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Grundsauce oder Coulis, -
Wenn man Bouillon, entweder für sich allein, oder in Verbindung mit Jus, vermittelst Butter und Mehl zu einer seimigen Sauce verkocht, so heißt diese, je nach ihrer Farbe, weiße oder braune Coulis.
Da diese Coulis den Grundstoff der meisten Saucen bildet, so soll hier ihre Bereitung auf dem kürzesten Wege gelehrt werden.
Weiße Coulis, -
Man schwitze mehrere großscheibig geschnittene Zwiebeln und ein Stück mageren Schinken in Butter auf gelindem Feuer, füge einige weiße Pfefferkörner und so viel Mehl hinzu, als die Butter aufnehmen will, lasse das Mehlunter öfterem Umrühren weiß schwitzen, fülle kräftige entfettete Bouillon darauf, quirle das Ganze gut, damit sich das Mehl vollkommen auflöst und nichtklümperig bleibt, koche hiervon unter beständigem Rühren eine Sauce, die anfänglich nicht dicker sein darf, als eine recht seimige Suppe, lasse diese Sauce eine Stunde langsam an der Seite des Feuers kochen, nehme dann das Fett und den Schaum davon ab, gieße sie durch ein Sieb und wende sie nach später gegebener Anweisung an.
Anmerkung:
Bei der Bereitung aller Saucen hat man besonders darauf zu achten, daß das Mehl in der Brühe vor dem Aufkochen der Sauce vollkommen aufgelöst sei.
Dies bewirkt man am besten durch gutes Quirlen der Sauce.
Läßt man die Sauce kochen,ohne zuvor das Mehl glatt aufgelöst zu haben, so wird die Sauce gewöhlich klümprig und die Mehlklümpchen werden durch das Quirlen nicht mehr ganz aufzulösen sein.
Braune Coulis, -
Man schneide einige Zwiebeln, ein Stück mageren Schinken, etwas Sellerie und eine Mohrrübe in dicke Scheiben oder große Würfel, schwitze dies in Butter gelb, tue Mehl, auch einige Pfefferkörner dazu, lasse das Mehl unter öfterem Umrühren gelbschwitzen, gieße kräftige Bouillon und soviel Jus hinzu, daß es eine bräunliche Farbe erhält, lasse dieses, nachdem das Mehl mit der Flüssigkeit durch gutes Quirlen glatt verbunden ist, unter beständigem Rühren aufkochen, ziehe die Kasserole an die Seite des Feuers und lasse die Coulis, welche anfänglich nicht dicker sein darf, als eine recht dicke Suppe, dort eine Stunde oder länger langsam kochen.
Nachdem man dann das Fett und den Schaum von der Sauce abgenommen hat, wird diese durch ein feines Sieb gegossen und bis zum Gebrauch an einem kalten Ort verwahrt.
Anmerkung:
In der Ermangelung der Jus, oder wenn die Jus nicht braun genug ist, kann man zum Färben der Suppen und Saucen auch wohl ein wenig gebrannten Zucker anwenden.
Siehe Nummer 34
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Rubrik: Saucen, Von der Zubereitung der verschiedenen Saucen
- Rezept 68, Seite 39 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe (1815)
- Grundsauce oder Coulis
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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