Sauce Mayonaise, -
Diese der heutigen Küche unentbehrliche Sauce wird auf folgende Art bereitet:
man mischt in einem kleinen Napfe mit rundem Boden zwei frische Eidotter mit einer guten Prise Salz zusammen und rührt die Mischung, bis sie anfängt dick zu werden. Dann fängt man unter fortgesetztem Rühren nach und nach tropfenweise einen Löffel feines Olivenöl und einige Tropfen französischen Estragonessig hinzu; rührt dies, bis es dick geworden ist, mischt wieder etwas Öl und ein paar Tropfen Essig darunter und fährt so fort, bis man auf diese Weise etwa 1/2 Quart Öl mit den Eidottern zu einer dicken, glatten Masse verbunden hat. Man vermischt nun diese Masse mit ein wenig kalter weißer Coulis nach Nr.68 oder mit etwas kalter, dicker Sauce, welche man von in Öl geschwitztem Mehl und guter Fleischbrühe gekocht hat, und schärft die Mayonnaisen-Sauce mit feingestoßenem weißen Pfeffer, Salz und Estragonessig zu pikantem Geschmack ab. Ein Zusatz von etwas englischem Senf erhöht denselben. Nach Belieben kann man auch eine Prise Zucker hinzufügen.

Sollte die Mayonnaisensauce, wie es nicht selten vorkommt, während des Rührens, oder nachdem sie eine Zeit lang gestanden hat, gerinnen, d. h. ihre Bindung verlieren, so daß das Öl hervortritt, so gibt es kein besseres Mittel, um sie wieder herzustellen, als man rührt in einem andern Napfe ein oder zwei frische Eidotter nebst einer Prise Salz recht gut und fügt unter beständigem Rühren die zerfetzte Sauce nach und nach hinzu. Auf diese Weise wird dieselbe wieder dick und glatt wie zuvor werden.

In einer anderen Art Mayonnaisen-Sauce tut man etwa 1/4 Quart Olivenöl und etwas Estragon-Essig in einen Napf oder Topf, fügt ein wenig Salz und fein gestoßenen weißen Pfeffer hinzu, stellt den Topf auf Eis und schlägt die Mischung mit einer hölzernen Rute so lange, bis sie eine dicke, glatte weiße Sauce bildet.

Noch eine andere Art Mayonnaisen.Sauce, welche von Vielen für noch schmackhafter gehalten wird, als die vorher beschriebenen, wird auf folgende Weise bereitet:
Man schwitzt ein wenig Mahl in Öl weiß, füht etwas kräftige weiße Fleisch- oder Geflügelbrühe und ein wenig Aspic oder Kalbsfußstand hinzu, kocht hiervon eine dünnseimige Sauce, lät diese verkühlen, gießt sie durch ein Sieb in einen Napf, welcher auf Eis gestellt wurde, setzt Öl, Estragon-Essig und das nötige Salz zu und rührt sie mit einem weißen Holzlöffel oder einer hölzernen Rute so lange, bis sie weiß, glatt und dick geworden ist.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Rubrik: Saucen, Von der Zubereitung der verschiedenen Saucen
- Rezept 108, Seite 50 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe (1815)
- Sauce Mayonaise
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de