Nachdem die Scheren und Schwänze von 1 Dutzend gekochter Krebse ausgebrochen sind, legt man sie zurück, stößt alles übrige im Mörser fein, schwitzt es auf schwachem Feuer mit frischer Butter, bis diese rot wird und kocht es mit guter weißer Bouillon 1/4 Stunde; dann gibt man die Bouillon durch ein Sieb und füllt die rote Krebsbutter ab.
In der Krebsbutter schwitzt man jetzt 1 Eßlöffel voll feines Mehl, kocht mit der Krebsbouillon eine Sauce davon, rührt diese mit etwas Sardellen oder Sardellenbutter ab und schärftsie mit wenig Zitronensaft, reibt sie zuletzt durch ein Sieb über die in Scheiben geschnittenen Scheren und Schwänze der Krebse und richtet sie an.
Soll die Sauce zu gekochten Fischen oder einem Fischragout verwandt werden, so kann man die Krebsbäuche und Schalen auch mit Fischbrühe auskochen.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem Buch
- "Neues praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" (1877)
- von Henriette Sander, geb. Düwel —
aus der Rubrik: D. Saucen — Fischsaucen
- Rezept 260, Seite 101 — Krebssauce
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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