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Vom Eingemachten    -    in Essig und Zucker
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Kirschen und Johannisbeeren einzumachen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Kirschen und Johannisbeeren einzumachen -
Wie man sie in der Küche zu Torten und Mehlspeisen gebrauchen kann. Die großen oder die kleinen sauren Kirschen werden von den Stielen und Kernen befreit (dann auf 1 Pfund dieser Früchte 3/4 Pfund Zucker, 1/4 Kanne Wasser dazu). Sobald der Zucker dicklich kocht und Perlen zeigt, tut man die Frucht mit dem heraus gelaufenen Saft hinein, läßt es 6 Minuten kochen, bis die Kirschen durch und durch heiß sind, und der Saft dunkelrot aussieht. Dann mit einem Schaumlöffel wieder heraus auf einen Durchschlag (Sieb) und läßt diesen roten Saft langsam einkochen, bis er dicklich wird, ausgeschäumt, welches lange dauert, bis der Saft dicklich wird, aber ja nicht scharf auf vielem Feuer, sonst wird der Zucker schwarz, auch wohl bitter, man koche den Saft lieber mehr ein, ungefähr wie ganz dünnen Sirup, wenn es kalt ist, wird es dicker.

Von dem auf den Durchschlag liegenden Früchten noch ablaufenden Saft gießt man immer dazu. Wenn er nun durch Kochen wieder dicklich und verkühlt ist, so tut man die Früchte wieder hinein und läßt sie nur aufkochen; dann in ein Gefäß und am andern Tag den Saft abgegossen und wieder nebst ein Stück Zucker eingekocht, dann die Kirschen wenn obiges verkühlt ist, wieder dazu, kalt in Gläser oder neue Töpfe getan und bindet es mit Papier zu.

Sollte in einigen Tagen der Saft viel dünner geworden sein, so gießt man ihn wieder ab, kocht ihn noch etwas ein und gießt ihn verkühlt wieder auf die Früchte. Wenn sie in einiger Zeit beschlagen, so schabt man das Weiße davon ab und verbraucht die Kirschen bald oder kocht sie wieder mit noch mehr Zucker auf. Man muß bei jedesmaligem Aufkochen etwas Zucker zulegen. Sie werden zu Mehlspeisen und Backwerk gebraucht, auch Plinzen damit zu füllen. Will man sie aber zum Dessert gebrauchen, so muß man mehr Zucker dazu nehmen, dadurch werden sie besser und halten sich lange gut.

Sollte bei Eingemachten in einiger Zeit der Zucker hart werden oder candieren, so setzt man das Gefäß mit den Eingemachten in warmes Wasser oder in die Röhre, so löst sich der Zucker in der Hitze wieder auf und wird wieder fließend. Eine Hauptregel für alle in Zucker eingemachte Früchte ist, sie so wenig als möglich in und mit dem Zucker zu kochen, weil sie darin wieder hart werden; sondern die Früchte nur unter den verkühlten etwas dick gekochten Zucker gerührt.

Nebenbemerkung:Bei eingemachten Früchten darf der Zucker nicht gespart werden.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 18. Abteilung, Vom Eingemachten in Essig und Zucker
- Rezept 1344, Seite 392  —  Kirschen und Johannisbeeren einzumachen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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