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Frikasseesauce, -
Man verkoche die durch ein feines Sieb gegossene und entfettete Brühe, in welcher das zum Fricassee bestimmte Fleisch oder Geflügel weichgekocht worden ist, mit hinreichendem
Weißmehl (auf 1 Quart Brühe etwa von 2 Löffeln Butter und so viel Mehl, als die Butter aufnehmen will, bereitet) und etwas weißem Wein zu einer Sauce, lasse diese unter beständigem festen Rühren zu der gehörigen Dicke einkochen, quirle sie mit
Eidottern und Zitronensaft ab (auf 1 Quart Sauce etwa 4 Eidotter und 1 Zitrone), lasse sie auf dem Feuer anziehen, das heißt: unter Rühren noch einmal aufkochen und gieße sie durch ein Sieb oder ein Haartuch. —
Mit Sardellenbutter kann man den Geschmack dieser Sauce noch erhöhen.
Ebenso kann man weiße Coulis nach Nr. 68 mit Wein in der oben angegebenen Weise zu einer Fricassee Sauce verkochen.
Anmerkung:
Die Sauce darf nicht gleich anfänglich dick sein, sondern muß erst durch das Einkochen zur nötigen Dicke gelangen.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Rubrik: Saucen, Von der Zubereitung der verschiedenen Saucen
- Rezept 108, Seite 49 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe (1815)
- Frikasseesauce
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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