Steinpilze -
Die kleinen Pilze rein geputzt, gewaschen, 4 Suppenteller voll, in kochendem Weinessig 3 Minuten aufkochen lassen, vom Feuer genommen, verkühlt, in kleine Buttertöpfe oder Gefäße getan (weil man nicht einen ganzen Topf auf einmal verbraucht) und läßt es 4 Tage zugedeckt stehen. Worauf man es wieder zusammen aufkochen läßt, dann wieder in die Töpfchen, worin man es aufheben will, und mit Papier verbunden. Der Essig darf nicht gespart werden und muß über den Pilzen klar stehen. Auf 2 Kannen Weinessig nimmt man 4 Lorbeerblätter, 1 Quent. Neuewürze, 2 Quent. Pfeffer, alles ganz, 1½ Loth Salz, etwas Thymian, 2 Zehen Knoblauch. Diese Sachen müssen im Essig mit kochen. Man kann auch größere Pilze mit dazu nehmen und klein schneiden; auch die geputzten Pilze ehe man sie in den kochenden Essig tut, in viel kochendem Wasser und Salz 2 Minuten lang abkochen wie bei der Nummer 43 und auf einem leinenen Tuch abtrocknen. Dies Abkochen in Wasser bewirkt, daß sie nicht so schleimig bleiben, aber an Geschmack verlieren.

Die im Monat Mai zuerst gewachsenen kleinen Pilze sind gut zum Einlegen, weil noch keine Würmer drin sind. Man muß auch oft nachsehen, ob sich der Essig verzehrt hat und zugießen, denn es trocknet sehr ein, auch wohl einmal zusammen wieder aufkochen und bald verbrauchen.

Auch die gereinigten Pilze in viel steigende Butter schütten und deren Saft auf dem Feuer ver- und einkochen lassen, bis die Butter wieder klar und weiß hervor tritt, danach Essig darauf und läßt sie mit dem Gewürze und Salz aufkochen, worauf sie wie die obigen aufbewahrt werden und dies ist die bessere Art.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 18. Abteilung, Vom Eingemachten in Essig und Zucker
- Rezept 1320, Seite 386  —  Steinpilze
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