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Milch-Creme mit Vanille und mit Hühnermagenhäuten (Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Milch-Creme mit Vanille und mit Hühnermagenhäuten, - Aus den alten und jungen Hühnermägen zieht man die gelbe Haut inwendig ab, wäscht sie rein, legt sie trocken, sie halten sich Jahre lang; wenn man sie braucht, so nimmt man auf 1 Kanne Masse 6 Stück Magenhäute, stößt sie im Mörser fein, schüttet sie auf ein spitziges Haarsieb und legt es in ein Geschirr. Dann 1 Kanne Rahm mit 1/4 Loth Vanille und 6 Loth Zucker zugedeckt 1/4 Stunde gekocht, wieder verkühlen, daß sie so warm bleibt, wie sie von der Kuh kommt. Die laue Milch gießt man auf die Hühnermagenhäutchen und streicht es durch das Sieb, gießt es noch einigemal so durch, daß sich die Säure von dem gestoßenen auflöst, so viermal und zuletzt durch ein leinen Tuch, dann gießt man es auf die Assiette oder in Obertassen , setzt es in die Bratröhre und läßt es bei 2 Grad 1/2 Stunde stehen; wenn es anfängt feste zu werden, behutsam herausgenommen, damit die Creme nicht zerreisst, denn wenn es zu heiß und zu kochen anfängt, so zieht sie Wasser und reißt entzwei, sie zieht noch außer der Röhre etwas nach und wird, wenn sie wieder auskühlt, fester; hat man keine Röhre heiß, so setzt man die Assiette in ein tiefes Geschirr, gießt soviel kochend Wasser hinein, daß die ganze Assiette bis oben heran im Wasser steht, deckt einen Deckel darauf und läßt es so 1/2 Stunde stehen, wenn sie noch nicht gut und fest ist, so nimmt man sie heraus, gießt das Wasser weg und wieder so viel kochendes hinein, wenn sie fertig ist, setzt man sie auf den Tisch, damit sie nicht zerreißt, dann mit bunten Mandeln ausgeziert. Es ist eine feine Art Creme. Nebenbemerkung: Die Säure, die in den Magenhäutchen enthalten ist, macht, daß die Creme so fest wird, ist aber die Masse im Durchstreichen zu warm, so wird es sogleich ein Käse und die Creme ist verdorben; sollte dies einmal geschehen, so darf man sie nicht weg tun, sondern mit 8 Eiern in einem Topf nach Nr. 1061 fertigen; neuer dicker Rahm gehört dazu. Hier tun die Magenhäutchen das, was die Eier in dem Vorigen tun, nämlich sie verhärten und machen es zu einer festen Masse (wie Lab beim Quark machen und hierbei erspart man die Eier). Quelle: - Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843" - aus der Rubrik: 12. Abteilung, Von verschiedenen Cremes, Zweite Art - Rezept 1077, Seite 321  —  Milch-Creme mit Vanille und mit Hühnermagenhäuten - Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de → Zum Inhaltsverzeichnis des Original Kochbuchs von 1843