Himbeergelee oder Saft zu kochen -
Man nimmt von den ersten reifen Himbeeren, wenn sie auch noch sehr teuer sind, denn sie sind ganz voll Saft, vollkommen süße und deshalb geschickt zum Einkochen. Man glaube ja nicht, etwas erspart zu haben, wenn man sich spät dazu entschließt. Die ersten Früchte sind bei allen die besten, wenn sie reif sind. Auf 8 Kannen dieser Beeren, welche gewöhnlich 9 Pfund wiegen, nimmt man 4 Pfund gestoßenen Zucker, schüttet die Beeren mit dem Zucker untermengt in eine töpferne Kasserole (auch eine Nacht darin stehen lassen), dann ohne etwas dazu zu gießen auf ein schwaches Feuer oder heiße Röhre gesetzt, läßt es heiß und fast kochend werden, daß der Saft sich ganz auszieht, wozu 1/2 Stunde Zeit erforderlich ist, rührt sie auch einigemal durch, dann bindet man ein Tuch über einen Stuhl, wie bei der Nummer 1048, schüttet die Himbeeren heiß darauf und läßt den Saft in ein darunter stehendes Gefäß laufen, den Saft wieder in die Kasserole und langsam einkochen.

Die auf dem Tuche gebliebenen Himbeeren gibt man kalt als Kompott zum Braten oder streicht es durch ein Sieb, eingekocht und zu Mus gemacht. Auf dem Saft wird sich ein roter Schaum zeigen, welchen man nicht weg, sondern zum Mus legt und fleißig umnrühren muß. So beides ganz sachte zugleich einkochen, wozu einige Stunden erforderlich sind. Das Mus wird eher fertig werden als das Gelee, dann das Mus in neue Töpfchen gelegt. Nun wird das Gelee bald fertig sein.

Auch kann man die Hälfte abgießen, so ist es Himbeersaft, den man zum Wassertrinken zu Saucen und Gefrorenen braucht. Um zu wissen, ob das Gelee genug gekocht hat, so nimmt man etwas auf einen Teller, läßt es eine Weile stehen, wenn es dicklich wird und sich wegschieben läßt, so ist es fertig, läßt die Masse verkühlen, gießt es in Gläser oder neue Töpfe, wenn es ganz kalt ist, wird es viel fester und dicker sein. Auch unter währendem Einkochen den inwendigen Rand der Kasserole mit einem feuchten Schwamm öfters abwischen, damit das Braune nicht in den Saft kommt.

Beides, Mus und Gelee wird mit Papier verbunden, der Inhalt, Datum und Jahreszahl darauf geschrieben. Mit Johannisbeeren, Kirschen und Quitten ist es die selbe Behandlung.

Auch die auf dem Tuche gebliebenen Himbeeren in eine Kasserole getan, mit Wasser aufgekocht, durch ein Sieb laufen lassen, nebst viel Zucker und 1 Obertasse reinem Essig nochmals aufgekocht, dann in Flaschen aufgehoben und unter das Trinkwasser gegossen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 18. Abteilung, Vom Eingemachten in Essig und Zucker
- Rezept 1345, Seite 393  —  Himbeergelee oder Saft zu kochen
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