Wenn zu den feinsten Süßwasserfischen und ganz frischen Seefischen meist klare Butter mit feinghackter Petersilie gereicht wird, so speist man gewöhnliche und die nicht ganz frischen Seefische eben so häufig mit Butter und Senf, wozu die Butter in reichlicher Menge geschmolzen und mit mehr oder weniger feinem Düsseldorfer oder auch schärferem Eystruper Senf durchgerührt wird, ohne zu kochen, wodurch der Senf matt und griselig wird. Ein wenig Salz ist in der Regel auch erforderlich.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem Buch
- "Neues praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" (1877)
- von Henriette Sander, geb. Düwel  —   aus der Rubrik: D. Saucen   —  Fischsaucen
- Rezept 251, Seite 100  —  Butter und Senf
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