Pilze in Butter aufzubewahren -
Die Pilze geputzt, gewaschen, dann so klein geschnitten, länglich, wie man es wünscht, wie zu gebratenen Pilzen, in viel steigende Butter getan und auf dem Feuer ein gute Zeit gekocht, bis die Butter wieder klar hervor tritt und der Pilzsaft ganz eingekocht ist; alsdann muß man sie salzen, in Buttert6öpfe tun, weil sie noch warm sind, doch nicht zu feste, es muß immer Fettiges dazwischen bleiben.

Den anderen Tag wenn sie kalt sind, mit zerlassener Butter 1 Zoll dick begossen, damit keine Luft dazu kann, legt einen leinenen nassen Lappen darauf mit Salz bestreut, so halten sie sich einige Monate.

Beim Gebrauch nimmt man die Butter ab und so viel von den Pilzen, als man braucht, in eine Kasserole und gibt sie zu gebratenen Koteletts oder Rühreiern oder in die Sauce, wie bei Nummer 101. Ratsam ist, jedes Eingemachte in kleine Gefäße zu tun, für desmaligen Bedarf. Die obige Butter gießt man zerlassen wieder auf die übrigen Pilze, deckt das Fleckchen darüber und hebt sie wieder auf.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 18. Abteilung, Vom Eingemachten in Essig und Zucker
- Rezept 1321, Seite 387  —  Pilze in Butter aufzubewahren
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