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Neunzehnte Abteilung    -    Vom Gefrorenem
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Vom Gefrorenen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Vom Gefrorenen -
Das Gefrorene, Eis oder Glace, wie es genannt wird, ist so zur Notwendigkeit bei Gastmahlen geworden, daß es deren wenige gibt, wo man nicht mit selbigem beschließt, um den erhitzten oder überfüllten Magen wieder in Ruhe zu bringen und wenn es mäßig genossen wird, so ist es für Gaumen und Magen eine angenehme Sache. Da es nicht sehr kostspielig ist, so wird es gewiß noch lange in der Mode bleiben und vorzüglich auf dem Lande unter die Überraschungen gehören. Übrigens ist das Verfertigen desselben nicht so schwierig, als man vielleicht glaubt, wenn nur das nötige Apparat dazu vorhanden ist und das Nötigste nicht fehlt, nämlich das Eis (Schnee taugt nichts dazu), so ist die Sache bald fertig.

Die Gerätschaften dazu bestehen ersten aus einem Trankeimer oder ein anderes hohes Fäßchen (in Form eines Fußbadfasses) und zweitens aus einer Büchse von Zinn oder Blech, worin die Masse getan wird, die da frieren soll; das Eis wird mit einer Weile so klein gehackt, als die Größe eines Taubeneis, wenn dies geschehen, wird in das hölzerne Gefäß eine Hand hoch Eis hinein geschüttet, streuet dann eine Hand voll Salz darüber, setzt alsdann die gefüllte Büchse darauf, schüttet wieder eine Schicht Eis und einige Löffel Salz um die Büchse herum, damit sie fest steht, und so fort, bis die Büchse und das Eis der Höhe des Fäschens gleich ist, streut noch einige Löffel Salz darüber, je mehr Salz, desto schneller friert es, ohne dieses könnte man kein Gefrorenes zu Stande bringen (1/2 Mäßchen Salz gehört dazu). Nun läßt man die gefüllte Büchse in dem Eis und Salz derb eingedrückt 1/4 Stunde stecken und dreht dann die Büchse oben beim Henkel einigemal herum, ohne selbige in die Höhe zu ziehen, nach 1/4 Stunde öffnet man behutsam den Deckel (damit nichts vom Salz hinein läuft), rührt die Masse mit einem neuen Rührlöffel recht durcheinander und hat es schon am Rand und Boden angesetzt, so stößt man es los und rührt es klar, dann die Büchse wieder fest zugemacht und wieder einigemal gedreht, 1/4 Stunde abermals nachgesehen und losgestoßen; nun wird es schon etwas dicklich sein und so fort, bis es dick ist und sich wie Butter schwer rühren läßt, dann ist es fertig, (sollte es zu hart werden, so darf man nur 1 Kaffeelöffel Zucker zu der Masse rühren), formiert es in der Büchse zu einem Berg deckt das Faß mit einem Tuche zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen.

Wenn es gebraucht wird, wird die Büchse in kaltes oder laues Wasser gehalten, dann auf eine Schüssel gestürzt, so gut als möglich. Oder man füllt es gleich aus der Büchse in Gläser oder Tassen und gibts mit Löffelchen auf dem Kaffeebrett herum. Sollte es zu schnell und zu stark frieren, so muß es mit Gewalt losgestoßen werden, ohne die Büchse aus dem Eis zu ziehen, und wenn es früher fertig ist, als es gebraucht wird, so gießt man 1 Maaß kaltes Wasser auf das Eis, so benimmt es die Gewalt des Nachfrierens, sonst wird die Masse ganz zu Eis, dies geschieht auch, wenn nicht ganz guter Rahm dazu genommen wurde, denn in diesem Falle frieren die wässerigen Teile heraus und wird eisig. Hier tut nun das Eis und die Kälte das, was bei den warmen Speisen das Feuer und die Hitze tut, Nummer 36. Das zerschmolzene Eis- und Salzwasser kann dem Vieh gegeben oder wer das Salz wiedersehen und gebrauchen will der muß das Salzwasser in einer flachen Kasserole oder Bratpfanne über dem Feuer oder in der Bratröhre einkochen, abdünsten und abtrocknen lassen, wozu einige Stunden erforderlich sind, so kann man es aufbewahren und beim Gefrorenen wieder anwenden.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 19. Abteilung, Vom Gefrorenem
- Seite 399  —  Vom Gefrorenen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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