12 Notizen zu Mehlspeisen und Backwerk, -

1. Jede Mehlspeise besteht aus einer Masse, es sei in Milch gekochter Reis, Gries, Nudeln, Grütze, Sago, Semmel, abgebrenntes Mehl oder mit einem Jus. Hierzu kommt nun eine Fettigkeit, die Mehlspeise locker und schmackhaft zu machen das ist die Butter. Daß nun die Speise angenehm schmeckt, wird sie mit Zucker süße gemacht, hier ist nun eine bloßes Mus oder Brei (Mehlspeise); allein den Leckermäulern nicht so günstig. Der Erfindunggeist hat hier freies Spiel, und vermehrt es mit einem Zusatz von Eiern, Eiweißschaum, auch verschiedenen Geschmack und Geruch, übergibt es dem Feuer zum Backen wie bekannt und so entsteht eine Mehlspeise in ihren völligem Glanze, wenn alles beobachtet und gut geraten ist.
2. Die Butter zu allen Mehlspeisen und Bäckereien muß neu und von gutem Geschmack, auch ausgewaschen, aber sehr wenig Salz haben.
3. Die Backformen müssen jederzeit mit mit ungesalzener roher Butter oder Schmalzbutter ausgestrichen und auch mit Semmel ausgestreut, oder mit Butter bestrichenem Papier ausgelegt werden, letzteres vorzüglich bei Frucht- Mehlspeisen.
4. Beim Tortenbacken werden die Formen mit einem Pinsel und klarer Butter ausgestrichen, auch mit Papier ausgesetzt.
5. Wenn die Mehlspeisen und Backereien völlig zubereitet und gehörig gerührt sind, müssen sie gleich in die Formen getan und sofort gebacken werden.
6. Die Mehlspeise nicht zu früh und nicht zu spät in den Ofen schieben, damit sie aber nicht überbacken und auch ausgebacken ist, wenn man sie braucht, dies lernt sich durch öftere Übung.
7. Wenn selbige langsam und lange backen und oben zu braun werden, können sie mit naßgemachtem Papier zugedeckt, aber im Ofen nicht hin und her gerückt werden. Auch macht man einige nach Nr. 63 gar.. Übrigens backe man in einer runden, flachen oder tiefen, viereckigen oder runden Form, in Pfanne oder Kasserol, in Blech oder Kupfer, in Porzellan, Steingut oder Silber, es gilt alles gleich, wenns nur gut gebacken und auch wieder heraus geht. Man muß sich überhaupt nicht so ängstlich bei den Formen benehmen.
   Nebenbemerkung: Jede Masse bäckt sich anders, drum heißt es hier "Denk ein bißchen nach"
8. Ehe man die gebackene Mehlspeise aus der Form auf die Schüssel stürzt, läßt man sie 4 Minuten auf dem Tische stehn, sonst würde sie leicht zerreißen.
9. Geschälte Mandeln werden allezeit im Mörser mit etwas Eiweiß oder Dotter, Wasser oder Milch gestoßen, damit sie nicht ölig werden.
10. Sollte sich die Mehlspeise überbacken und wieder einfallen, so stürzt man sie auf die Schüssel, hat von 4 Eiern Schnee geschlagen, diesen mit etwas Zucker unterrührt, überzieht die ganze Mehlspeise damit zwei Fingerdick, mit Zucker bestreut, und so wieder 1/4 Stunde gebacken, so wird sie sich gut machen.
11. Der Zucker muß fein gestoßen und gesiebt zum Verbrauch aufgehoben werden.
12. Alles was abgetrieben, oder gerührt wird, muß in einem töpfernen oder porzellainen Geschirr geschehen, nie in Kupfer oder Zinn.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 10. Abteilung, Von Mehlspeisen  —  
- Einleitung - Seite 263-264  —  12 Notizen zu Mehlspeisen und Backwerk
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