener Kaffee
    22. Cardinal von Pomeranzen
    23. Apfelsinen-Cardinal
    24. Ananas-Cardinal
    25. Johannisbeerwein
    26. Apfelwein oder Eider
    Anhang

    1. Gemüse etc. und Obst aufzubewahren
    2. Weiße Rüben aufzubewahren
    3. Weiße Rüben auf eine andere Art den Winter über aufzubewahren
    4. Mostrich zu bereiten
    5. Enten in vierzehn Tagen fett zu machen
    6. Kapaunen in vierzehn Tagen fett zu machen
    7. Rindfleisch auf Hamburger Art einzupacken
    8. Butter lange aufzubewahren
    9. Eier lange aufzubewahren
    10. Krebsschwänze mittelst Salz aufzubewahren
    Vom Tranchieren (Vorschneiden, Zerlegen)

    1. Roastbeef (Rinderbraten
    2. Ein gespicktes Rinderfilet
    3. Rinderschwanzstück
    4. Eine Kalbskeule
    5. Ein Hirschziemer
    6. Ein Hase
    7. Ein Kapaun
    8. Ein Puter
  • Vom Kaffee
  • Das Küchenlexikon der Kochkunst von A - Z oder als Stichwortverzeichnis
    A B C
    D E F
    G H I
    J K L
    M N O
    P Q R
    S T U
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