Kirschen in Zucker, -
Die besten Kirschen zum Einmachen sind die Glaskirschen, die Nattkirschen und die großen sauren Kirschen. Auf jedes Pfund ausgesteinter Kirschen rechnet man 1 Pfund Zucker, bei größeren Quantitäten etwas weniger. Der Zucker wird mit wenig Wasser (auf 1 Pfund Zucker etwa 1/8 Quart Wasser) aufgekocht und ausgeschäumt. Dann schüttet man die Kirschen hinein, läßt sie unter sorgfältigem Abschäumen ungefähr 5 Minuten kochen, tut sie in einen Napf und bedeckt sie mit Papier; am folgenden Tage gießt man den Zucker ab, kocht ihn ein, bis er ein wenig breit vom Löffel tropft, schäumt ihn dabei gut ab und läßt die Kirschen darin einmal aufkochen. Am nächseten Tage kocht man den abgegossenen Zucker so lange, bis er breit vom Löffel tropft und sirupartig wird (man lasse ihn jedoch nicht zu kurz einkochen), tut die Kirschen wieder dazu, kocht sie auf, nimmt sie vom Feuer, schüttet sie in einen Napf, läßt sie unter beständigem leichten Umschwingen verkühlen und füllt sie in Gläser. Durch das leichte Umschwingen im Kreise, welches man Tournieren nennt, werden die Kirschen voll und rund, indem sich dabei die hohle Mitte derselben mit dem eingekochten Safte füllt.

Man kann auch die Kirschen auf einmal fertig einkochen, welche Art des Einmachens weniger umständlich und dabei nicht minder gut als die oben angegebene ist. Man läßt die Kirschen, nachdem man sie wie oben in den kochenden Zucker getan hat, auf nicht zu schwachem Feuer unter wiederholtem Abschäumen so lange kochen, bis der Zucker etwas Sirupartig wird und von einem dareingetauchten Löffel breit und langsam tropft. Nun nimmt man sie vom Feuer und läßt sie wie obnen unter fortwährenem leichten Tournieren erkalten.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Rubrik: Vom Einmachen, II. Das Einmachen der Früchte in Zucker
- Rezept 1289, Seite 437 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe (1815)
- Kirschen in Zucker
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