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Inhalts-Verzeichnis Bemerkungen Maaß und Gewichte Erste Abteilung Lesen muß man alles in diesem Buch und öfters darin lesen, daß man recht mit allem bekannt wird, wenn es von Nutzen sein soll! Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig Alles Fleisch, was man beim Fleischer kauft Zwiebeln, Chalotten, Knoblauch, Roclenbol Wurzeln, Sellerie, Rübchen Kleine Rosinen Große Rosinen Eier Hefe, Hefen Hausenblase Gelee, Blanc mange und Gallert aus Formen zu stürzen Hirschhorn zu kochen Kälberfüße zu Stand Zuckerguss Zitronen oder Orangenzucker Zitronenschalen in Zucker Formen zum Backen der Mehlspeisen auszustreichen Schnee zu schlagen Marinade oder Einsalzen Mandeln Semmel Geriebene Semmel Salz Holz Sago Braune Butter Verlorene Eier zu machen Ein Abpassiertes Spinatmatten zu machen Feine Kräuter Durchstreichen Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken Satz Einmehlen Einbrennen Braunmehl Weißmehl Abbrennen Attachieren Grobe Gewürze Grobe Kräuter Feine Gewürze Feine Kräuter Abrühren oder Abtreiben Blanchieren Ziehen lassen Einpassieren Abschmecken Dünsten oder Schmoren Filet Clarificieren Panieren oder Bestreuen Grillieren Guss zu Mehlspeisen Hache Glace, zum Fleisch glacieren Reise Bouillon zu kochen Butter abzuklären Abgerührte oder abgetriebene Butter Eine Klare um etwas in Schmalz zu backen Klare von Wein Klare von Eiern Croutons zu machen Ein Überstrich In Wasser gar zu machen Wie man den Braten und andere Sachen in der Bratröhre behandeln muß Kastanien gekocht und mit Zucker glaciert Kastanien gebraten zum Dessert Von Farcen Farce von Kalbfleisch Ein abpassiertes Kalbsfarce zu machen Farce von Kalbfleisch anderer Art Farce von Schweinefleisch Farce von Capaun oder alter Henne Farce von derbem Wildpret Farce von Rindfleisch Hecht-Farce, auch von anderen Fischen Farce von Semmel oder deutsche Fülle Eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, zur Farce Aspik oder Gallert zu machen Von verschiedenen kleinen Speisen und Gerichten Neue Heringe Roher Schinken geschnitten Geräucherter Lachs Austern Austern gebraten Canepes von Heringen oder Sardellen Canepes von Hering oder Sardellen Herings-Frikadellen Farcierte Heringe Hering in Papier Rührei garniert mit Verschiedenem Farcierte Eier Eier zu Caffe Kleine Eier zum Garnieren Saure Eier Umgewandelte Eier auf Gemüse Weiche Eier Hart gekochte Eier Setzeier oder Eier auf Butter Eier auf Eierstand Eierstand mit Guss Champignons passiert Pilze gebraten Pilze als Gemüse zum Fleisch Reisken, Röthlinge, eine Art Pilze Gälchen Croquets von Pilzen Pilze a la Petersbourg Macaroni mit Schinken und Käse Fastenbrezeln wie Macaroni Poulenta von Erdäpfeln Poulenta von türkischem Weizenmehl Poulenta von türkischem Weizenmehl (2) Poulenta als Pudding Casserol au Ris, für 6 Personen Miraton von Reis oder Reispastete auf 6 Personen Miraton von Krebsmatten, mit Ragout Chartreuse von Wurzeln Blumenkohl (au Four, heißt im Ofen Farbe geben) Blumenkohl au Four Popiets von Weiskraut oder gefülltes Kraut Bratwurst in Blätterteig Heringe in Blätterteig Heringe oder Sardellen in Schmalz gebacken Volvent von Fricasse Reisbirnen en Ragout Linsen mit Wurst und Eiern Reis mit Eiern und Käse Reis mit Pöcklingen Kibitzeier zu kochen Reis mit kleinen Krebs-Timbalen Sauerkraut mit Bratwürsten Erbsen mit gebratenem Hering oder Aal Croquets von feinem Ragout oder Hache Croquets von übrig gebliebenem Fisch Croquets von Hecht und Sauerkraut Salmi en friture Nierenschnittchen, auch Pfaffessen genannt Rotis von Kalbsnieren Consomme Faustmaucke Zweite Abteilung Von Suppen Folgende Suppen sind nach 2 Dresdner Kannen als Maaß angenommen worden; man muß sich aber deshalb nicht ängstlich danach richten, es kann etwas mehr oder weniger sein. Alle durchstrichene Suppen lassen sich durch Eidotter wieder verdichten, durch Zitronensaure verlieblichen und durch in Butter abgeröstete Semmel schmackhafter machen. Auch muß man seine Suppe kochend und seinen Kaffee recht heiß genießen. Wassersuppe mit Brot und Semmeln Wassersuppe mit Erdäpfeln zerquirlt Erdäpfel-Suppe Penadelsuppe von Semmel Reissuppe mit Parmesankäse Biersuppe mit Brot und Ingwer Biermüschen Bier-, Milch- oder trüber Suppe Milchsuppe, ländlich Milchsuppe mit Gries Reissuppe in Milch Suppe mit einem Reisberg Hafergrützsuppe Buttermilchsuppe Semmelmüschen in Milch Milchsuppe mit Vanille Mandelsuppe Schokoladensuppe Bauerchockoladensuppe Zitronensuppe Braune Mehlsuppe Weiße Mehlsuppe Hollunderblütensuppe Milchsuppe mit Schneenocken Weinsuppe Klostersuppe Hahnbuttensuppe Hollunderbeersuppe Weinsuppe mit schwarzem Brot Kürbissuppe mit Hirse Kirschsuppe Sago in Bouillon Frische Obstsuppe von Äpfeln Heidel- oder Blaubeersuppe Wassersuppe mit Eidottern Ursuppe Von Bouillonsuppen Das wesentliche jeder guten Suppe macht eine klare, starke, von frischen Fleisch gekochte Bouillon aus, wo man dann einiges nachstehendes Gemüse abkocht und dann in Brühe weich kocht und in die Suppenschüssel legen kann, die heiße Suppe darauf gießen, mit Salz und Muskate abschmecken. Zwei Weißkrauthäupte Ein halbes Mäßchen Schotenkerne Russische Suppe Verschiedene Gemüse Verschiedenes Wurzelwerk Jussuppe mit Erdäpfelmehl legiert Suppe Rossoli Suppe mit Eierstand oder Eiergelee Abgebackenes in Suppen Suppe mit Butternocken Suppe mit Semmelnocken Suppe mit Semmelkloßscheiben Suppe mit Reis-Croutons Suppe mit Käsebrot Suppe mit rohen Griesklößern Suppe mit Semmelkößen Suppe mit Erdäpfelmehlnocken Zerfahrene Suppe Eingelaufene Suppe Grobe Brotsuppe Kräutersuppe Suppe von frischen neuen Morcheln Suppe von frischen Pilzen Reissuppe Gries- oder Grützsuppe Fadennudelsuppe Suppe mit Eiergräupchen Gräupchensuppe Erbsensuppe, gewöhnlich Erbsensuppe mit einem Abpassierten Maak Turtle Suppe Suppe mit Omelette Suppe mit Knoblauch Suppe mit Macronni Suppe von Braunkohl Suppe von Möhren Suppe mit Erdäpfeln en File Suppe von grünen Schotenschalen Suppe von grünem Brechspargel Suppe von Sauerampfer Rumfordsche Suppe auf die feinere Art Krebssuppe Hechtsuppe oder von anderen Fischen Suppe a la Reine Suppe mit gebackenem Marks Suppe von Rebhühnern Holsteinische Suppe Reissuppe mit Klößen und Portulak Lockensuppe Eine andere Art Lockensuppe Lebersuppe Suppe mit gebackener Semmel Carmel Suppe Zwiebelsuppe mit Schwarzbrot Grüne Kräutersuppe Suppe von Mehlfleckchen Suppe mit Breihahn Suppe von Erdäpfelnocken Commissionssuppe Eine gute Suppe Eine Abendsuppe Suppe von Äpfeln Suppe von Sauerkraut Jussuppe mit gebackenen Mehlerbsen Suppe Jacobine Suppe von Wurzeln und Semmelfanzel Erbssuppe mit Reis oder Erdäpfel Borreizwiebelsuppe Erdäpfelsuppe mit Reis Suppe mit Gries- oder Grützwürfeln Mitonierte Suppe Bergsuppe mit Wein Suppe mit Semmelbrötchen Krautsuppe mit Schwarzbrot Eiersuppe mit Rindsröhrknochen Suppe mit gebackenen Nocken Grüne Saftsuppe Suppe mit sogenannten Laubfröschen Suppe auf französische Art Dritte Abteilung Von allerhand Gemüsen - Regeln Erdäpfel oder Kartoffeln Erdäpfelmehl zu machen Erdäpfelmehl zum abziehen, vereinigen oder verdicken Erdäpfel mit Brühe zum Fleisch Erdäpfel braun eingebrennt Erdäpfel roh, in Brühe zum Fleisch Erdäpfel mit Majoran Erdäpfel gebraten, Feine Erdäpfel Dampferdäpfel Erdäpfel glaciert Erdäpfel weiß mit dicker Butter Gebratene Erdäpfel zu Beafsteaks Gebratene Erdäpfel mit geröstetem Hering Erdäpfelmus Erdäpfel mit Hering gebacken Erdäpfelscheiben Gefüllte Erdäpfel mit Farce Gefüllte Erdäpfel mit Ragout Farcierte Erdäpfel Spinat Spinat a la Creme mit Croutons Melde oder Knerre Schwarzwurzel Grünkraut Gekochter Lattich Petersilie Braunkohl Endivien Endivien (2) Sauerampfer Grüne Bohnen Junge Möhren Alte Möhren Petersilienwurzeln Pastinakwurzeln Kohlrabi Weiß0e Rüben Kohlrüben Berliner oder Steckrübchen Sellerie Zuckerschoten Zuckerschoten, ganz und kalt Schotenkerne Schoten, Bohnen und Möhren Große Bohnen oder Saubohnen Artischocken Hopfenkeime Sauerkraut Rotkraut Spargel Brechspargel als Gemüse Blumenkohl oder Carviol Portulak oder fette Henne Buracken oder rote Rüben Weißkraut oder Welschkohl Melierte Gemüse Garten Huhn Gefülltes Weißkraut Ein ganz großes gefülltes Weißkraut Gefüllter Lattich oder Salat Gedünsteter Lattich Gefüllter Welschkohl Gefüllter Kohlrabi Gefüllte Gurken Gefüllte Möhren Zwiebeln als Gemüse Erbsen Gradin von Erbsen Linsen Weiße Bohnen Reis Gräupchen Nudeln zu machen Neue Morcheln mit Milch Vierte Abteilung Von der Zubereitung verschiedener Fleischarten Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischsachen Eine Brühe oder Bouillon zu kochen Ein ganz Stück Rindfleisch zu kochen Braune Brühe oder Jus zu machen Eine Braise zu machen A la Daube Consomme oder Kraftbouillon A. Vom Rindfleisch Nebenbemerkung: Im Juni, Mai und Julis ist das beste Rindfleisch. Unter den den zahmen Tieren erhebt vor allem der Ochse sein Haupt und trägtz seine bald vollendete Festigkeit zur Schau. Seine dummehrlichen Augen glotzen umher, als wollten sie sagen: „ich habe mirs wohl schmecken lassen,” und die ganze Haltung seines Körpers verkündet, daß verzehren und sich mästen die größte Tätigkeit seines Lebens war. Es mögen nun Ungarische, Schweizer, Jütländer, Polnische, Sprerewälder oder Landochsen sein, sie alle geben zur Erhaltung der Menschen dasjenige Fleisch, welches am mehrsten gebraucht wird. Es ist gesund, nahrhaft und kann auf vielerlei Weise zubereitet werden, wie folgt: Boeuf a la mode Gedämftes Rindfleisch Geschmortes Rindfleisch Gedünste Rindsrippen Rindfleisch mit Meerrettich Rindfleisch mit ganzer Würze Miraton von Rindfleisch Rindsbrust oder Rindfleisch au four Ein gutes Stück Rindfleisch Rindfleisch gedämpft, sehr mürbe Rindfleisch mit Reis und großen Rosinen Rindssauerbraten Rindslenden gebraten Rindslenden mit Sardellen farciert Gefüllte Rindslenden Beafsteaks Beafsteaks auf ein andere Art Geklopftes Rindfleisch Rindfleisch mit Rosinen Rindfleisch mit einem Überstrich Rindfleisch mit Reisüberstrich Rindfleisch mit Semmel paniert Rindfleisch mit Möhren Rindsscheiben geröstet Gebackene Rindsfarce Rindfleisch auf gebirgsche Art Klops von Rindfleisch Gekochter Kloß von Rindfleisch Rindsklops auf eine geschwinde Art Rindfleisch-Rouletten (Rouladen) Rindsscheiben mit Reis Roulade von Rindfleisch Roulade von Rindfleisch (2) Roulade von Rindfleisch (3) Rouladen kalt zu essen Rindsbraten en file mit Erdäpfeln Rindszunge mit Rosinen Rindszunge grilliert mit Zugemüse Geröstete Rindszunge Rinder- Caldaunen Rinder- Caldaunen (2) Rinder-Gaumen Friture von Rindsbraten Englischer Braten oder Roastbeef Rindsmaul und Füße Rindfleisch mit Nudeln Vinaigret Dominiques Kuheiter Kuheiter a la Blancherini Pöckelfleisch zu machen Einen Wasserpöckel zu machen Schinken einpöckeln Rindszunge einzupöckeln Rindfleisch in Bier gedämpft B. Vom Kalbfleisch Kalbfleisch zu kochen Kalbfleisch mit Wein Kalbskeule mit Sauce Farcierte Kalbskeule mit Käse Kalbskeule gebraten Kalbskeule gedämpft Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken von der Kalbskeule roh gespickt, gedämpft Kalbsbrust gedämpft Kalbsbrust mit Speck und Majoran Gefüllte Kalbsbrust Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken Fleisch von der Kalbskeule ungefähr 3 bis 4 Stücken Kalbskeule a la Creme Kalbsbrust oder Kalbfleisch e Fricasse ist aufgeteilt in a) und b) Kalbfleisch en Fricasse Etwas über den Braten Kalbskoteletten zu machen Gebackene Kotelettes mit Zwiebeln Koteletts a la Polto Kalbskottelette a la duchesse Kalbskotelette glaciert Kalbsscheiben Cribonettes Kalbs Carbonnade Kalbsrippen Escalops von Kalbfleisch Miraton von Kalbfleisch Klops von Kalbfleisch Geklopftes Kalbfleisch Popiets von Kalbfleisch Popiets gebraten Kalbsbrust glaciert Kalbsbrust gebacken Kleine Ballen von Kalbfleisch Kalbsleber ganz gespickt Kalbsleber gedämpft Gebackene Leber Kalbsleber, geröstet oder gebraten Leberkuchen Kalbsleber a la minute Leber mit Senfsauce Kalbsgekröse en Fricasse Kalbskopf Croquets von Kalbskopf Gebacken Kalbsfüße Kalbsgehirn gebacken (aus zwei Köpfen) Kalbslunge Hache von Kalbsbraten Kalbsbraten mit Guss Kalbsbraten paniert Blankets von Kalbsbraten Brissolets von Kalbfleisch Kalbsmilch mit Sardellen Kalbsmilch geröstet Angeschlagene Kalbskeule Kalbsschnitzel Tranchons von Kalb Kalte Kalbskeule Kalbfleisch mit Majoran Kalbsbrust mit trockenen Pilzen En Friccasse gebackene Kalbsbrust Eingepackte Kalbs Fricandeaux Grenade von Kalbfleisch Nettamours von Kalbfleisch Große Nettamours Frikadellen von Kalbfleisch Kalbsscheiben Emincees von Kalbfleisch Fricandum von Kalbfleisch, oder Kalbsrosen Von Coulis und Sardellenbutter Coulis, oder eine halbfertige Sauce braun und weiß Weiße Coulis Sardellenbutter C. Von Saucen Sauce Hache Grüne Sauce Sauce mit und von Austern Muschelsauce Trüffelsauce Olivensauce Braune Sardellensauce Weiße Sardellensauce Buttersauce Holländische Sauce Braune Champignonssauce Weiße Champignonssauce Deutsche Sauce Kapernsauce Dicke Butter Dicke Butter über Spargel Weinsauce zu Fleisch oder Fisch Weinsauce zu Mehlspeisen Orangensauce zu Fleisch oder Fisch Orangensauce zu Mehlspeisen Sauce von frischen oder Sauergurken Sauce a lÈspagnol oder spanische Sauce Milchsauce zu Fleisch oder Fisch Milchsauce zu Mehlspeisen Krebssauce Russische Sauce Sauerampfersauce Zwiebel- oder Sauce Robert Rosinensauce Vanillesauce Mandelauce Kirschsauce Hahnbuttensauce Zitronen- oder Orangensauce Sagosauce Bechamelsauce Grüne Sauce, kalt Sauce Remoulade Sauce Remoulade auf andere Art Sauce von Paradies- oder Liebesäpfeln, auch Tomaten genannt Sauce Ravigotte, oder grüne Sauce, kalt Himbeersauce Magonoise Bechamel Sauce Marle zum gebackenen Fisch Schokoladensauce Sauce von Schinken, eine halbe Kanne D. Von Ragouts Ragout von Kalbsbraten Ragout von Schöpsbraten Schüssel Ragout Friture von Zwiebeln Ragout mele, weiß Ragout mele, braun Dasselbe Ragout mele von Fischen, zum Fasttag Eier en Fricasse Champignons en Croutes, oder in Semmeln Ragout in kleine Pastetchen Hache in kleine Pastetchen zu füllen Cracovis Crouquets oder Fleischkoteletts Gebackene grüne Petersilienblätter Croquets mit Bechamel E. Vom Schöps- oder Hammel-, Schaf- und Lammfleisch Schöpfenfleisch mit Möhren Schöpfenfleisch mit Zwiebeln Schöps mit ganzen großen Zwiebeln Schöpskotelettes a la minute Schöpfenfleisch mit Weißkraut, das ganz auf die Schüssel gestürzt wird Schöpskoteletten Schöpskarree gedünstet mit Macroni und Käse Schöpskarree mit Reis Schöpskeule mit Sauce Schöpskeule farciert Schöpskeule mit gefüllten Gurken Schöpscarree mit Reis a la Pompadour Schöpscarree mit Erdäpfeln Geschmorte Schöpskeule Schöpskeule mariniert Emince von Schöps Gradin von Schöpsbraten Schöpsbutten mit Weißkraut Schöpskeule gebraten Bratenjus zu machen Schöpskeule mit einem Reisüberstrich Schöpskeule mit allerhand Saucen und Gemüse Schöpsnieren Das Lamm Lammbraten Lammbrust mit Sauerampf Ballon von Lamm Lammkotelette Lamm en fricasse Lammsköpfchen Die Ziege Ziegenbraten F. Vom Schweinefleisch - Das Schwein Schweinebraten Schweinscarree mit Dauerkraut Schweinekoteletten Schweinscaree au four Schweinefleisch mit Sauerkraut Escalops von derbem Schweinefleisch oder Schweinslenden Brisolets von Schweinefleisch Schweinsohren, Maul und Füße mit Rübchen Schweinssülze mit Gallert Presskopf Presskopf auf andere Art Schweinsknöchelchen kalt Leberkäse Schweinskeule für Gutschmecker Roulade von Schwein Petit Sale, oder Schweinspöckel Schinken zu kochen Schinken im Ofen gebacken Schinken in rotem Wein Bratwürste, kleiner nennt man sie Saucissen Speck Das wilde Schwein Ein ungezähmter Bewohner aller Forsten. Sein Kopf spielt auf einer gut besetzten Tafel eine vorzügliche Rolle, und dessen Fleisch soll sehr gesund sein. Wilder Schweinsbraten Wilde Schweinsbrust paniert mit Kirschsauce Wilden Schweinskopf zu kochen Spanferkel zu braten Fünfte Abteilung A. Von allerlei Federvieh Das Huhn Unser gemeines Huhn stammt aus Ostindien, wo es noch jetzt wild gefunden wird, es hat sich aber über die ganze Erde verbreitet Ein Huhn und allerhand Federvieh zu schlachten, auszunehmen und zu dressieren Altes Huhn mit Reis Huhn mit allerlei oder Potage Altes Huhn mit Sardellensauce Alte Henne mit frischen oder trockenen Steinpilzen Altes Huhn mit Morcheln Alte Henne au four mit einem Überstrich Altes Huhn mit Gräupchen Altes Huhn angeschlagen Altes Huhn mit Krausenmünze Junge Hühner gebraten Junge Hühner en fricasse Junge Hühner mit Johannisbeeren Junge Hühner mit Estragon Gebackene Hühner Gebackene Hühner en fricasse Junge Hühner mit Krebsfarce gefüllt Junge Hühner mit Stachelbeeren Altes Huhn oder Capaun auf englische Art Consomme von Hühnern Hühner a la duchesse Der Capaun Ein sehr vornehmer Braten, schmackhaft, gesund und als Braten von gutem Ansehen Capaun gebraten Capaun a la Braise mit Austern Farcierter Capaun. Warm mit Sauce auch kalt mit Aspik Die Tauben Diesem sanften Tiere ohne Galle legt man zu Last, daß sie die Blattern bekommen, woran aber andere zweifeln. Man kann die Tauben das ganze Jahr als jung und zart gebrauchen ist aufgeteilt in a) und b) Tauben gebraten Tauben gedämpft Tauben grilliert Tauben mit Petersilie Tauben en fricassee Gebackene Tauben Tauben mit Morcheln oder Pilzen Tauben mit Reis und Käse in einem Blätterteigrand Tauben mit Potage Tauben mit Speckbrühe Tauben mit Guss Tauben a la Cardinal Tauben in Blätterteig Die Gans Gebratene Gans Gänsekleinmit Peterilienwurzeln Gans a la Daube Pöckelgans zu machen und zu räuchern Gans grilöliert mit Erdäpfeln Gänseleber gekocht mit Sauce Gänseleber in kleinen Kästchen Die Ente Sie ist immer unter die zartesten Braten zu zählen, obschon sie selten auf vornehmen Tafeln erscheint, wo hingegen ihre wilde Verwandschaft den Vorzug erhält Ente gebraten Ente gedämpft Ente gelb mit Zwiebeln Ente mit Rübchen Fartcierte Ente Wilde Ente gebraten Der Truthahn Truthahn gebraten Trauthahn a la Daube Truthahn en fricandeaux B. Vom wilden Federvieh Der Fasan Fasan zu braten Fasan en Salmi Fasan gebraten mit verschiedenen Gemüsen und saucen Fasan mit Sauerkraut Rebhühner Rebhühner gebraten Rebhühner en Salmi Hasenhühner gebraten Rebhühner en Consumme Krametsvögel sind Drosseln, Zippen und Zimmer - Die Lerche Krametsvögel gebraten Krametsvögel gedämpft mit kleinen Rosinen und Äpfeln Gradin von Krametsvögeln Die Schnepfen Schnepfen zu braten Der Birk- oder Auerhahn Vom Auer- und Birkhahn Kibitz Sechste Abteilung Von allerhand Wildpret Der Hirsch Hirschbraten Hirschbrust mit Kapernsauce Fricandeaux von der Hirschkeule Escalops von Hirsch Emince von Hirsch Hirschbrust paniert Pain von Hirschblatt Hirschleber Das Reh Rehbraten Escalops vom Reh Rehleber gedämpft Der Hase Hasenbraten Hasen mit Zwiebeln Hasenklein Hasenkuchen Hasen mit Sauerkraut Hasen en Salmi Angeschlagener Hase Escalops von hasen Hasenkuchen en Aspic Das Kaninchen wird wie der Hase behandelt, scheint auch mit ihm verwandt zu sein, ist aber in der Lebensweise und im Fleische verschieden. das Kaninchenfleisch ist viel weißer, zarter und saftiger als beim Hasen; das gilt auch vom wilden Kaninchen Siebte Abteilung Von Fischen und Krebsen Regeln und Notizen beim Gebrauch der Fisch Die Laichzeit oder die Vermehrung der Fische Der Aal Aal blau gesotten Aal gebraten Aal gebraten auf gewöhnliche Art Aal en Roulade Aal in Gallert Aal en Matelotte Aal mit Hering Aal en fricassee Aal en Magonoise Aal blau auf andere Art Gebratener marinierter Aal Der Barsch Barsche mit Butter und Eiern Barsche zu backen Barsche mit holländischer Sauce Die Forellen Forellen blau Forellen in rotem Wein Forellen en Aspic Forellen mit Sauerkraut Forellen gegrillt Gründlinge blau Gründlinge oder dergleichen kleine Fische gebacken Der Hecht Hecht blau mit Butter und Eiern Hecht mit Weinsauce Hecht gespickt gebraten Hecht mit Sauerkraut Hecht andere Art mit Sauerkraut Hecht mit Sardellen gedünstet Hechtkoteletten Hecht ohne Salz und wasser Hecht mit Sauerampfermus Hecht mit einem Überstrich Hecht, gelb mit Rosinen und Mandeln Hecht mit Meerrettich Hecht auf deutsche Art Schüsselhecht Hecht mit Sauerampfer Gespickter Hecht gebraten Hecht en fricandeaux Gebackener hecht Hecht in Stücken und farciert Hecht gegrillt Hechtklößchen Hecht mit Rübchen Der Karpfen Karpfen blau Karpfen in Bier Karpfen in rotem Weine Karpfen in Most Karpfen gespickt Karpfen in Schmalz gebacken Karpfen farciert Großer Karpfen a la Chambord Karpfen mit gelber Sauce Karpfen auf der Schüssel Karpfen file in rotem Weine Croquets von Karpfen Bemooster Karpfen Marinierter Karpfen Kalter Karpfen Ganzer Karpfen in Schmalz gebacken Karpfen au four Pfeffer-Karpfen Karpfen polnisch, jüdische Zubereitung Karpfen-Scheiben Der Lachs Lachs Lachs gespickt au four Lachs aux fines herbes Lachs mariniert Geräucherter Lachs Lachs en fricandeaux Lachs en Magonoise Lachs mit Sauerkraut Lamprete, Mustela Lampreten Neunaugen oder die bekannten Bricken Laberdan Der Stör Stör gesotten Schellfisch Schellfisch Schollen Schollen Steinbutt Steinbutt Die Schleie Schleien zu putzen oder zu reinigen Schleien mit Specksauce Schleien gedämpft Der Sander auch Zander Zander mit Butter und Eier Zander mit Sauce Zander au four auf der Schüssel Zander mit roher Butter Zander mit gehackten Eiern Zander mit saurer Rahmsauce Zander mit Meerrettich Quappen, Aalraupen oder Ruppen blau Quappen gebacken mit Erbsenmus Der Stockfisch Stockfisch zu wässern Stockfisch mit Butter Stockfisch auf andere Art Stockfisch mit Sauce Extrasuce zum Stockfisch Stockfisch mit Schoten und Möhren Stockfisch mit Petersilie Welst mit Senfsauce Welst aux fines herbes Die Schildkröte Schildkröte zu kochen Muscheln Frische Muscheln in Schalen Der Frosch Frösche en fricasse oder gebacken Die Schnecken Schnecken gefüllt und mit Majoran Der Krebs Krebse zu kochen ist aufgeteilt in a) und b) Krebse mit Tillesauce Gefüllte Krebsnasen Krebsmatten Krebse a la Creme Krebse auf diese Art sehr zu empfehlen Krebse farciert Krebse anderer Art Krebsbutter zu machen Achte Abteilung Von kalten und Warmen Pasteten Beschreibung der Pastete A. Von kalten Pasteten Pastete von Schinken Pastete von Fasan oder Rebhuhn Pastete von Rehwildpret, Keule oder Hirschlenden Pastete von Hasen Pastete von Birk- oder Auerhahn pastete von Gänselebern A. Von warmen Pasteten Pastete von Fasan und Rebhühnern Pastete von Capaun oder alten Hühnern Pastete von Hasen Pastete auf die Reise mit zu nehmen Pastete von Krametsvögeln Neunte Abteilung Von Blätterteig zu Pasteten (786 a) Blätterteig zu machen A. Schüsselpasteten (786 b) Schüsselpastete von jungen Hühnern Pastete von Hering Pastete von Hecht oder Aal Pastete von Erdäpfeln, Hering und Hecht Pastete von Stockfisch Pastete von Kalbsmilch und Champignons Hache-Pastete Hache Pastete (2) Pastete von Macaroni, Schinken und Parmesankäse B. Von kleinen Pasteten Austern Pastetchen Ragout Pastetchen Hache Pastetchen Krebs Pastetchen Piroggen Pastetchen Wasser Pastetchen Rahm Pastetchen Marks Pastetchen Erdäpfel Pastetchen Reis Pastetchen Mazarin Pastetchen Bechamel Pastetchen Spanische Pastetchen Fisch Pastetchen Schinken Pastetchen Fisch Pastetchen Krebs Pastetchen mit Nudeln Hache Pastetchen mit meliertem Hache Pastetchen von Kälbermilch und Krebsschwänzen Pastetchen von Krebs-Mehlspeise Kapsel Pastetchen oder Fondu Pastetchen von gebackenem Reis Pastetchen auf englische Art (Mince Pie) Pastetchen von Erdäpfeln und Schinken ErdäpfelPastetchen mit Kapern und Sardelnnen Gerollte Hefen Pastetchen Ramquins C. Von Timbalen Timbal von jungen Hühnern Timbal bien renomme Timbal von Kalbfleisch Timbal von Kalbsbraten Timbal von Hirsch Timbal von Rehbraten Timbal von Karpfen, auch von anderen Fischen Timbal von Rindslenden Timbal von Hasen Timbal von Tauben Timbal von Kalbsmilch D. Von Popitons Miraton auch Popiton von jungen Hühnern en fricasse Popiton von Nudeln Popiton von Hecht Popiton von Krebsmatten Popiton von Blumenkohl Popiton mit Bechamel E. Vom Pudding oder Serviettenkloß Der Pudding ist, wie der Name andeutet, ursprünglich eine englische Speise. Ehe die Erdäpfel in England allgemein wurden, aß man diese feste Masse von Mehl und Wasser geknetet, zum Rostbeef, und hieß es Pudding; jetzt binden Sie es in Tücher und kochen es darin ab, aber bessere Sachen enthaltend. Alle Puddings können, statt in ein leines Tuch gebunden und im Wasser gar gekocht, allezeit in einer ausgeschmierten Forme nach Nr. 63 gebacken werden, da erspart man die Tücher . Wo es aber Sitte ist, so besorgt man dazu ein leinenes Tuch zum jeddesmaligen Gebrauch. Auch gebraucht man dazu hohe Blechformen wie Gefrorenes-Büchsen und kocht die Masse nach Nr. 63 fertig. Alle Puddings müssen, wenn sie gebunden sind, sogleich in kochendes Wasser gelegt und gleich wieder ins kochen gebracht werden. 1 Erdäpfel-Pudding Reis-Pudding Mehl-Pudding Englischer-Pudding Plump-Pudding Semmel-Pudding Rosinen-Pudding Mark-Pudding Mark-Pudding auf andere Art Krebs-Pudding Nudel-Pudding Apfel-Pudding Apfel-Pudding (2) Hefen-Pudding F. Von Charlotten Diese Benennung soll von einem schönen Frauenzimmer, Namens Charlottchen herkommen, welche mit Hilfe ihrer Dienerin diese Speise gefertigt hat. Charlotte von Äpfeln Charlotte von allerhand Obst Charlotte von frischen Pflaumen Charlotte auf andere Art Zehnte Abteilung Von Mehlspeisen Es ist dem Erfindungsgeiste der Köchin bei der Mannigfaltigkeit der Mehlspeisen ein weiter Spielraum überlassen, wobei die Eier die erste Rolle spielen; diese sind eins der wohltätigsten und unentbehrlichsten Geschenke der Natur; man kocht, und bäckt sie in Schmalz. Ein Hauptvorteil bei Zubereitung der Eier ist, daß sie nur wenig Zeit erfordern und eine höchst schätzbare Kost gewähren. In dankbarer Erwähnung dieser Vorzüge wollen wir nun zu Verferigung der Mehlspeisen selbst übergehen. Die Berechnung der folgenden Mehlspeisen ist so gestellt, daß man sie leicht doppelt und dreifach vergrößern kann, so auch verringern und verkleinern, wie man es braucht. Man gebe aber wohl Achtung auf Stück, Maaß und Gewicht, hierbei wird es leicht versehen und Mißlingt. 12 Notizen zu Mehlspeisen und Backwerk A.   —  Von Mehlspeisen Mehlspeisen mit Zitronen Mehlspeise von Erdäpfeln und Zitrone Auflauf mit Arak Wiener Mehlspeise Mehlspeise von Reismehl und Zitronen Marmorierte Mehlspeise Mehlspeise a la cive Mehlspeise von Semmel und kleinen Rosinen Mehlspeise von Erdbeeren Mehlspeise von Erdäpfeln und Rosinen Mehlspeise von Erdäpfeln ohne Butter Mehlspeise von Stachelbeeren oder Kirschen Gebackener Reis als Mehlspeise Eine geschwinde Mehlspeise von Reis Wenn der Reis, der allezeit eine Säure bei sich hat, mit schlechter Milch oder Rahm gekocht wird, so läuft die Milch beim Reiskochen öfters zusammen und wird mättig, darum muß man den Reis 2 Minuten abblanchieren (abkochen) und dann in fetten Rahm kochen, so läuft die Miclh oder Rahm in dem Reis nicht zusammen. Aber auch den Reis nicht zu lange abkochen, sonst quirlt er zu sehr aus und wird in dem Rahm nicht dicke genug, wenn man ihn backen will, zum Reisbrei hat es nichts zu bedeuten. Mehlspeise von durchstrichenem Reis Mehlspeise von Gries, oder gebackener Gries Mehlspeise von durchstrichnem Gries Mehlspeise von Einback Mehlspeise mit Orangenzucker Mehlspeise von Bisquit oder schwimmende Insel Mehlspeise von Äpfeln und Semmel Mehlspeise von frischen Pflaumen Gradin von Pflaumen Eierstrudel Erste Art Spinatstrudel Zweite Art Spinatstrudel Dritte Art Spinatstrudel Spinatkloß Krebsstrudel Krebs-Nudeln Mehlspeise von Krebsen Krebs-Consomme Mehlspeise, Krebsscheiben genannt Semmelstrudeln Griesstrudeln Mehlspeise von Sago mit Wein Mehlspeise von Sago mit Rahm und Vanille Mehlspeise von frischem Quark Reis mit Himbeerschnee Schweizer Mehlspeise Kirsch Croquets Auflauf von geriebener Semmel Mehlspeise mit Parmesankäse Mehlspeise von Semmel und Obst Mehlspeise von Macaroni, Schinken und Käse Mehlspeise von Macaroni und Zitronenzucker Mehlspeise von Hecht, Schinken und Käse Mehlspeise von Äpfeln en Carmel Apfelspeise Mehlspeise von Milchcreme Griset von Äpfeln Mehlspeise von Möhren Möhrenkuchen Mehlspeise von Hering und Erdäpfeln Mehlspeise von Zwiebeln, Sardellen und Käse Auflauf mit Orangenzucker Auflauf mit Schokolade Mehlspeise von schwarzem Brot Mehlspeise mit Apfelkompott Mehlspeise von Reis und Spinat Mehlspeise mit Zitronen Mehlspeise mit Ananas Mehlspeise mit Eingemachten Auflauf von Arak Mehlspeise von sauern dicken Rahm Mehlspeise von Erdäpfeln Gebackener Hirse Hirse in Butter zu backen Gebackener Kürbis Mehlspeise mit Schokolade Milchspeise mit Schokolade Mehlspeise von Eiergräupchen Mehlspeise mit Äpfeln Aufgefüllte Bäbe Aufgefüllte Biquittorte Dampfnudeln Semmelnudeln Arme Ritter Mehlschmaren Apfelmus Apfelschnee B. Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen Böhmische Eierspeise Eeirkippel mit Kirschsauce Eierkippel mit Weinsauce Quark-Käulchen Käsekäulchen Bignets von Reismehl Mehlspeise a la vermicelle Gebackene Hollunderblüten Gebackene Kirschen Gebackene Pflaumen Apfelscheiben Apfelscheiben mit Schnee Gefüllte Äpfel in Schmalz gebacken Mehlspeise von Semmelwürstchen und Wein Eier-Scheiben Gebackene Reiswürstchen mit Schokolade Bisquittorte en Triset Mehlspeise von Rosinen und Semmel Böhmische Talken Hefenwuchtel Krebswuchtel Nudelkuchen Milch-Nudeln Ausgebackene Nudeln Käsegötzen Milchnocken Gourmandspeise Mehlspeise von Mandeln und Zitronen Semmelbrot Vanillestand gebacken Mehlspeise von Eidottern Mehlspeise von Reis und Wein C. von Plinzen Plinzen von Apfelmus Plinzen mit Rosinen Plinzen mit Eingemachten Plinzen mit Vanille Hefenplinzen D. Von Omelettes Omelett mit Weinschaum Omelett mit Schnee Omelett mit Schotenkernen Omelett mit Arak Omelett mit Picklingen Omelett mit Kaffee Böhmisches Omelett Casching-Speise E. Von Eierkuchen Eierkuchen mit gekochten Erdäpfeln Eierkuchen mit Äpfeln Eierkuchen mit Speck Eierkuchen mit Picklingen Eierkuchen von rohen Erdäpfeln, auch Poffer (Puffer) genannt Eierkuchen mit Schnittlauch oder grünen Zwiebeln F. Von Klößen Griesklöße mit Vanillesauce Griesklöße von rohem Reis Griesklöße Polnische Bauernklöße ERdäpfelklöße mit Zwiebeln und Speck Erdäpfelklöße mit Vanille Thüringer Klöße Reisklöße Reisklöße auf andere Art Reisklöße mit altem Huhn oder Kalbfleisch Klößer von Mehl Seckklöße Hefeklöße Hamburger Klöße Niederlausitzer Klöße Farceklöße Jagdklöße Milchklöße Mehlklöße Schwammklöße Semmelklöße, als selbstständige Schüssel Saure Klöße Süße Klöße zum Kalbfleisch Gebackene Erdäpfelklöße Leberklöße in Bouillon Semmelklößchen Semmelklöße anderer Art ohne Butter G. Von kalten Mehlspeisen Kirschsülze oder Röster Äpfel mit Glucwa Kalte Mehlspeise mit Schkolade Flomry von Gries Flomry von Reismehl Eierklöße Gebackene Milch Mandelkäse Reis mit Äpfeln a la Creme Reis mit Zitronenscheiben Danziger Apfelmus Kalter Reis mit Äpfeln Äpfel a la Creme Milly von Eiern Äpfel a la Portugaise Äpfel en Flomry Gesülztes Apfelmus H. Von verschiedenen Breien Wasser-Mehlbrei Grützebrei Griesbrei Erdäpfelbrei mit Wasser Erdäpfelbrei mit Milch Reisbrei Hirsebrei Bayerischer Brei Milch oder Tiegelbrei Kürbisbrei Semmelbrei Apfelbrei mit Birnenbrei Elfte Abteilung Von Gelees Gelee von Zitronen und Hausenblase Gelee von Zitronen mit Kälberfüßen oder Hirschhornstand Gelee mit Arak Gelee von Pomeranzen Gelee von Kirschen Gelee von Kirschen, Kalbsstand oder Hirschhorn Gelee von Äpfeln Gelee von Himbeeren Gelee von großen Erdbeeren Speck-Gelee Punsch-Gelee Gelee von Erdbeeren mit Wein Gelee mit Most Zwölfte Abteilung Von verschiedenen Cremes Erste Art Creme mit Zitronen Creme von Zitronen, mit Bisquit ausgelegt Creme mit Mandeln Creme mit Orangenzucker Creme mit Arak Creme mit Schokolade Creme von frischen sauren Kirschen Creme von Himbeeren Creme von Himbeeren mit Rahm Creme von Erdbeeren Creme von Erdbeeren mit Rahm Creme mit Vanille Creme mit Malagawein Creme von Wein Creme von Rheinwein Creme von Zitronen, gebacken zweite Art Milch-Creme mit Vanille und mit Hühnermagenhäuten Creme mit Kaffee Creme mit Tee Creme mit Schokolade Creme mit Otangenblüten Creme von Pistazien Creme von Rosen Creme von Champignons dritte Art Die Bearbeitung ist die gleiche wie im Vorigen, nur daß hier die Dotter das leisten, was dort die Magenhäutchen tun. Der Geschmack, welchen man den Cremen gibt, verändert sie. Sie sind sehr nahrhaft und stärken den schwachen Magen Creme von Vanille Creme von Kaffee Creme von Schokolade Creme von Mandeln Creme von Eidottern Creme von Erd- oder Himbeeren vierte Art Creme zu Füllen in Gebackenes und Plinzen Creme Brule Creme von Apfelmus Zitronenmus Gebackene Creme mit Zitronen Creme mit Kirschen Creme mit Zitronen Creme von Tee Creme mit Vanille fünfte Art Geschlagener Rahm als Creme Schnee-Creme Sago mit Wein-Creme Sago mit Vanille-Creme Schnee-Creme mit Marasquino Blancmange (oder Weitzessen) mit Hasuenblase und Mandeln Blancmange mit Eiern und Mandeln Blancmange von Kälberfüßen-Stand Blancmange von Erdäpfelmehl Blancmange mit Wasser und Vanille Creme mit Zimt, warm Creme mit Orangen, warm Creme mit Champagner Crme mit Most Marmoriertes Blancmange Creme mit Pistazien Apfelcreme Schokoladencreme Erdbeeren a la Creme Geschlagener Rahm Geschlagener Rahm als kalte Suppe Silepup Dreizehnte Abteilung Von verschiedenen Compotes und gekochtem Obst Kompott von Äpfeln Kompott von Birnen Kompott von rohen Birnen Kompott von Pflaumen Kompott von Pfirsichen oder Aprikosen Kompott von Quitten Kompott von Reineclaudes Kompott von Melone Gedünstete Äpfel mit Rosinen Kompott von Prunellen Gebackene Pflaumen gekocht Gebackenes Obst Geröstete Pflaumen Geröstete Kirschen Geröstete Heiselbeeren oder blaue Beeren Gerösteter Hollunder oder Flieder Frisches gekochtes Obst, Äpfel oder Birnen Marmelade von Hahnbutten Marmelade von Stachelbeeren Marmelade von Aprikosen oder Pfirsichen Marmelade von Tomaten Marmelade von Cornelius-Kirschen Moosbeeren (eine Art große Preißelbeeren), werden gekocht, durchstrichen und mit viel Zucker zu Mus gut eingekocht. Marmelade von Quitten Vierzehnte Abteilung Von Milchen und Kaltschalen A. Von Milchen Legierte Milch oder Kaltschale Frische Buttermilch B. Von Kaltschalen Bier Kaltschale Wasser Kalteschale Wein Kaltschale Kirsch Kaltschale Bretzel Kaltschale Fünfzehnte Abteilung Von kalten und warmen Getränken Warmbier Glühender Wein Glühwein Regos oder Reks Chandèau Punsch Kalter Punsch mit Champagner Warmer roter Punsch auf Reisen Eier Punsch Bauer Schokolade Cardinal Cardinal anders Eier Grogg Bischof Bischofessenz Admiral Grogg Zitronenwein Roter Zitronenwein Schaumwein Whist Hippokras Punsch Royal Eis Punsch Limonade Mandelmilch Getränke bei einer Schlittenfahrt Schokolade zu kochen Sechszehnte Abteilung Von Salaten Lattich- oder Staudensalat Gurkensalat Selleriesalat Wurzelsalat Rabinzchensalat Krautsalat Erdäpfelsalat Apfelsalat mit Hering Grüner Bohnensalat Weißer Bohnensalat Spargelsalat Kräutersalat Endiviensalat Blumenkohlsalat Rapontika Salat Petersielienwurzelsalat Rindsmaul oder Füße als Salat Fleischsalat Sardellensalat Siebzehnte Abteilung Von allerlei Backwerk Briorsch Bäbe Butterzopf Kugelhopf Topfkuchen Dickkuchen Prager Kuchen Mürber Teig Linzer Teig und Torte Linzer Teig etwas fester Linzer Torte auf andere Art Linzerkuchen Hefeteig Käsekuchen Quarkkuchen Gießkuchen Grieskuchen Pflaumenkuchen Kirschkuchen Apfelkuchen Gebackene Hufeisen Vanillekranz Butterkringel Johannisbeerkuchen Johannisbeerkuchen (2) Enlische Johannisbeertorte Reiskuchen Mürbe Kuchen Mandelkuchen Kleine Kirschkuchen Karben oder Blasenkuchen Torte von Reismehl Torte von Heide- oder Grützmehl Bischofskuchen Hefetortelettchen Kümmelkuchen Speckkuchen Hefekuchen mit Mandeln Windbeutel Mohnkuchen Schmalzgebackenes Wir treten nun, mit der Kasserolle voll Schmalz in der Hand, in das Gebiet der Schmalzbäckerei hinüber und wollen wünschen, daß es uns wie den Bauernweibern in Italien geraten mag, welche sich meisterhaft darauf verstehen und statt des Schmalzes des köstlichen Olivenöls beim Ausbacken sich bedienen, wir aber müssen es mit Butterschmalz versuchen und dabei sehr behutsam sein, denn wenn es ins Feuer läuft, ist es so gefährlich, wie das Firnissieden (welches letztere im Freien geschehen soll). Schmalz zu machen Spritzkuchen Schneebälle Andere Schneebälle Pfannkuchen Wiener Pfannkuchen Rädergebackenes Englischer Schnitt Krak-Mandeln Zucker-Strauben ist aufgeteilt in Mandel-Bignets und Mandelherzchen Mandel-Bignets Mandelherzchen Eisenkuchen oder Holippen Von allerlei Backwerk Zuckertütchen Zuckerringel Petit-chou oder kleine Häufchen Zuckerherzchen Zuckerscheiben Wiener Kolatschen Franzkolatschen Anis- oder Vanillekolatschen Zuckerkolatschen Sandkolatschen Hefekolatschen Zitronenkolatschen Mürbe Kolatschen Bisquitkolatschen Müffchen mit Pflaumen oder Apefelmus Äpfel en Surtout Äpfel en Capot Pflaumenmus Hückchen Pflaumenmus Tortchen Rosinenkuchen Brandstrauben Brandringel Waffeln Waffeln zu backen ist etwas Schwieriges, wegen des egalen Feuers und zu wissen, wenn sie genug gebacken haben; hier kommt auf das Waffeleisen selbst viel an, worin man jede folgende Masse bäckt. Eine und dieselbe Masse in 2 verschiedenen Eisen gebacken, wird in Geschmack und Ansehen sehr verschieden; ein dickes schweres Waffeleisen ist besser als ein dünnes, oder leichtes. Wenn es einmal im Backen ist, so muß man recht Acht geben, daß sie bei egaler Hitze backen, das Eisen jedesmal wenden, denn sie verändern sich schnell in dem Eisen. Waffeln Von allerlei Backwerk Mandlekränze Mandelmuscheln Mürbe Mandelkuchen Apfeltorte Torte admirable Anistorte Apfeltorte Apfeltorte mit geriebenem schwarzem Brot Pflaumenmustorte Prinzessinentorte Englischer Kuchen Punschtorte Mürbe Torte für eine gute Schwiegermutter Wiener Torte Mürbe Torte mit Hefe Wiener Torte anderer Art Wiener Kuchen Portugiesischer Kuchen Tortelettchen Dotterkuchen Cremetorte Sandtorte Schmalztorte Brottorte Bisquittorte Bisquit zu Mehlspeisen Bisquittorte (2) Commis-Brot Bisquitkuchen mit Arak Mandeltorte Zitronentorte Erdäpfeltorte Markstorte Kaisertorte Schokoladenkuchen Späne Zitronenspäne Folgende Späne müssen rasch gebacken werden; wenn sie langsam trocknen, so brechen sie beim Krummbiegen. Mandelspäne Bisquitspäne Mehlspäne Schokoladenspäne Butterspäne Von allerlei Backwerk Gebrannte Mandeln Zuckerguss über Torten Die Zubereitung verschiedener Butter als Dessert Maibutter Mandelbutter Mandelkäse Achzehnte Abteilung Vom Eingemachten in Essig und Zucker Ich würde raten, von jedem nur wenig einzumachen, dann aber auch bald davon gebrauchen, weil es dem Verderben sehr leicht ausgesetzt ist und es dann Schade wäre um die gehabte Mühe und Kosten. Steinpilze Pilze in Butter aufzubewahren Grüne Bohnen in Essig Feuergurken in Ragout zu gebrauchen Kräuterpulver zu Farcen und Ragouts Eingelegte Heringe Gurken einzumachen Champignons zum Aufbewahren Grüne Tomaten Kleine Zwiebeln in Essig einzulegen Spanische Kresse in Essig Rote Rüben in Essig gelegt Gurkensalat eingelegt Gewöhnliche saure Gurken Saure Gurken mit Bieressig eingelegt Große Essiggurken Spargel in Essig Soja von Champignons Himbeeressig zu fertigen Kirschsaft Klarer Preiselbeersaft Gluckwa Apfelsaft Eingemachte Aprikosen Kirschen und Johannisbeeren einzumachen Himbeergelee oder Saft zu kochen Pflaumen in Essig eingemacht Kirschen in Zucker zu kochen Kirschen mit Essig einzulegen Himbeeren mit Zucker einzumachen Hahnbutten mit Zucker einzumachen Stachelbeeren mit Zucker einzumachen Welsche Nüsse einzumachen Preiselbeeren einzumachen Estragonessig zu machen Kräuteressig Getrocknete grüne Bohnen Rosenbrötchen Neunzehnte Abteilung Vom Gefrorenen Jetzt wollen wir nun einige der leichtesten und gewöhnlichsten Arten von Gefrorenen beschreiben, die künstlichen und deshalb schwierigen Sorten den Herrn Konditoren überlassen, welche dieses Fach mit vielen Kosten und Anstrengung erlernt haben. Genug, wenn uns nur folgende geraten. Gefrorenes mit Vanille Gefrorenes mit Kaffee Gefrorenes mit Schokolade Gefrorenes von Erdbeeren Gefrorenes von Himbeeren oder Johannisbeeren Gefrorenes von Zitrone Milch-Gefrorenes Surrogat-Gefrorenes für Fußreisende Zwanzigste Abteilung  —  Anhang Von Speisen und Getränken für Kranke und genesene Personen