Soja von Champignons -
Von einer Metze oder einem Tragekorb voll Champignons schneidet man die sandigen Stiele weg, dann ohne zu waschen mit dem Wiegenmesser die Champignons ganz klein geschnitten, wie Linsen, in einen Asch oder Topf nebst Salz, Karbe, Beifuß, Lorbeerblätter und Thymian durchrührt und bis morgen stehen lassen, dann durch ein Sieb gegossen und ausgedrückt, das Dicke setzen lassen, den klaren Saft durch ein Tuch gegossen und noch etwas einkochen lassen, mit Muskatenblumen und etwas Pfeffer abgeschmeckt und in mehreren Fläschchen aufgehoben.

Es wird löffelweise in allen braunen Saucen und Ragouts gebraucht. Das dicke Zurückgebliebene wird noch mit etwas Wasser aufgekocht, durchgegossen und ist noch brauchbar in Saucen. Die wilden Champignons, welceh im Monat Juli und August auf den Wiesen wachsen, sind auch hierzu brauchbar.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 18. Abteilung, Vom Eingemachten in Essig und Zucker
- Rezept 1337, Seite 390  —  Soja von Champignons
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