Schmalz zu machen -
1 Pfund Nierenstollen (Rinds- oder Schöpstalg) und 1 Pfund Schweineschmeer, alles geschnitten in einem Geschirr zusammen auf dem Feuer ausgebraten, bis die Griefen oder fleischigen Teile etwas gelblich werden, verkühlt durch einen Durchschlag (sonst schmilzt der Boden ab, oder durch ein nasses Haarsieb, sonst verbrennen die Siebhaare), in das Geschirr, worin man das ausbacken will, nebst etwas Gänse oder Butterschmalz darunter.

Oder man macht Butterschmalz, setzt 1, 2 oder mehrere Kannen Butter auf oder ans Feuer und läßt sie auskochen, daß das Salz und Unreine sich am Boden ansetzt, von allem Käsestoffe gereinigt wird und die Butter hell und klar ist, gießt das Klare behutsam ab, (das Unreine kommt ins Schweinefass oder zum Verbrennen aufs Holz gegossen), das Klare ist dann das eigentliche Butterschmalz und man bäckt alsdann darin nach Vorschrift aus.

Alles Schmalz muß ohne alle Unreinigkeit und Bodensatz sein, sonst läuft es über, sobald die Sachen hinein kommen; auch muß jedes Schmalz gehörige Hitze haben, ehe man die Sachen hinein tut, auch darf man nicht zu viel hinein tun, sonst wird das Schmalz zu kalt. Auch ist es nötig, etwas heißes Schmalz in einer anderen Kasserole vorrätig zu haben, um immer nachzugießen, wenn man schon einiges darin gebacken hat.

Butterschmalz ist das erste und beste , dann Rindstalg und Schmeer, hernach Braisenfett oder das abgenommene Fett von gekochtem Rindfleisch und zuletzt das Abgeschöpfte von verschiedenen Bratenfett, alles zusammen rein gekocht, wo man dann Fische, Croquetten, auch Kälberfüße darin backen kann. Diesem einen besseren Geschmack zu geben, kann man einige Äpfel in Scheiben wie Zwiebeln darin braten.

Zweite Art Schmalz. Es besteht aus drei zusammengesetzten Fetten, als 1 Pfund Butterschmalz, 1 Pfund Rindsnierenfett, 1 Pfund Schweinemeer, dieses gibt ein gutes Schmalz zum Backen. Solche Backbutter kann lange im Kalten aufgehoben werden.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 17. Abteilung, Von allerlei Backwerk - Schmalzgebackenes
- Rezept 1239, Seite 365  —  Schmalz zu machen
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