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Nützliches Buch
für die
Küche
bei der Zubereitung der Speisen
von August Erdmann Lehmann, Lehrer der Kochkunst
Siebente verbesserte Auflage von 1843
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Inhalts-Verzeichnis
Bemerkungen
Maaß und Gewichte
Erste Abteilung
Lesen muß man alles in diesem Buch und öfters darin lesen, daß man recht mit allem bekannt wird, wenn es von Nutzen sein soll!
Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Alles Fleisch, was man beim Fleischer kauft
- Zwiebeln, Chalotten, Knoblauch, Roclenbol
- Wurzeln, Sellerie, Rübchen
- Kleine Rosinen
- Große Rosinen
- Eier
- Hefe, Hefen
- Hausenblase
- Gelee, Blanc mange und Gallert aus Formen zu stürzen
- Hirschhorn zu kochen
- Kälberfüße zu Stand
- Zuckerguss
- Zitronen oder Orangenzucker
- Zitronenschalen in Zucker
- Formen zum Backen der Mehlspeisen auszustreichen
- Schnee zu schlagen
- Marinade oder Einsalzen
- Mandeln
- Semmel
- Geriebene Semmel
- Salz
- Holz
- Sago
- Braune Butter
- Verlorene Eier zu machen
- Ein Abpassiertes
- Spinatmatten zu machen
- Feine Kräuter
- Durchstreichen
- Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken
- Satz
- Einmehlen
- Einbrennen
- Braunmehl
- Weißmehl
- Abbrennen
- Attachieren
- Grobe Gewürze
- Grobe Kräuter
- Feine Gewürze
- Feine Kräuter
- Abrühren oder Abtreiben
- Blanchieren
- Ziehen lassen
- Einpassieren
- Abschmecken
- Dünsten oder Schmoren
- Filet
- Clarificieren
- Panieren oder Bestreuen
- Grillieren
- Guss zu Mehlspeisen
- Hache
- Glace, zum Fleisch glacieren
- Reise Bouillon zu kochen
- Butter abzuklären
- Abgerührte oder abgetriebene Butter
- Eine Klare um etwas in Schmalz zu backen
- Klare von Wein
- Klare von Eiern
- Croutons zu machen
- Ein Überstrich
- In Wasser gar zu machen
- Wie man den Braten und andere Sachen in der Bratröhre behandeln muß
- Kastanien gekocht und mit Zucker glaciert
- Kastanien gebraten zum Dessert
Von Farcen
- Farce von Kalbfleisch
- Ein abpassiertes Kalbsfarce zu machen
- Farce von Kalbfleisch anderer Art
- Farce von Schweinefleisch
- Farce von Capaun oder alter Henne
- Farce von derbem Wildpret
- Farce von Rindfleisch
- Hecht-Farce, auch von anderen Fischen
- Farce von Semmel oder deutsche Fülle
- Eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, zur Farce
- Aspik oder Gallert zu machen
Von verschiedenen kleinen Speisen und Gerichten
- Neue Heringe
- Roher Schinken geschnitten
- Geräucherter Lachs
- Austern
- Austern gebraten
- Canepes von Heringen oder Sardellen
- Canepes von Hering oder Sardellen
- Herings-Frikadellen
- Farcierte Heringe
- Hering in Papier
- Rührei garniert mit Verschiedenem
- Farcierte Eier
- Eier zu Caffe
- Kleine Eier zum Garnieren
- Saure Eier
- Umgewandelte Eier auf Gemüse
- Weiche Eier
- Hart gekochte Eier
- Setzeier oder Eier auf Butter
- Eier auf Eierstand
- Eierstand mit Guss
- Champignons passiert
- Pilze gebraten
- Pilze als Gemüse zum Fleisch
- Reisken, Röthlinge, eine Art Pilze
- Gälchen
- Croquets von Pilzen
- Pilze a la Petersbourg
- Macaroni mit Schinken und Käse
- Fastenbrezeln wie Macaroni
- Poulenta von Erdäpfeln
- Poulenta von türkischem Weizenmehl
- Poulenta von türkischem Weizenmehl (2)
- Poulenta als Pudding
- Casserol au Ris, für 6 Personen
- Miraton von Reis oder Reispastete auf 6 Personen
- Miraton von Krebsmatten, mit Ragout
- Chartreuse von Wurzeln
- Blumenkohl (au Four, heißt im Ofen Farbe geben)
- Blumenkohl au Four
- Popiets von Weiskraut oder gefülltes Kraut
- Bratwurst in Blätterteig
- Heringe in Blätterteig
- Heringe oder Sardellen in Schmalz gebacken
- Volvent von Fricasse
- Reisbirnen en Ragout
- Linsen mit Wurst und Eiern
- Reis mit Eiern und Käse
- Reis mit Pöcklingen
- Kibitzeier zu kochen
- Reis mit kleinen Krebs-Timbalen
- Sauerkraut mit Bratwürsten
- Erbsen mit gebratenem Hering oder Aal
- Croquets von feinem Ragout oder Hache
- Croquets von übrig gebliebenem Fisch
- Croquets von Hecht und Sauerkraut
- Salmi en friture
- Nierenschnittchen, auch Pfaffessen genannt
- Rotis von Kalbsnieren
- Consomme
- Faustmaucke
Zweite Abteilung
Von Suppen Folgende Suppen sind nach 2 Dresdner Kannen als Maaß angenommen worden; man muß sich aber deshalb nicht ängstlich danach richten, es kann etwas mehr oder weniger sein.
Alle durchstrichene Suppen lassen sich durch Eidotter wieder verdichten, durch Zitronensaure verlieblichen und durch in Butter abgeröstete Semmel schmackhafter machen. Auch muß man seine Suppe kochend und seinen Kaffee recht heiß genießen.
- Wassersuppe mit Brot und Semmeln
- Wassersuppe mit Erdäpfeln zerquirlt
- Erdäpfel-Suppe
- Penadelsuppe von Semmel
- Reissuppe mit Parmesankäse
- Biersuppe mit Brot und Ingwer
- Biermüschen
- Bier-, Milch- oder trüber Suppe
- Milchsuppe, ländlich
- Milchsuppe mit Gries
- Reissuppe in Milch
- Suppe mit einem Reisberg
- Hafergrützsuppe
- Buttermilchsuppe
- Semmelmüschen in Milch
- Milchsuppe mit Vanille
- Mandelsuppe
- Schokoladensuppe
- Bauerchockoladensuppe
- Zitronensuppe
- Braune Mehlsuppe
- Weiße Mehlsuppe
- Hollunderblütensuppe
- Milchsuppe mit Schneenocken
- Weinsuppe
- Klostersuppe
- Hahnbuttensuppe
- Hollunderbeersuppe
- Weinsuppe mit schwarzem Brot
- Kürbissuppe mit Hirse
- Kirschsuppe
- Sago in Bouillon
- Frische Obstsuppe von Äpfeln
- Heidel- oder Blaubeersuppe
- Wassersuppe mit Eidottern
- Ursuppe
Von Bouillonsuppen
Das wesentliche jeder guten Suppe macht eine klare, starke, von frischen Fleisch gekochte Bouillon aus, wo man dann einiges nachstehendes Gemüse abkocht und dann in Brühe weich kocht und in die Suppenschüssel legen kann, die heiße Suppe darauf gießen, mit Salz und Muskate abschmecken.
- Zwei Weißkrauthäupte
- Ein halbes Mäßchen Schotenkerne
- Russische Suppe
- Verschiedene Gemüse
- Verschiedenes Wurzelwerk
- Jussuppe mit Erdäpfelmehl legiert
- Suppe Rossoli
- Suppe mit Eierstand oder Eiergelee
- Abgebackenes in Suppen
- Suppe mit Butternocken
- Suppe mit Semmelnocken
- Suppe mit Semmelkloßscheiben
- Suppe mit Reis-Croutons
- Suppe mit Käsebrot
- Suppe mit rohen Griesklößern
- Suppe mit Semmelkößen
- Suppe mit Erdäpfelmehlnocken
- Zerfahrene Suppe
- Eingelaufene Suppe
- Grobe Brotsuppe
- Kräutersuppe
- Suppe von frischen neuen Morcheln
- Suppe von frischen Pilzen
- Reissuppe
- Gries- oder Grützsuppe
- Fadennudelsuppe
- Suppe mit Eiergräupchen
- Gräupchensuppe
- Erbsensuppe, gewöhnlich
- Erbsensuppe mit einem Abpassierten
- Maak Turtle Suppe
- Suppe mit Omelette
- Suppe mit Knoblauch
- Suppe mit Macronni
- Suppe von Braunkohl
- Suppe von Möhren
- Suppe mit Erdäpfeln en File
- Suppe von grünen Schotenschalen
- Suppe von grünem Brechspargel
- Suppe von Sauerampfer
- Rumfordsche Suppe auf die feinere Art
- Krebssuppe
- Hechtsuppe oder von anderen Fischen
- Suppe a la Reine
- Suppe mit gebackenem Marks
- Suppe von Rebhühnern
- Holsteinische Suppe
- Reissuppe mit Klößen und Portulak
- Lockensuppe
- Eine andere Art Lockensuppe
- Lebersuppe
- Suppe mit gebackener Semmel
- Carmel Suppe
- Zwiebelsuppe mit Schwarzbrot
- Grüne Kräutersuppe
- Suppe von Mehlfleckchen
- Suppe mit Breihahn
- Suppe von Erdäpfelnocken
- Commissionssuppe
- Eine gute Suppe
- Eine Abendsuppe
- Suppe von Äpfeln
- Suppe von Sauerkraut
- Jussuppe mit gebackenen Mehlerbsen
- Suppe Jacobine
- Suppe von Wurzeln und Semmelfanzel
- Erbssuppe mit Reis oder Erdäpfel
- Borreizwiebelsuppe
- Erdäpfelsuppe mit Reis
- Suppe mit Gries- oder Grützwürfeln
- Mitonierte Suppe
- Bergsuppe mit Wein
- Suppe mit Semmelbrötchen
- Krautsuppe mit Schwarzbrot
- Eiersuppe mit Rindsröhrknochen
- Suppe mit gebackenen Nocken
- Grüne Saftsuppe
- Suppe mit sogenannten Laubfröschen
- Suppe auf französische Art
Dritte Abteilung
Von allerhand Gemüsen - Regeln
- Erdäpfel oder Kartoffeln
- Erdäpfelmehl zu machen
- Erdäpfelmehl zum abziehen, vereinigen oder verdicken
- Erdäpfel mit Brühe zum Fleisch
- Erdäpfel braun eingebrennt
- Erdäpfel roh, in Brühe zum Fleisch
- Erdäpfel mit Majoran
- Erdäpfel gebraten, Feine Erdäpfel
- Dampferdäpfel
- Erdäpfel glaciert
- Erdäpfel weiß mit dicker Butter
- Gebratene Erdäpfel zu Beafsteaks
- Gebratene Erdäpfel mit geröstetem Hering
- Erdäpfelmus
- Erdäpfel mit Hering gebacken
- Erdäpfelscheiben
- Gefüllte Erdäpfel mit Farce
- Gefüllte Erdäpfel mit Ragout
- Farcierte Erdäpfel
- Spinat
- Spinat a la Creme mit Croutons
- Melde oder Knerre
- Schwarzwurzel
- Grünkraut
- Gekochter Lattich
- Petersilie
- Braunkohl
- Endivien
- Endivien (2)
- Sauerampfer
- Grüne Bohnen
- Junge Möhren
- Alte Möhren
- Petersilienwurzeln
- Pastinakwurzeln
- Kohlrabi
- Weiß0e Rüben
- Kohlrüben
- Berliner oder Steckrübchen
- Sellerie
- Zuckerschoten
- Zuckerschoten, ganz und kalt
- Schotenkerne
- Schoten, Bohnen und Möhren
- Große Bohnen oder Saubohnen
- Artischocken
- Hopfenkeime
- Sauerkraut
- Rotkraut
- Spargel
- Brechspargel als Gemüse
- Blumenkohl oder Carviol
- Portulak oder fette Henne
- Buracken oder rote Rüben
- Weißkraut oder Welschkohl
- Melierte Gemüse
- Garten Huhn
- Gefülltes Weißkraut
- Ein ganz großes gefülltes Weißkraut
- Gefüllter Lattich oder Salat
- Gedünsteter Lattich
- Gefüllter Welschkohl
- Gefüllter Kohlrabi
- Gefüllte Gurken
- Gefüllte Möhren
- Zwiebeln als Gemüse
- Erbsen
- Gradin von Erbsen
- Linsen
- Weiße Bohnen
- Reis
- Gräupchen
- Nudeln zu machen
- Neue Morcheln mit Milch
Vierte Abteilung
Von der Zubereitung verschiedener Fleischarten
Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischsachen
- Eine Brühe oder Bouillon zu kochen
- Ein ganz Stück Rindfleisch zu kochen
- Braune Brühe oder Jus zu machen
- Eine Braise zu machen
- A la Daube
- Consomme oder Kraftbouillon
A. Vom Rindfleisch
Nebenbemerkung: Im Juni, Mai und Julis ist das beste Rindfleisch.
Unter den den zahmen Tieren erhebt vor allem der Ochse sein Haupt und trägtz seine bald vollendete Festigkeit zur Schau.
Seine dummehrlichen Augen glotzen umher, als wollten sie sagen: „ich habe mirs wohl schmecken lassen,” und die ganze Haltung seines Körpers verkündet, daß verzehren und sich mästen die größte Tätigkeit seines Lebens war.
Es mögen nun Ungarische, Schweizer, Jütländer, Polnische, Sprerewälder oder Landochsen sein, sie alle geben zur Erhaltung der Menschen dasjenige Fleisch, welches am mehrsten gebraucht wird.
Es ist gesund, nahrhaft und kann auf vielerlei Weise zubereitet werden, wie folgt:
- Boeuf a la mode
- Gedämftes Rindfleisch
- Geschmortes Rindfleisch
- Gedünste Rindsrippen
- Rindfleisch mit Meerrettich
- Rindfleisch mit ganzer Würze
- Miraton von Rindfleisch
- Rindsbrust oder Rindfleisch au four
- Ein gutes Stück Rindfleisch
- Rindfleisch gedämpft, sehr mürbe
- Rindfleisch mit Reis und großen Rosinen
- Rindssauerbraten
- Rindslenden gebraten
- Rindslenden mit Sardellen farciert
- Gefüllte Rindslenden
- Beafsteaks
- Beafsteaks auf ein andere Art
- Geklopftes Rindfleisch
- Rindfleisch mit Rosinen
- Rindfleisch mit einem Überstrich
- Rindfleisch mit Reisüberstrich
- Rindfleisch mit Semmel paniert
- Rindfleisch mit Möhren
- Rindsscheiben geröstet
- Gebackene Rindsfarce
- Rindfleisch auf gebirgsche Art
- Klops von Rindfleisch
- Gekochter Kloß von Rindfleisch
- Rindsklops auf eine geschwinde Art
- Rindfleisch-Rouletten (Rouladen)
- Rindsscheiben mit Reis
- Roulade von Rindfleisch
- Roulade von Rindfleisch (2)
- Roulade von Rindfleisch (3)
- Rouladen kalt zu essen
- Rindsbraten en file mit Erdäpfeln
- Rindszunge mit Rosinen
- Rindszunge grilliert mit Zugemüse
- Geröstete Rindszunge
- Rinder- Caldaunen
- Rinder- Caldaunen (2)
- Rinder-Gaumen
- Friture von Rindsbraten
- Englischer Braten oder Roastbeef
- Rindsmaul und Füße
- Rindfleisch mit Nudeln
- Vinaigret
- Dominiques
- Kuheiter
- Kuheiter a la Blancherini
- Pöckelfleisch zu machen
- Einen Wasserpöckel zu machen
- Schinken einpöckeln
- Rindszunge einzupöckeln
- Rindfleisch in Bier gedämpft
B. Vom Kalbfleisch
- Kalbfleisch zu kochen
- Kalbfleisch mit Wein
- Kalbskeule mit Sauce
- Farcierte Kalbskeule mit Käse
- Kalbskeule gebraten
- Kalbskeule gedämpft
- Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken von der Kalbskeule roh gespickt, gedämpft
- Kalbsbrust gedämpft
- Kalbsbrust mit Speck und Majoran
- Gefüllte Kalbsbrust
- Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken Fleisch von der Kalbskeule ungefähr 3 bis 4 Stücken
- Kalbskeule a la Creme
- Kalbsbrust oder Kalbfleisch e Fricasse
- ist aufgeteilt in a) und b)
- Kalbfleisch en Fricasse
- Etwas über den Braten
- Kalbskoteletten zu machen
- Gebackene Kotelettes mit Schinken
- Koteletts a la Polto
- Kalbskottelette a la duchesse
- Kalbskoteletten glaciert
- Kalbsscheiben
- Cribonettes
- Kalbs Carbonnade
- Kalbsrippen
- Escalops von Kalbfleisch
- Miraton von Kalbfleisch
- Klops von Kalbfleisch
- Geklopftes Kalbfleisch
- Popiets von Kalbfleisch
- Popiets gebraten
- Kalbsbrust glaciert
- Kalbsbrust gebacken
- Kleine Ballen von Kalbfleisch
- Kalbsleber ganz gespickt
- Kalbsleber gedämpft
- Gebackene Leber
- Kalbsleber, geröstet oder gebraten
- Leberkuchen
- Kalbsleber a la minute
- Leber mit Senfsauce
- Kalbsgekröse en Fricasse
- Kalbskopf
- Croquets von Kalbskopf
- Gebacke Kalbsfüße
- Kalbsgehirn gebacken (aus zwei Köpfen)
- Kalbslunge
- Hache von Kalbsbraten
- Kalbsbraten mit Guss
- Kalbsbraten paniert
- Blankets von Kalbsbraten
- Brissolets von Kalbfleisch
- Kalbsmilch mit Sardellen
- Kalbsmilch geröstet
- Angeschlagene Kalbskeule
- Kalbsschnitzel
- Tranchons von Kalb
- Kalte Kalbskeule
- Kalbfleisch mit Majoran
- Kalbsbrust mit trockenen Pilzen
- En Friccasse gebackene Kalbsbrust
- Eingepackte Kalbs-Fricandeaux
- Grenade von Kalbfleisch
- Nettamours von Kalbfleisch
- Große Nettamours
- Frikadellen von Kalbfleisch
- Kalbsscheiben
- Emincees von Kalbfleisch
- Fricandum von Kalbfleisch, oder Kalbsrosen
Von Coulis und Sardellenbutter
- Coulis, oder eine halbfertige Sauce braun und weiß
- Weiße Coulis
- Sardellenbutter
C. Von Saucen
- Sauce Hache
- Grüne Sauce
- Sauce mit und von Austern
- Muschelsauce
- Trüffelsauce
- Olivensauce
- Braune Sardellensauce
- Weiße Sardellensauce
- Buttersauce
- Holländische Sauce
- Braune Champignonssauce
- Weiße Champignonssauce
- Deutsche Sauce
- Kapernsauce
- Dicke Butter
- Dicke Butter über Spargel
- Weinsauce zu Fleisch oder Fisch
- Weinsauce zu Mehlspeisen
- Orangensauce zu Fleisch oder Fisch
- Orangensauce zu Mehlspeisen
- Sauce von frischen oder Sauergurken
- Sauce a lÈspagnol oder spanische Sauce
- Milchsauce zu Fleisch oder Fisch
- Milchsauce zu Mehlspeisen
- Krebssauce
- Russische Sauce
- Sauerampfersauce
- Zwiebel- oder Sauce Robert
- Rosinensauce
- Vanillesauce
- Mandelauce
- Kirschsauce
- Hahnbuttensauce
- Zitronen- oder Orangensauce
- Sagosauce
- Bechamelsauce
- Grüne Sauce, kalt
- Sauce Remoulade
- Sauce Remoulade auf andere Art
- Sauce von Paradies- oder Liebesäpfeln, auch Tomaten genannt
- Sauce Ravigotte, oder grüne Sauce, kalt
- Himbeersauce
- Magonoise
- Bechamel
- Sauce Marle zum gebackenen Fisch
- Schokoladensauce
- Sauce von Schinken, eine halbe Kanne
D. Von Ragouts Die Ragouts macht man von übrig gebliebenen, gekochten oder gebratenen Bankfleische, Wildbret und Federvieh, das man in zierliche Stücken und Scheiben schneidet.
Man macht sie gewöhnlich braun mit einem sauren Geschmack, mit sauren Gurken oder Kapern, eingelegten Pilzen, Sardellen, Champignons, Zitronenschalen, Gewürze, abgeschmeckt.
Alles Fleisch darf in der sauren Sauce nicht mehr kochen,sonst wird das Fleisch hart und zähe, sondern legt es in die fertige heiße Sauce, stellt es warm bis zum Anrichten; auch Erdäpfel dazu. Es können auch einige Knochen am Fleische bleiben.
- Ragout von Kalbsbraten
- Ragout von Schöpsbraten
- Schüssel Ragout
- Friture von Zwiebeln
- Ragout mele, weiß
- Ragout mele, braun
- Dasselbe Ragout mele von Fischen, zum Fasttag
- Eier en Fricasse
- Champignons en Croutes, oder in Semmeln
- Ragout in kleine Pastetchen
- Hache in kleine Pastetchen zu füllen
- Cracovis
- Crouquets oder Fleischkoteletts
- Gebackene grüne Petersilienblätter
- Croquets mit Bechamel
E. Vom Schöps- oder Hammel-, Schaf- und Lammfleisch
- Schöpsenfleisch mit Möhren
- Schöpsenfleisch mit Zwiebeln
- Schöps mit ganzen großen Zwiebeln
- Schöpskotelettes a la minute
- Schöpsenfleisch mit Weißkraut, das ganz auf die Schüssel gestürzt wird
- Schöpskoteletten
- Schöpskarree gedünstet mit Macroni und Käse
- Schöpskarree mit Reis
- Schöpskeule mit Sauce
- Schöpskeule farciert
- Schöpskeule mit gefüllten Gurken
- Schöpscarree mit Reis a la Pompadour
- Schöpscarree mit Erdäpfeln
- Geschmorte Schöpskeule
- Schöpskeule mariniert
- Emince von Schöps
- Gradin von Schöpsbraten
- Schöpsbutten mit Weißkraut
- Schöpskeule gebraten
- Bratenjus zu machen
- Schöpskeule mit einem Reisüberstrich
- Schöpskeule mit allerhand Saucen und Gemüse
- Schöpsnieren
Das Lamm Die Osterzeit ist allgemein das fest der Lämmer und Schinken. Ein Lämmer-Viertel am Spieß gebraten macht ein gutes Essen, nur muß die Butter nicht dabei gespart und eine reiche Zutat von Petersilie, Zwiebeln und feingehackten Kräutern nicht vergessen werden.
Diese Zutat ist um so nötiger, weil dieses Fleisch überhaupt keinen hervorstechenden Geschmack hat.
Ohne diese Zubereitung hat der Braten keinen Wert.
Vom Lamm werden die Hinterviertel gebraten, die Vorderblätter vom Knochen gelöst, gefüllt und rund geformt zum Ballon, die Brust zum Füllen und Fricasse und endlich das Karree zu Koteletten gebraucht.
- Lammbraten
- Lammbrust mit Sauerampf
- Ballon von Lamm
- Lammkotelette
- Lamm en fricasse
- Lammsköpfchen
Die Ziege Die Ziege ist nicht jedermann angenehm, wohl aber der Käse, auch die Milch wird für sehr gesund gehalten.
Da sie immer viel Wasser saufen, so sollen sie beständig das Fieber haben, daher ihr Zittern, wovon sich ihr Name Ziege herschreiben soll. (Wir wollen sie jung braten und essen).
- Ziegenbraten
F. Vom Schweinefleisch - Das Schwein
- Schweinebraten
- Schweinscarree mit Sauerkraut
- Schweinekoteletten
- Schweinscaree au four
- Schweinefleisch mit Sauerkraut
- Escalops von derbem Schweinefleisch oder Schweinslenden
- Brisolets von Schweinefleisch
- Schweinsohren, Maul und Füße mit Rübchen
- Schweinssülze mit Gallert
- Presskopf
- Presskopf auf andere Art
- Schweinsknöchelchen kalt
- Leberkäse
- Schweinskeule für Gutschmecker
- Roulade von Schwein
- Petit Sale, oder Schweinspöckel
- Schinken zu kochen
- Schinken im Ofen gebacken
- Schinken in rotem Wein
- Bratwürste, kleiner nennt man sie Saucissen
- Speck
Das wilde Schwein
Ein ungezähmter Bewohner aller Forsten.
Sein Kopf spielt auf einer gut besetzten Tafel eine vorzügliche Rolle, und dessen Fleisch soll sehr gesund sein.
- Wilder Schweinsbraten
- Wilde Schweinsbrust paniert mit Kirschsauce
- Wilden Schweinskopf zu kochen
- Spanferkel zu braten
Fünfte Abteilung
A. Von allerlei Federvieh
Das Huhn Unser gemeines Huhn stammt aus Ostindien, wo es noch jetzt wild gefunden wird, es hat sich aber über die ganze Erde verbreitet
- Ein Huhn und allerhand Federvieh zu schlachten, auszunehmen und zu dressieren
- Altes Huhn mit Reis
- Huhn mit allerlei oder Potage
- Altes Huhn mit Sardellensauce
- Alte Henne mit frischen oder trockenen Steinpilzen
- Altes Huhn mit Morcheln
- Alte Henne au four mit einem Überstrich
- Altes Huhn mit Gräupchen
- Altes Huhn angeschlagen
- Altes Huhn en fricasse
- Altes Huhn mit Krausenmünze
- Junge Hühner gebraten
- Junge Hühner en fricasse
- Junge Hühner mit Johannisbeeren
- Junge Hühner mit Estragon
- Gebackene Hühner
- Gebackene Hühner en fricasse
- Junge Hühner mit Krebsfarce gefüllt
- Junge Hühner mit Stachelbeeren
- Altes Huhn oder Capaun auf englische Art
- Consomme von Hühnern
- Hühner a la duchesse
Der Capaun Ein sehr vornehmer Braten, schmackhaft, gesund und als Braten von gutem Ansehen
- Capaun gebraten
- Capaun a la Braise mit Austern
- Farcierter Capaun. Warm mit Sauce auch kalt mit Aspik
Die Tauben Diesem sanften Tiere ohne Galle legt man zu Last, daß sie die Blattern bekommen, woran aber andere zweifeln. Man kann die Tauben das ganze Jahr als jung und zart gebrauchen
- ist aufgeteilt in a) und b)
- Tauben gebraten
- Tauben gedämpft
- Tauben grilliert
- Tauben mit Petersilie
- Tauben en fricassee
- Gebackene Tauben
- Tauben mit Morcheln oder Pilzen
- Tauben mit Reis und Käse in einem Blätterteigrand
- Tauben mit Potage
- Tauben mit Speckbrühe
- Tauben mit einem Guss
- Tauben a la Cardinal
- Tauben in Blätterteig
Die Gans Wegen des Alters können zum Unterschiede folgende Merkmale als zuverlässig gelten. Die alten Gänse haben dunkle gelbe Füße und um die Augenpuolle einen blauen oder gelben Ring, der Schnabel ist ganz dunkel und die Füße oder Latschen lassen sich schwer zerreißen; bei jungen Gänsen hingegen ist es anders, ihe Füße sind blass und lassen sich leicht zerreissen, der Ring um die Pupille ist noch weiß, der Schabel blaßgelb, auch die Gurgel zerdrückt sich leicht und bricht wie Glas, da bei ersterem sie sich kaum beugen läßt.
Ist man dennoch nicht gewiß überzeugt, so macht man die Probe wie bei Nr. 627 und nimmt seine Maßregeln danach; doch betrogen wird man öfters: — Die Gänse, so wie alles Federvieh, dürfen nicht über 1 Jahr alt sein, sonst sind sie hart und zähe.
- Gebratene Gans
- Gänseklein mit Petersilienwurzeln
- Gans a la Daube
- Pöckelgans zu machen und zu räuchern
- Gans grilöliert mit Erdäpfeln
- Gänseleber gekocht mit Sauce
- Gänseleber in kleinen Kästchen
Die Ente Sie ist immer unter die zartesten Braten zu zählen, obschon sie selten auf vornehmen Tafeln erscheint, wo hingegen ihre wilde Verwandschaft den Vorzug erhält
- Ente gebraten
- Ente gedämpft
- Ente geschmort
- Ente gelb mit Zwiebeln
- Ente mit Rübchen
- Farcierte Ente
- Wilde Ente gebraten
Türkischer, Calcuttischer, Indischer oder Truthahn Über sein eigentliches Vaterland ist man noch nicht einig. Ein Teil hält Ostindien und zwar das an der malabarischen Küste liegende Königreich Calcutta dafür, ein anderer Teil Rumidien. Doch was liegt uns daran woher, genug daß wir wissen, wozu wir ihn haben. Im Jahr 1570 halfen die ersten, Charls des neunten Hochzeitsfeier verherrlichen und ihre Aufnahme soll unendlich glänzend gewesen sein.
Durch einen menschenfreundlichen Jesuiten sollen die ersten von Amerika nach Europa gebracht worden sein; diesem Manne gehört unsere Dankbarkeit, und wir werden durch einen gut gebratenen Indian gewiß recht angenehm daran erinnert. Die Kunst sie zu erziehen, ist sehr mühsam, wenn sie im Winter mitunter Schnee fressen können, so befördert es ihr Fettwerden ungemein. Als vollkommener Braten betrachtet, ist er der Adler unter dem gebratenen Geflügel und gilt als vornehmes Gericht.
- Truthahn gebraten
- Trauthahn a la Daube
- Truthahn en fricandeaux
B. Vom wilden Federvieh
Der Fasan Dieser wahrhaft königliche Vogel ist ursprünglich ein Asiate und hat seinen Namen von dem Fluss Phasis auf der Insel Kolchis, dort ist sein Vaterland, wo sie in großer Anzahl anzutreffen sind und von da über Griechenland in andere Länder gebracht werden; er ist schon seit langer Zeit auch bei uns einheimisch.
Sein Fleisch ist ein wenig zähe, doch wird es durchs Hängenlassen zart und saftig.
Er kann 6 Wochen hängen, wenn die Witterung immer gleich ist, darf aber nicht frieren, so wie alles Wildbret und Fleisch.
An äußerer Schönheit gibt er dem Pfau lange nichts nach; man sagt von ihm er sei sehr eitel und wenn er seinen Schatten im Wasser sehe, verliebe er sich in seine schönen Federn, vergesse sich und werde dabei oft gefangen.
- Fasan zu braten
- Fasan en Salmi
- Fasan gebraten mit verschiedenen Gemüsen und Saucen
- Fasan mit Sauerkraut
Rebhühner Die über ein Jahr alten Rebhühner haben das Kennzeichen, daß sie zugespitzte Flügel, schwarze Schnäbel und viel schwärzere Füße haben, als die jungen.
Es ist fast nicht zu irren, wenn man darauf achtet, daß die diesjährigen jungen Rebhühner ein kleines weisgraues Köpfchen, noch runde Federspitzen, weiche weißliche Schnäbel, gelbgraue Beine haben und auch kleiner sind.
Ein altes Rebhuhn ist hart und trocken und taugt deshalb nichts zum Braten, wohl aber noch zum Gemüse und Salmi.
Sie sollen sehr gesund sein, dem Magen sehr zuträglich und der gelben Sucht widerstehen; auch die guten Eingeweide (so wie bei den Schnepfen der Schnepfendreck gemacht), dazu angerichtet.
- Rebhühner gebraten
- Rebhühner en Salmi
- Haselhühner gebraten
- Rebhühner en Consumme
Krametsvögel sind Drosseln, Zippen und Zimmer Die Finken sind keine Singvögel und werden in großer Menge auf den Vogelherden gefangen. Ihr Fleisch schmeckt etwas bitter, ist aber sehr gesund.
Die Lerche Die Lerchen werden schnell fett. In das herausgebratene Fett werden Semmelscheiben getaucht und auf die Schüssel zum Braten gelegt.
Schade daß dieser delikate Braten erst am Ende des Schauses serviert wird, wenn man nicht mehr viel essen kann.
- Krametsvögel gebraten
- Krametsvögel gedämpft mit kleinen Rosinen und Äpfeln
- Gradin von Krametsvögeln
Die Schnepfen Sie sind Vögel mit bunten Federn und langen Schnäbeln, von verschiedenen Größen und Gatungen.
Man teilt sie in Groß-, Wasser-, Holz-, Becassinen und Waldschnepfen ein.
Ihr Fleisch wird für sehr delikat und süße gepriesen.
Ihr Excrement oder Gebärme wird einer feinen Würze gleich hoch geschätzt.
- Schnepfen zu braten
Der Birk- oder Auerhahn Letzerer ist stärker vom Körperbau und sind miteiander sehr verwandt.
Sie sind gleichsam einsiedlerische Vögel, eine Art von Waldphilosophen,die immer in Wäldern leben und ihn nur in höchster Not verlassen.
Es ist ein vortreffliches Essen wenn se jungsind und in jeder Hinsicht vornehmer Magen würdig.
- Vom Auer- und Birkhahn
- Kiebitz
Sechste Abteilung
Von allerhand Wildpret
Der Hirsch Er ist unter dem Rotwildpret das vornehmste Geschlecht, sein Fleisch ist von gutem und angenehmen Geschmack, sonderlich ist es in der Zeit vom 16. August bis 16. September sehr gesund und zu empfehlen.
So ist der Rücken der erste, der Zimmel davon ist ein alberner Braten, welcher sich auf der Schüssel nicht empfhielt und viel Knochen in sich hat, wird aber auch benutzt.
Das Blatt dient loß zum Farce. — Alles Wldpret wird, wenn es frisch ist, nicht gewässert, sondern abgewaschen und so verbraucht nach Vorschrift.
- Hirschbraten
- Hirschbrust mit Kapernsauce
- Fricandeaux von der Hirschkeule
- Escalops von Hirsch
- Emince von Hirsch
- Hirschbrust paniert
- Pain von Hirschblatt
- Hirschleber
Das Reh Dieses unschuldige, anmutige, selbst in seiner Wildheit sanfte Tier dient uns als ein vornehmer und zarter Braten bei unseren Gastmahlen.
Wenn er frisch und richtig geschossen ist, so gibt der Rücken und die Keulen (wenn er überdieß gut gespickt und saftig gebraten), einen delikaten Braten.
- Rehbraten
- Escalops vom Reh
- Rehleber gedämpft
Der Hase Dieses leichtfüßige, furchtsame und muntere Tier läßt sich zu vielen Speisen verbrauchen, ob er schon einmal im üblen Rufe stand als sei sein Fleisch sehr gemein.
Der Sage nach schläft er mit offenen Augen. Auch gut.
- Hasenbraten
- Hasen mit Zwiebeln
- Hasenklein
- Hasenkuchen
- Hasen mit Sauerkraut
- Hasen en Salmi
- Angeschlagener Hase
- Escalops von Hasen
- Hasenkuchen en Aspic
Das Kaninchen wird wie der Hase behandelt, scheint auch mit ihm verwandt zu sein, ist aber in der Lebensweise und im Fleische verschieden. das Kaninchenfleisch ist viel weißer, zarter und saftiger als beim Hasen; das gilt auch vom wilden Kaninchen
Siebte Abteilung
Von Fischen und Krebsen
- Regeln und Notizen beim Gebrauch der Fische
- Die Laichzeit oder die Vermehrung der Fische
Der Aal
- Aal blau gesotten
- Aal gebraten
- Aal gebraten auf gewöhnliche Art
- Aal en Roulade
- Aal in Gallert
- Aal en Matelotte
- Aal mit Hering
- Aal en fricasse
- Aal en Magonoise
- Aal blau auf andere Art
- Gebratener marinierter Aal
Der Barsch Ist ein Fisch, der um seines zarten und schmackhaften Fleisches sehr beliebt ist.
Am besten schmeckt er auf folgende Art. Alle sogenannte Speisefische, namentlich Weißfisch, Tiebel, Barme, Rotauge, Eise, Dickfisch, Prozze oder Plezze, wie man sie nennt, werden in Salzwasser wie die Forellen 4 Minuten abgekocht, dann mit einer
Eiersauce nach Nr. 468 und Nr. 475 worunter jedesmal Fischsud sein muß, auch Tille oder Petersilie, viel Butter in die fertige Sauce.
- Barsche mit Butter und Eiern
- Barsche zu backen
- Barsche mit holländischer Sauce
Die Forellen Ein rot oder gelbfleckiger Fisch, welcher sich gern im weichen klaren Wasser aufhält. Man hat ganze Teiche, worin sie wohnen, gut stehen und zunehmen, sie sind Raubfische wie die Hechte.
Die Forelle kann wegen der leichten Verdauung auch von den Kranken genossen werden. Dieser kleine Wasserbewohner gibt ein erfreuliches Gericht von ganz besonderem Wert.
- Forellen blau
- Forellen in rotem Wein
- Forellen en Aspic
- Forellen mit Sauerkraut
- Forellen grilliert
- Gründlinge blau
- Gründlinge oder dergleichen kleine Fische gebacken
Der Hecht Den ersten rang unter den Fluß- und Teichbewohnern behauptet der Hecht. Er grenzt in seinem Elemente an den Reichs- und Freiherrenstand.
Schon sein Äußeres hat viel Edles, seine Taille ist schlank, die Form seines Schwanzes, die Beschaffenheit seiner Zähne geben ihm ein eben so furchtbares als elegantes Ansehen.
Seiner Zähne wegen verschlingt er alles was ihm auf den Weg vorkommt, der sonderlich in den Teichen großen Schaden macht, der wahre Attilla der Teiche, daher ihn die Teichwärter fürchten und einen Wasserwolf nennen, weil er eben dasjenige im Wasser gegen andere Fische tut, was der Wolf im Walde gegen andere Tiere ist.
Nur der Mensch ist sein Meister und Bezwinger. Sie werden in See- Teich- und Stromhechte eingeteilt: die Milchner werden Rognern vorgezogen. Es lassen sich sehr viele Abänderungen in seiner Zubereitung machen.
- Hecht blau mit Butter und Eiern
- Hecht mit Weinsauce
- Hecht gespickt gebraten
- Hecht mit Sauerkraut
- Hecht andere Art mit Sauerkraut
- Hecht mit Sardellen gedünstet
- Hechtkoteletten
- Hecht ohne Salz und Wasser
- Hecht mit Sauerampfermus
- Hecht mit einem Überstrich
- Hecht, gelb mit Rosinen und Mandeln
- Hecht mit Meerrettich
- Hecht auf deutsche Art
- Schüsselhecht
- Hecht mit Sauerampfer
- Gespickter Hecht gebraten
- Hecht en fricandeaux
- Gebackener Hecht
- Geschmorter Hecht
- Hecht in Stücken und farciert
- Hecht grilliert
- Hechtklößchen
- Hecht mit Rübchen
Der Karpfen Der Karpfen ist bei uns einheimisch. Die Teichkarpfen muß man eine Zeitlang in fließendes Wasser setzen, damit der Schlamm sich abspült und durch dies reine Element sie sich verbessern.
Die Karpfen von 2 bis 4 Pfund sind unstreitig die besten, die Spiegelkarpfen hingegen werden für die fettesten und delikatesten gehalten.
(Die Karpfen sollen hundert Jahre alt werden.) Am häufigsten wird er mit polnischer Brüher serviert; doch viele geben den blauen Karpfen (genannt schlecht und gerecht) der Vorzug; und dieser mag den Anfang machen. Man teilt sie in See-, Strom- und Teichbewohner.
- Karpfen blau
- Karpfen in Bier
- Karpfen in rotem Weine
- Karpfen in Most
- Karpfen gespickt
- Karpfen in Schmalz gebacken
- Karpfen farciert
- Großer Karpfen a la Chambord
- Karpfen mit gelber Sauce
- Karpfen auf der Schüssel
- Karpfen file in rotem Weine
- Croquets von Karpfen
- Bemooster Karpfen
- Marinierter Karpfen
- Kalter Karpfen
- Ganzer Karpfen in Schmalz gebacken
- Karpfen au four
- Pfeffer-Karpfen
- Karpfen polnisch, jüdische Zubereitung
- Karpfen-Scheiben
Der Lachs Der Lachs ist auch ein Fürst des Meeres. es ist ein teurer aber sehr beliebter Fisch. Ganz erscheint er nur auf reicher Leute Tafeln. Sein Wohnort ist die See bei Schottland und Schweden, weil er aber dem süßen Wasser gern nachgeht, so ist er auch in großen Strömen, namentlich im Rhein, in der Donau und der Elbe anzutreffen. Aus dem ersten Strome sollen die fettesten, aus letzterem die schmackhaftesten kommen. Am anständigsten wird er serviert wie folgt:
- Lachs
- Lachs gespickt au four
- Lachs aux fines herbes
- Lachs mariniert
- Geräucherter Lachs
- Lachs en fricandeaux
- Lachs en Magonoise
- Lachs mit Sauerkraut
Lamprete, Mustela ist ein Fisch von sehr gutem und angenehmen Geschmack, nur etwas unverdaulich. Die kleinen die im süßen Wasser leben, heißen Neunaugen, die großen, in der See (die 3 bis 4 Pfund wiegen) und so lang wie Aale sind, heißen Lampreten.
Ein seltener Fisch bei uns zu Lande, daher auch das Sprichwort kommt, wenn jemand das Essen tadelt: Man soll ihm wohl Lampreten braten? und das ist gerade nichts besonderes, nur etwas seltenes.
- Lampreten
- Neunaugen oder die bekannten Bricken
- Laberdan
Der Stör Er hat ein trotziges Äußeres, aber keine Zähne.
Er wohnt im Meere und in der Donau, dem Rhein, der Elbe, der Oder und der Weichsel.
Sein Fleisch ist weiß, gelinde, nahrhaft und von lieblichem Geschmack, übrigens ein vornehmes Essen, der sogenannte Karfreitagsbraten.
Man ißt ihn als braune Fricandeaux, als Ragouts, auf gerösteten Semmelscheiben, mit Thymian und Majoran bestreut, mit weißen Bohnen und Erdäpfeln.
Er ist ein wenig hart, nur für Gesunde anwendbar, für die medizinische Facultät ist er seiner Unverdaulichkeit wegen sehr einträglich, wie so Vieles.
Am besten wird er zubereitet wie folgt:
- Stör gesotten
Schellfisch
- Schellfisch
Schollen
- Schollen
Steinbutt
- Steinbutt
Die Schleie Es ist ein schleimiger Fisch, der seinen Namen vom Schleim hat. Er wühlt gern im Schlamm, sucht seine Nahrung in demselben und schmeckt auch öfters danach, daher hält man ihn für einen ungesunden Fisch, woran man sich ein Fieber essen kann, wenn er sich nicht einige Zeit vorher in Flußwasser veredelt hat. Gekocht haben sie eine Zuneigung und Einmischung zu den Erbsen und Speck.
- Schleien zu putzen oder zu reinigen
- Schleien mit Specksauce
- Schleien gedämpft
Der Sander auch Zander Ein sehr geachteter und beliebter Fisch, wird in seiner Kindheit verfolgt und groß gefangen, am Schwanz getötet und weit verschickt. Er braucht nur kurze Zeit, um gar zu werden, weil sein Fleisch sehr zart und fein ist.
- Zander mit Butter und Eier
- Zander mit Sauce
- Zander au four auf der Schüssel
- Zander mit roher Butter
- Zander mit gehackten Eiern
- Zander mit saurer Rahmsauce
- Zander mit Meerrettich
- Quappen, Aalraupen oder Ruppen blau
- Quappen gebacken mit Erbsenmus
Der Stockfisch hat seinen Namen daher, weil man ihn mit einem Stocke mürbe pochen muß
- Stockfisch zu wässern
- Stockfisch mit Butter
- Stockfisch auf andere Art
- Stockfisch mit Sauce
- Extrasauce zum Stockfisch
- Stockfisch mit Schoten und Möhren
- Stockfisch mit Petersilie
- Welst mit Senfsauce
- Welst aux fines herbes
Die Schildkröte Es ist ein Tier, das im Wasser und auf dem Lande leben kann. Ihre Herkunft ist Ost- und Westindien, woselbst sie in einer erstaunenden Größe sind. In der Donau findet man sie auch aber nicht sehr groß.
- Schildkröte zu kochen
Muscheln
- Frische Muscheln in Schalen
Der Frosch Der Frosch ist in seiner Lebensart mit dem Krebse sehr verwandt und vielen Leuten zum Ekel. Die großen gelbweißen Frösche werden zubereitet, nicht die grün-und schwarzsprenglichen aus Teichen oder Sümpfen, viel weniger Laubfrösche.
- Frösche en fricasse oder gebacken
Die Schnecken Diese Art wird in Weinbergen gefunden und zum kochen ausgewählt. Soll man die Wahrheit bekennen, so ist an den Schnecken wenig zu erjagen. Die Liebhaber der Schnecken wollen denselben allerhand Kräfte zuschreiben, sie sollen sogar das Fieber vertreiben; aber ihr zu schleimiges Wesen kann man unmöglich für gesund halten. Man lehrt folgende Zubereitung
- Schnecken gefüllt und mit Majoran
Der Krebs Der Krebs ist ein Tier, welches im Wasser und auf dem lande leben kann. Sie sind in Meer-, See-, Strom-, Fluß-, Bach- und Teichkrebse eingeteilt worden.
Wenn der Weizen blüht sind sie am schmackhaftesten, so auch im Juli und August. Die Bachkrebse haben den Vorzug vor allen anderen.
- Krebse zu kochen
- ist aufgeteilt in a) und b)
- Krebse mit Tillesauce
- Gefüllte Krebsnasen
- Krebsmatten
- Krebse a la Creme
- Krebse auf diese Art sehr zu empfehlen
- Krebse farciert
- Krebse anderer Art
- Krebsbutter zu machen
Achte Abteilung
Von kalten und Warmen Pasteten
Paste, Pastete Paste ist eine Masse von Teig, Pastete ist zierlich geformter Teig in Gestalt einer Schachtel, worinnen Fleisch oder andere sachen dämpfen und gar dünsten müssen.
Für diejenigen, welche noch keine Pastete gesehen haben, ist diese Benennung etwas Unbegreifliches und ziehen es wohl gar ins Lächerliche.
Die Zubereitung der Pasteten hat viel Schwierigkeiten, vielleicht gelingen sie nach den folgenden Beschreibungen.
Beschreibung der Pastete
A. Von kalten Pasteten
- Pastete von Schinken
- Pastete von Fasan oder Rebhuhn
- Pastete von Rehwildpret, Keule oder Hirschlenden
- Pastete von Hasen
- Pastete von Birk- oder Auerhahn
- Pastete von Gänselebern
B. Von warmen Pasteten
- Pastete von Fasan und Rebhühnern
- Pastete von Capaun oder alten Hühnern
- Pastete von Hasen
- Pastete auf die Reise mit zu nehmen
- Pastete von Krametsvögeln
Neunte Abteilung
Von Blätterteig zu Pasteten
- (786 a) Blätterteig zu machen
A. Schüsselpasteten
- (786 b) Schüsselpastete von jungen Hühnern
- Pastete von Hering
- Pastete von Hecht oder Aal
- Pastete von Erdäpfeln, Hering und Hecht
- Pastete von Stockfisch
- Pastete von Kalbsmilch und Champignons
- Pastete von Capaunen
- Hache-Pastete
- Hache Pastete (2)
- Pastete von Macaroni, Schinken und Parmesankäse
B. Von kleinen Pasteten Sie werden auch Löffelpasteten genannt. Man pflegt sie gleich nach der Suppe zu essen, weil sie den Magen ungemein geschickt machen sollen, die folgenden Speisen aufzunehmen. Sonst waren sie sehr gebräuchlich, sind aber in neuerer Zeit oft nur dem Namen nach bekannt. Manche haben sogar ihren Wohlstand ihnen zu verdanken. Die Zubereitung dieser Pastetchen erfordert eine Art Geschicklichkeit, die nicht immer jedem gelingt. Wir wollen sehen, wie sich die folgenden zubereiten lassen. Man hat Herzen- und Rosenausstecher zu den Pastetchen, welche bei den Klempnern zu bekommen sind.
- Austern Pastetchen
- Ragout Pastetchen
- Hache Pastetchen
- Krebs Pastetchen
- Piroggen Pastetchen
- Wasser Pastetchen
- Rahm Pastetchen
- Marks Pastetchen
- Erdäpfel Pastetchen
- Reis Pastetchen
- Mazarin Pastetchen
- Bechamel Pastetchen
- Spanische Pastetchen
- Fisch Pastetchen
- Schinken Pastetchen
- Fisch Pastetchen
- Krebs Pastetchen mit Nudeln
- Hache Pastetchen mit meliertem Hache
- Pastetchen von Kälbermilch und Krebsschwänzen
- Pastetchen von Krebs-Mehlspeise
- Kapsel Pastetchen oder Fondu
- Pastetchen von gebacknem Reis
- Pastetchen auf englische Art (Mince Pie)
- Pastetchen von Erdäpfeln und Schinken
- Erdäpfel-Pastetchen mit Kapern und Sardellen
- Gerollte Hefen-Pastetchen
- Ramquins
C. Von Timbalen
- Timbal von jungen Hühnern
- Timbal bien renomme
- Timbal von Kalbfleisch
- Timbal von Kalbsbraten
- Timbal von Hirsch
- Timbal von Rehbraten
- Timbal von Karpfen, auch von anderen Fischen
- Timbal von Rindslenden
- Timbal von Hasen
- Timbal von Tauben
- Timbal von Kalbsmilch
D. Von Popitons Ist ein recht angenehmes Essen, welches fast wie eine Pastete bereitet wird. Der Name Popiton bezeichnet allezeit einen Rand auf der Schüssel, es sei nun von Fleisch oder Fisch, Farce, Krebsmatten oder Reis.
- Miraton auch Popiton von jungen Hühnern en fricasse
- Popiton von Nudeln
- Popiton von Hecht
- Popiton von Krebsmatten
- Popiton von Blumenkohl
- Popiton mit Bechamel
E. Vom Pudding oder Serviettenkloß
Der Pudding ist, wie der Name andeutet, ursprünglich eine englische Speise.
Ehe die Erdäpfel in England allgemein wurden, aß man diese feste Masse von Mehl und Wasser geknetet, zum Rostbeef, und hieß es Pudding; jetzt binden Sie es in Tücher und kochen es darin ab, aber bessere Sachen enthaltend.
Alle Puddings können, statt in ein leines Tuch gebunden und im Wasser gar gekocht, allezeit in einer ausgeschmierten Forme nach Nr. 63 gebacken werden, da erspart man die Tücher .
Wo es aber Sitte ist, so besorgt man dazu ein leinenes Tuch zum jeddesmaligen Gebrauch.
Auch gebraucht man dazu hohe Blechformen wie Gefrorenes-Büchsen und kocht die Masse nach Nr. 63 fertig.
Alle Puddings müssen, wenn sie gebunden sind, sogleich in kochendes Wasser gelegt und gleich wieder ins kochen gebracht werden.
1
- Erdäpfel-Pudding
- Reis-Pudding
- Mehl-Pudding
- Englischer-Pudding
- Plump-Pudding
- Semmel-Pudding
- Rosinen-Pudding
- Mark-Pudding
- Mark-Pudding auf andere Art
- Krebs-Pudding
- Nudel-Pudding
- Apfel-Pudding
- Apfel-Pudding (2)
- Hefen-Pudding
F. Von Charlotten
Diese Benennung soll von einem schönen Frauenzimmer, Namens Charlottchen herkommen, welche mit Hilfe ihrer Dienerin diese Speise gefertigt hat.
- Charlotte von Äpfeln
- Charlotte von allerhand Obst
- Charlotte von frischen Pflaumen
- Charlotte auf andere Art
Zehnte Abteilung
Von Mehlspeisen
Es ist dem Erfindungsgeiste der Köchin bei der Mannigfaltigkeit der Mehlspeisen ein weiter Spielraum überlassen, wobei die Eier die erste Rolle spielen; diese sind eins der wohltätigsten und unentbehrlichsten Geschenke der Natur; man kocht, und bäckt sie in Schmalz.
Ein Hauptvorteil bei Zubereitung der Eier ist, daß sie nur wenig Zeit erfordern und eine höchst schätzbare Kost gewähren.
In dankbarer Erwähnung dieser Vorzüge wollen wir nun zu Verferigung der Mehlspeisen selbst übergehen.
Die Berechnung der folgenden Mehlspeisen ist so gestellt, daß man sie leicht doppelt und dreifach vergrößern kann, so auch verringern und verkleinern, wie man es braucht.
Man gebe aber wohl Achtung auf Stück, Maaß und Gewicht, hierbei wird es leicht versehen und Mißlingt.
12 Notizen zu Mehlspeisen und Backwerk
A. — Von Mehlspeisen
- Mehlspeisen mit Zitronen
- Mehlspeise von Erdäpfeln und Zitrone
- Auflauf mit Arak
- Wiener Mehlspeise
- Mehlspeise von Reismehl und Zitronen
- Marmorierte Mehlspeise
- Mehlspeise a la cive
- Mehlspeise von Semmel und kleinen Rosinen
- Mehlspeise von Erdbeeren
- Mehlspeise von Erdäpfeln und Rosinen
- Mehlspeise von Erdäpfeln ohne Butter
- Mehlspeise von Stachelbeeren oder Kirschen
- Gebackener Reis als Mehlspeise
- Eine geschwinde Mehlspeise von Reis
Wenn der Reis, der allezeit eine Säure bei sich hat, mit schlechter Milch oder Rahm gekocht wird, so läuft die Milch beim Reiskochen öfters zusammen und wird mättig, darum muß man den Reis 2 Minuten abblanchieren (abkochen) und dann in fetten Rahm kochen, so läuft die Miclh oder Rahm in dem Reis nicht zusammen.
Aber auch den Reis nicht zu lange abkochen, sonst quirlt er zu sehr aus und wird in dem Rahm nicht dicke genug, wenn man ihn backen will, zum Reisbrei hat es nichts zu bedeuten.
- Mehlspeise von durchstrichenem Reis
- Mehlspeise von Gries, oder gebackener Gries
- Mehlspeise von durchstrichnem Gries
- Mehlspeise von Einback
- Mehlspeise mit Orangenzucker
- Mehlspeise von Bisquit oder schwimmende Insel
- Mehlspeise von Äpfeln und Semmel
- Mehlspeise von frischen Pflaumen
- Gradin von Pflaumen
- Eierstrudel
- Erste Art Spinatstrudel
- Zweite Art Spinatstrudel
- Dritte Art Spinatstrudel
- Spinatkloß
- Krebsstrudel
- Krebs-Nudeln
- Mehlspeise von Krebsen
- Krebs-Consomme
- Mehlspeise, Krebsscheiben genannt
- Semmelstrudeln
- Griesstrudeln
- Mehlspeise von Sago mit Wein
- Mehlspeise von Sago mit Rahm und Vanille
- Mehlspeise von frischem Quark
- Reis mit Himbeerschnee
- Schweizer Mehlspeise
- Kirsch Croquets
- Auflauf von geriebener Semmel
- Mehlspeise mit Parmesankäse
- Mehlspeise von Semmel und Obst
- Mehlspeise von Macaroni, Schinken und Käse
- Mehlspeise von Macaroni und Zitronenzucker
- Mehlspeise von Hecht, Schinken und Käse
- Mehlspeise von Äpfeln en Carmel
- Apfelspeise
- Mehlspeise von Milchcreme
- Griset von Äpfeln
- Mehlspeise von Möhren
- Möhrenkuchen
- Mehlspeise von Hering und Erdäpfeln
- Mehlspeise von Zwiebeln, Sardellen und Käse
- Auflauf mit Orangenzucker
- Auflauf mit Schokolade
- Mehlspeise von schwarzem Brot
- Mehlspeise mit Apfelkompott
- Mehlspeise von Reis und Spinat
- Mehlspeise mit Zitronen
- Mehlspeise mit Ananas
- Mehlspeise mit Eingemachten
- Auflauf mit Arak
- Mehlspeise von sauern dicken Rahm
- Mehlspeise von Erdäpfeln
- Gebackener Hirse
- Hirse in Butter zu backen
- Gebackener Kürbis
- Mehlspeise mit Schokolade
- Milchspeise mit Schokolade
- Mehlspeise von Eiergräupchen
- Mehlspeise mit Äpfeln
- Aufgefüllte Bäbe
- Aufgefüllte Biquittorte
- Dampfnudeln
- Semmelnudeln
- Arme Ritter
- Mehlschmaren
- Apfelmus
- Apfelschnee
B. Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen
- Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen
- Böhmische Eierspeise
- Eeirkippel mit Kirschsauce
- Eierkippel mit Weinsauce
- Quark-Käulchen
- Käsekäulchen
- Bignets von Reismehl
- Mehlspeise a la vermicelle
- Gebackene Hollunderblüten
- Gebackene Kirschen
- Gebackene Pflaumen
- Apfelscheiben
- Apfelscheiben mit Schnee
- Gefüllte Äpfel in Schmalz gebacken
- Mehlspeise von Semmelwürstchen und Wein
- Eier-Scheiben
- Gebackene Reiswürstchen mit Schokolade
Einige Fastenspeisen
- Bisquittorte en Triset
- Mehlspeise von Rosinen und Semmel
- Böhmische Talken
- Hefenwuchtel
- Krebswuchtel
- Nudelkuchen
- Milch-Nudeln
- Ausgebackene Nudeln
- Käsegötzen
- Milchnocken
- Gourmandspeise
- Mehlspeise von Mandeln und Zitronen
- Semmelbrot
- Vanillestand gebacken
- Mehlspeise von Eidottern
- Mehlspeise von Reis und Wein
C. von Plinzen Alle Plinzen und Omeletts müssen jedesmal über Kohlen oder hellem Feuer in einer Pfanne oder Tiegel gebacken werden, aber nicht in einer Röhre oder sogenannten Maschine, wo sie sich nicht zusammenrollen lassen und auf die Art starr und trocken werden, dies gilt auch von Koteletts und Beefsteaks
- Plinzen von Apfelmus
- Plinzen mit Rosinen
- Plinzen mit Eingemachten
- Die Nummer 975 wurde im Buch ausgelassen
- Plinzen mit Vanille
- Hefenplinzen
D. Von Omelettes Dies sind geschwinde Speisen
- Omelett mit Weinschaum
- Omelett mit Schnee
- Omelett mit Schotenkernen
- Omeletts mit Arak
- Omeletts mit Picklingen
- Omeletts mit Kaffee
- Böhmische Omeletten
- Casching-Speise
E. Von Eierkuchen Einen Eierkuchen zu backen, ist ein Beweis oder Probestück, ob eine Köchin auch die Kraft des Feuers zu behandeln versteht, welches ein seltener Fall ist.
Denn die mehrsten Menschen verbrennen zu viel Holz und Kohlen unnütz und zum Schaden.
Viele betreiben es nach dem gewöhnlichen Schlendrian und sind zufrieden, wie es sich von selbst macht.
Die boshaften Köchinnen sagen, wenn ihnen etwas verdorben ist: Schade darauf! meine Herrschaft ißt es doch! Leider ist es manchmal war, da die Herrschaften nicht darauf achten und den Genuß der Speisen als etwas gewöhnliches betrachten und sich die Mühe nicht nehmen, darüber nachzudenken.
- Eierkuchen mit gekochten Erdäpfeln
- Eierkuchen mit Äpfeln
- Eierkuchen mit Speck
- Eierkuchen mit Picklingen
- Eierkuchen von rohen Erdäpfeln, auch Poffer (Puffer) genannt
- Eierkuchen mit Schnittlauch oder grünen Zwiebeln
F. Von Klößen Klößer sind kleine oder große Bälle (wie große Äpfel), werden mit den Händen oder mit 2 Löffeln gemacht und bestehen aus den unten beschriebenen Mehl, Semmel und Eiern gemischten Massen.
Sie werden in Brühe, Milch und Wasser fast immer allein gekocht. Wenn sie gut geraten sind (welches nicht immer der Fall ist), so sind sie ein eben so nahrhaftes als wohlschmeckendes Gericht.
Ein großer Vorzug ist ihre Wohlfeilheit, weshalb sie auch niemals in Vergessenheit kommen werden.
Alle Klößer müssen ins Kochende gelegt, in einem großen Geschirr zugedeckt gekocht werden (auf 12 dergleichen Klößer 4-5 Kannen Wasser.
Wenn sie recht locker werden sollen, in viel kochendes Wasser abgekocht oder die Semmelklößchen werden in Brühe schmackhafter.
Nebenbemerkung: Bei allen Klößern wird ein Kloß zur Probe gekocht, um zu sehn, wie sie beschaffen sind.
- Griesklöße mit Vanillesauce
- Griesklößer von rohem Gries
- Griesklöße
- Polnische Bauernklößer
- Erdäpfelklöße mit Zwiebeln und Speck
- Erdäpfelklöße mit Vanille
- Thüringer Klößer
- Reisklößer
- Reisklöße auf andere Art
- Reisklöße mit altem Huhn oder Kalbfleisch
- Klößer von Mehl
- Speckklößer
- Hefeklößer
- Hamburger Klößer
- Niederlausitzer Klöße
- Farceklöße
- Jagdklößer
- Milchklöße
- Mehlklöße
- Schwammklöße
- Semmelklöße, als selbstständige Schüssel
- Saure Klöße
- Süße Klöße zum Kalbfleisch
- Gebackene Erdäpfelklöße
- Leberklöße in Bouillon
- Semmelklößchen
- Semmelklöße anderer Art ohne Butter
G. Von kalten Mehlspeisen
- Kirschsülze oder Röster
- Äpfel mit Glucwa
- Kalte Mehlspeise mit Schokolade
- Flomry von Gries
- Flomry von Reismehl
- Eierklöße
- Gebackene Milch
- Mandelkäse
- Reis mit Äpfeln a la Creme
- Reis mit Zitronenscheiben
- Danziger Apfelmus
- Kalter Reis mit Äpfeln
- Äpfel a la Creme
- Milly von Eiern
- Äpfel a la Portugaise
- Äpfel en Flomry
- Gesülztes Apfelmus
H. Von verschiedenen Breien
- Wasser-Mehlbrei
- Grützebrei
- Griesbrei
- Erdäpfelbrei mit Wasser
- Erdäpfelbrei mit Milch
- Reisbrei
- Hirsebrei
- Bayerischer Brei
- Milch oder Tiegelbrei
- Kürbisbrei
- Semmelbrei
- Apfel- und Birnenbrei
Elfte Abteilung
Von Gelees
- Gelee von Zitronen und Hausenblase
- Gelee von Zitronen mit Kälberfüßen oder Hirschhornstand
- Gelee mit Arak
- Gelee von Pomeranzen
- Gelee von Kirschen
- Gelee von Kirschen, Kalbsstand oder Hirschhorn
- Gelee von Äpfeln
- Gelee von Himbeeren
- Gelee von großen Erdbeeren
- Speck-Gelee
- Punsch-Gelee
- Gelee von Erdbeeren mit Wein
- Gelee mit Most
Zwölfte Abteilung
Von verschiedenen Cremes
Erste Art
- Creme mit Zitronen
- Creme von Zitronen, mit Bisquit ausgelegt
- Creme mit Mandeln
- Creme mit Orangenzucker
- Creme mit Arak
- Creme mit Schokolade
- Creme von frischen sauren Kirschen
- Creme von Himbeeren
- Creme von Himbeeren mit Rahm
- Creme von Erdbeeren
- Creme von Erdbeeren mit Rahm
- Creme mit Vanille
- Creme mit Malagawein
- Creme von Wein
- Creme von Rheinwein
- Creme von Zitronen, gebacken
zweite Art
- Milch-Creme mit Vanille und mit Hühnermagenhäuten
- Creme mit Kaffee
- Creme mit Tee
- Creme mit Schokolade
- Creme mit Otangenblüten
- Creme von Pistazien
- Creme von Rosen
- Creme von Champignons
dritte Art Die Bearbeitung ist die gleiche wie im Vorigen, nur daß hier die Dotter das leisten, was dort die Magenhäutchen tun. Der Geschmack, welchen man den Cremen gibt, verändert sie. Sie sind sehr nahrhaft und stärken den schwachen Magen
- Creme von Vanille
- Creme von Kaffee
- Creme von Schokolade
- Creme von Mandeln
- Creme von Eidottern
- Creme von Erd- oder Himbeeren
vierte Art
- Creme zum Füllen in Gebackenes und Plinzen
- Creme Brule
- Creme von Apfelmus
- Zitronenmus
- Gebackene Creme mit Zitronen
- Creme mit Kirschen
- Creme mit Zitronen
- Creme von Tee
- Creme mit Vanille
fünfte Art
- Geschlagener Rahm als Creme
- Schnee-Creme
- Sago mit Wein-Creme
- Sago mit Vanille-Creme
- Schnee-Creme mit Marasquino
- Blancmange (oder Weitzessen) mit Hausenblase und Mandeln
- Blancmange mit Eiern und Mandeln
- Blancmange von Kälberfüßen-Stand
- Blancmange von Erdäpfelmehl
- Blancmange mit Wasser und Vanille
- Creme mit Zimt, warm
- Creme mit Orangen, warm
- Creme mit Champagner
- Creme mit Most
- Marmoriertes Blancmange
- Creme mit Pistazien
- Apfelcreme
- Schokoladencreme
- Erdbeeren a la Creme
- Geschlagener Rahm
- Geschlagener Rahm als kalte Suppe
- Silepup
Dreizehnte Abteilung
Von verschiedenen Compotes und gekochtem Obst
- Kompott von Äpfeln
- Kompott von Birnen
- Kompott von rohen Birnen
- Kompott von Pflaumen
- Kompott von Pfirsichen oder Aprikosen
- Kompott von Quitten
- Kompott von Reineclaudes
- Kompott von Melone
- Gedünstete Äpfel mit Rosinen
- Kompott von Prunellen
- Gebackene Pflaumen gekocht
- Gebackenes Obst
- Geröstete Pflaumen
- Geröstete Kirschen
- Geröstete Heiselbeeren oder blaue Beeren
- Gerösteter Hollunder oder Flieder
- Frisches gekochtes Obst, Äpfel oder Birnen
- Marmelade von Hahnbutten
- Marmelade von Stachelbeeren
- Marmelade von Aprikosen oder Pfirsichen
- Marmelade von Tomaten
- Marmelade von Cornelius-Kirschen
Moosbeeren (eine Art große Preißelbeeren), werden gekocht, durchstrichen und mit viel Zucker zu Mus gut eingekocht.
- Marmelade von Quitten
Vierzehnte Abteilung
Von Milchen und Kaltschalen
A. Von Milchen
- Legierte Milch oder Kaltschale
- Frische Buttermilch
B. Von Kaltschalen Sie werden gefertigt von Wein, Milch, Bier, Wasser oder Kofent, mit Zucker, Syrup, Zuckerkant oder roten Rübenwasser versüßt, mit Zitrone und Gewürze verlieblicht, mit Heidel- und Himbeeren, Kirschen, Reis, Gräupchen, Brezeln, Sago oder geriebenen Brot verdickt. Vom Bier heißt es an einigen Orten auch Meerte
- Bier Kaltschale
- Wasser Kalteschale
- Wein Kaltschale
- Kirsch Kaltschale
- Bretzel Kaltschale
Fünfzehnte Abteilung
Von kalten und warmen Getränken Zu allen folgenden Getränken muß man ein besonderes mittelfeines Haarsieb sich vorbehalten, durch welches weder die Bouillon noch Bratenjus gegossen wird.
- Warmbier
- Glühender Wein
- Glühwein
- Negos oder Neks
- Chandèau
- Punsch
- Kalter Punsch mit Champagner
- Warmer roter Punsch auf Reisen
- Eier Punsch
- Bauer Schokolade
- Cardinal
- Cardinal anders
- Eier Grogg
- Bischof
- Bischofessenz
- Admiral
- Grogg
- Zitronenwein
- Roter Zitronenwein
- Schaumwein
- Whist
- Hippokras
- Punsch Royal
- Eis Punsch
- Limonade
- Mandelmilch
- Getränke bei einer Schlittenfahrt
- Schokolade zu kochen
Sechszehnte Abteilung
Von Salaten Salat ist ein essen von gewissen grünen Kräutern und anderen Sachen, mit Öl, Essig und Salz untermengt. Manche finden bei dessen Genuß nichts Annehmliches und schon Plautus nannte ihn spöttischer Weise gewürzte Wiesen in Schüsseln.
- Lattich- oder Staudensalat
- Gurkensalat
- Selleriesalat
- Wurzelsalat
- Rabinzchensalat
- Krautsalat
- Erdäpfelsalat
- Apfelsalat mit Hering
- Grüner Bohnensalat
- Weißer Bohnensalat
- Spargelsalat
- Kräutersalat
- Endiviensalat
- Blumenkohlsalat
- Rapontika Salat
- Petersielienwurzelsalat
- Rindsmaul oder Füße als Salat
- Fleischsalat
- Sardellensalat
Siebzehnte Abteilung
Von allerlei Backwerk
- Briorsch
- Bäbe
- Butterzopf
- Kugelhopf
- Topfkuchen
- Dickkuchen
- Prager Kuchen
- Mürber Teig
- Linzer Teig und Torte
- Linzer Teig etwas fester
- Linzer Torte auf andere Art
- Linzerkuchen
- Hefeteig
- Käsekuchen
- Quarkkuchen
- Gießkuchen
- Grieskuchen
- Pflaumenkuchen
- Kirschkuchen
- Apfelkuchen
- Gebackene Hufeisen
- Vanillekranz
- Butterkringel
- Johannisbeerkuchen
- Johannisbeerkuchen (2)
- Enlische Johannisbeertorte
- Reiskuchen
- Mürbe Kuchen
- Mandelkuchen
- Kleine Kirschkuchen
- Karben oder Blasenkuchen
- Torte von Reismehl
- Torte von Heide- oder Grützmehl
- Bischofskuchen
- Hefetortelettchen
- Kümmelkuchen
- Speckkuchen
- Hefekuchen mit Mandeln
- Windbeutel
- Mohnkuchen
Schmalzgebackenes Wir treten nun, mit der Kasserolle voll Schmalz in der Hand, in das Gebiet der Schmalzbäckerei hinüber und wollen wünschen, daß es uns wie den Bauernweibern in Italien geraten mag, welche sich meisterhaft darauf verstehen und statt des Schmalzes des köstlichen Olivenöls beim Ausbacken sich bedienen, wir aber müssen es mit Butterschmalz versuchen und dabei sehr behutsam sein, denn wenn es ins Feuer läuft, ist es so gefährlich, wie das Firnissieden (welches letztere im Freien geschehen soll).
- Schmalz zu machen
- Spritzkuchen
- Schneebälle
- Andere Schneebälle
- Pfannkuchen
- Wiener Pfannkuchen
- Rädergebackenes
- Englischer Schnitt
- Krak-Mandeln
- Zucker-Strauben
- ist aufgeteilt in Mandel-Bignets und Mandelherzchen
- Mandel-Bignets
- Mandelherzchen
- Eisenkuchen oder Holippen
Von allerlei Backwerk
- Zuckertütchen
- Zuckerringel
- Petit-chou oder kleine Häufchen
- Zuckerherzchen
- Zuckerscheiben
- Wiener Kolatschen
- Franzkolatschen
- Anis- oder Vanillekolatschen
- Zuckerkolatschen
- Sandkolatschen
- Hefekolatschen
- Zitronenkolatschen
- Mürbe Kolatschen
- Bisquitkolatschen
- Müffchen mit Pflaumen oder Apefelmus
- Äpfel en Surtout
- Äpfel en Capot
- Pflaumenmus Hückchen
- Pflaumenmus Tortchen
- Rosinenkuchen
- Brandstrauben
- Brandringel
Waffeln Waffeln zu backen ist etwas Schwieriges, wegen des egalen Feuers und zu wissen, wenn sie genug gebacken haben; hier kommt auf das Waffeleisen selbst viel an, worin man jede folgende Masse bäckt.
Eine und dieselbe Masse in 2 verschiedenen Eisen gebacken, wird in Geschmack und Ansehen sehr verschieden; ein dickes schweres Waffeleisen ist besser als ein dünnes, oder leichtes.
Wenn es einmal im Backen ist, so muß man recht Acht geben, daß sie bei egaler Hitze backen, das Eisen jedesmal wenden, denn sie verändern sich schnell in dem Eisen.
- Waffeln
Von allerlei Backwerk
- Mandlekränze
- Mandelmuscheln
- Mürbe Mandelkuchen
- Apfeltorte
- Torte admirable
- Anistorte
- Apfeltorte
- Apfeltorte mit geriebenem schwarzem Brot
- Pflaumenmustorte
- Prinzessinentorte
- Englischer Kuchen
- Punschtorte
- Mürbe Torte für eine gute Schwiegermutter
- Wiener Torte
- Mürbe Torte mit Hefe
- Wiener Torte anderer Art
- Wiener Kuchen
- Portugiesischer Kuchen
- Tortelettchen
- Dotterkuchen
- Cremetorte
- Sandtorte
- Schmalztorte
- Brottorte
- Bisquittorte
- Bisquit zu Mehlspeisen
- Bisquittorte (2)
- Commis-Brot
- Bisquitkuchen mit Arak
- Mandeltorte
- Zitronentorte
- Erdäpfeltorte
- Markstorte
- Kaisertorte
- Schokoladenkuchen
Späne
- Zitronenspäne
Folgende Späne müssen rasch gebacken werden; wenn sie langsam trocknen, so brechen sie beim Krummbiegen.
- Mandelspäne
- Bisquitspäne
- Mehlspäne
- Schokoladenspäne
- Butterspäne
Von allerlei Backwerk
- Gebrannte Mandeln
- Zuckerguss über Torten
Die Zubereitung verschiedener Butter als Dessert
- Maibutter
- Mandelbutter
- Mandelkäse
Achzehnte Abteilung
Vom Eingemachten in Essig und Zucker
Ich würde raten, von jedem nur wenig einzumachen, dann aber auch bald davon gebrauchen, weil es dem Verderben sehr leicht ausgesetzt ist und es dann Schade wäre um die gehabte Mühe und Kosten.
- Steinpilze
- Pilze in Butter aufzubewahren
- Grüne Bohnen in Essig
- Feuergurken in Ragout zu gebrauchen
- Kräuterpulver zu Farcen und Ragouts
- Eingelegte Heringe
- Gurken einzumachen
- Champignons zum Aufbewahren
- Grüne Tomaten
- Kleine Zwiebeln in Essig einzulegen
- Spanische Kresse in Essig
- Rote Rüben in Essig gelegt
- Gurkensalat eingelegt
- Gewöhnliche saure Gurken
- Saure Gurken mit Bieressig eingelegt
- Große Essiggurken
- Spargel in Essig
- Soja von Champignons
- Himbeeressig zu fertigen
- Kirschsaft
- Klarer Preiselbeersaft
- Gluckwa
- Apfelsaft
- Eingemachte Aprikosen
- Kirschen und Johannisbeeren einzumachen
- Himbeergelee oder Saft zu kochen
- Pflaumen in Essig eingemacht
- Kirschen in Zucker zu kochen
- Kirschen mit Essig einzulegen
- Himbeeren mit Zucker einzumachen
- Hahnbutten mit Zucker einzumachen
- Stachelbeeren mit Zucker einzumachen
- Welsche Nüsse einzumachen
- Preiselbeeren einzumachen
- Estragonessig zu machen
- Kräuteressig
- Getrocknete grüne Bohnen
- Rosenbrötchen
Neunzehnte Abteilung
Vom Gefrorenen Jetzt wollen wir nun einige der leichtesten und gewöhnlichsten Arten von Gefrorenen beschreiben, die künstlichen und deshalb schwierigen Sorten den Herrn Konditoren überlassen, welche dieses Fach mit vielen Kosten und Anstrengung erlernt haben. Genug, wenn uns nur folgende geraten.
- Gefrorenes mit Vanille
- Gefrorenes mit Kaffee
- Gefrorenes mit Schokolade
- Gefrorenes von Erdbeeren
- Gefrorenes von Himbeeren oder Johannisbeeren
- Gefrorenes von Zitrone
- Milch-Gefrorenes
- Surrogat-Gefrorenes für Fußreisende
Zwanzigste Abteilung — Anhang
Von Speisen und Getränken für Kranke und genesene Personen
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