Gelee von Zitronen und Hausenblase, -
Man setzt 3/4 Kanne Wasser, 3/4 Kanne Wein, 3/4 Pfund Zucker, 1 Quentchen ganzen Zimt, 4 Nelken in eine Kasserole aufs Feuer, läßt es kochen und 1/2 Stunde zugedeckt ziehen, dann gießt man 1/4 Kanne ungekochte Milch, wie auch den Saft und Zitronenzucker von 6 Zitronen dazu, setzt es wieder aufs Feuer, bis es stark zu brausen anfängt und fast kocht, zugedeckt bei der Seite gesetzt; auch glühende Kohlen auf den Deckel legen, dadurch wird es helle; hernach ein leinen Tuch ins Wasser, drückt es wieder aus, stürzt einen Stuhl verkehrt auf den Tisch, bindet dieses Tuch über alle vier Beine fest, setzt ein Gefäß darunter und gießt die heiße Masse oben darauf, so wird es klar durchlaufen; sollte das erste nicht recht helle laufen, so setzt man, wenn es anfängt helle zu laufen, ein anderes Gefäß darunter und gießt das erste wieder sachte oben dazu; wenn nun alles durchgelaufen ist, wozu 1/2 Stunde auch noch längere Zeit gehört (hier gilt die Milch als Eiweiß, um zu klären, Nummer 49), kommt es wieder in eine Kasserole mit 4 Loth aufgelöster Hausenblase nach Nummer 8 (auch die Hausenblase mit durchs Tuch laufen lassen), läßt es zusammen recht heiß werden, damit es sich verbindet, gießt es lau in die dazu bestimmte Form, noch besser in eine Assiette fast voll und in einige kleine Förmchen; wenn alles kalt und fest ist, werden die Förmchen auf das feste Gelee in der Mitte der Assiette nach Nummer 9 gestürzt, denn das Gelee in einer großen Form muß viel Stand oder Festigkeit haben und bricht öfters, vermöge seiner Schwere, beim Heraus stürzen entzwei.

Auch von halb durchgeschnittenen Zitronen oder Orangen den Saft heraus gedrückt, die inwendige weiße Haut heraus, so daß die gelbe Schale allein bleibt, diese weich gekocht gleich so aufstellen, mit Gelee voll gießen und wenn sie feste sind in 4 Teile geschnitten und darum gelegt.

Auch kann man dieses und jedes andere Gelee ohne Zucker durchlaufen lassen, es läuft besser und reiner durch und man erspart viel Zucker, welchen man besonders klar und dicklich gekocht hat und unter das fertige Gelee so viel als nötig ist mischen kann.

     Ich rate jede Gelee gleich in die Assiette zu gießen und einige kleine (auch gefärbte ) Förmchen oben darauf zu stürzen; hier braucht man nicht so viel Festigkeit in die Masse zu tun, sie verliert durch die viele Festigkeit ihr zartes Eigentümliches und man erspart sich den Schreck, seine gehabte Mühe und Kunst, wie eine vulkanische Erschütterung einstürzen zu sehen.

     Alle fertigen Gelees und klare Sachen färbt man rot mit einem Saft, welcher aus Alcermis-Beeren *) genommen wird, diese Frucht wächst in Gärten und wird im Spätherbst erst reif ist schwarz wie Holunderbeeren, dieser ausgedrückte Saft wird in ein rein leinenes Tuch eingetaucht, läßt es trocknen, noch einigemal eingetaucht; dann so trocken aufbewahrt, beim Gebrauch schneidet man soviel davon ab, als man zur Masse braucht um rot zu färben, in heißer Masse, es sei Milch, Aspik oder Wein, löst sich es wieder auf, das Läppchen tut man weg.

*)   —  Anmerkung von www.feiertagsrezepte.de
Alcermis - Beeren (die sogen. pflanzlichen Kermesbeeren sind heute wegen ihrer abführenden Wirkung verboten)

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 11. Abteilung, Von Gelees
- Rezept 1048, Seite 313  —  Gelee von Zitronen und Hausenblase
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de