Zuckerguss über Torten -
1/4 Pfund gestoßenen, sehr feinen, durchsiebten Zucker, 1/4 Zitrone-Sagt, 1/2 Eiweiß und 2 Kaffelöffel Erdäpfelmehl, dieses zusammen auf einem Suppenteller mit einem neuen hölzernen Rührlöffel 10 Minuten gerührt, so dick wie dicker Rahm oder Creme, so daß man es auf gebackene Torten streichen kann und darauf bleibt, nicht herunter läuft, auch nicht hinein zieht; diese Masse auf Torten Messerrückenstark aufgestrichen, sogleich mit Streuzucker und verschiedenem Eingemachten symetrisch ausgelegt und dann in einer lauen Röhre oder im Ofen 1/4 Stunde oder in der Stube einige Stunden trocknen lassen.

Will man den Guss braun haben, so untermengt man die Masse mit geriebener Schokolade. Rot wird gefärbt mit Tornesol, für 1 Gr. (ist zun haben in den Kaufläden und italienischen Handlungen), dieses tut man in eine kleine Kasserole nebst 1 Obertasse Wasser und läßt es kochen, dadurch zieht sich die Farbe aus dem Rosentuch, welches man, wenn es weiß geworden ist, heraus nimmt und weg tut. Nun läßt man diesen roten Saft ganz kurz einkochen, rührt alsdann etwas von dem weißen Zuckerguß dazu und nun wird diese Masse schön rosa werden, womit man die Torte bestreicht oder bloß damit verziert, in Ermangelung der obigen Farbe oder wenn man hochrot färben will, bedient man sich der Alcermis- oder anderer Säfte. Blau mit Veilchensaft, gelb mit Zitronenzucker oder mit Safran. Grün, so tut man zu 1 Eiweiß, welches zu dem Zucker kommen soll, 2 Loth rohen Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht stehen, wo dann das Eiweiß ganz grün geworden ist. Zucker dazu gerührt, so hat man grün Glace und schmeckt nach Kaffee.

Nebenbermerkung: bei obigen Farben muß der Zitronensaft vermieden werden, außer bei dem obigen weißen.

In obigen Farben kann man auch Mandeln färben, ohne Zucker (en file oder hache geschnitten), man rührt selbige mit der Farbe in einer Kasserole auf dem Feuer oder in der warmen Röhre, bis sie trocken werden zum Aufbewahren, um Mehlspeisen oder Cremes damit zu verzieren; auch grün färben mit Spinatmatten nach der Nummer 27; sie ersetzen die Stelle der Pistazien. Auch gelb färben mit Safran, so hat man rote, grüne und gelbe Mandeln zum Ausputzen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 17. Abteilung, Von allerlei Backwerk
- Rezept 1316, Seite 383  —  Zuckerguss über Torten
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