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Braune Coulis, -
Man schneide einige Zwiebeln, ein Stück mageren Schinken, etwas Sellerie und eine Mohrrübe in dicke Scheiben oder große Würfel, schwitze dies in Butter gelb, tue Mehl, auch einige Pfefferkörner dazu, lasse das Mehl unter öfterem Umrühren gelbschwitzen, gieße kräftige Bouillon und soviel Jus hinzu, daß es eine bräunliche Farbe erhält, lasse dieses, nachdem das Mehl mit der Flüssigkeit durch gutes Quirlen glatt verbunden ist, unter beständigem Rühren aufkochen, ziehe die Kasserole an die Seite des Feuers und lasse die Coulis, welche anfänglich nicht dicker sein darf, als eine recht dicke Suppe, dort eine Stunde oder länger langsam kochen.
Nachdem man dann das Fett und den Schaum von der Sauce abgenommen hat, wird diese durch ein feines Sieb gegossen und bis zum Gebrauch an einem kalten Ort verwahrt.
Anmerkung:
In der Ermangelung der Jus, oder wenn die Jus nicht braun genug ist, kann man zum Färben der Suppen und Saucen auch wohl ein wenig gebrannten Zucker anwenden.
Siehe Nummer 34
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Rubrik: Saucen, Von der Zubereitung der verschiedenen Saucen
- Rezept 68, Seite 39 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe (1815)
- Braune Coulis
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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