Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen, -
Ein Ausgebackenes in Schmalz, es sei welche Art es wolle, erfordert, wenn es gut geraten soll, zweierlei, erstens einen reinschmeckenden Fettstoff und zweitens den nötigen Grad Erhitzung desselben, diesen Grad zu finden legt man eine Erbse groß von der Masse hinein (von welcher man in Schmalz ausbacken will), um zu sehen, ob das Schmalz gehörig heiß ist, kommt diese Probe sogleich wieder in die Höhe und wird gleich braun, so ist es Zeit dasjenige hinein zu tun, was man backen will, jedoch mit großer Vorsicht, nicht zu viel auf einmal, geschwind und unter währendem Schütteln, bis es gut gebacken ist, nun wird es heraus genommen, auf einen Durchschlag zum Ablaufen, dann auf weich Papier gelegt und warm gestellt.
Sind Sachen roh, so müssen sie länger backen, z. B. Fische, Crouquets, Hühner, Äpfel u.s.w.
Hingegen Spritzkuchen, Pfannenkuchen, Rädergebackenes u.s.w. braucht weniger Hitze um Farbe zu bekommen, dazu gehört nun Übung, denn jedes will anders behandelt sein und es gibt wenig Köchinnen (auch wohl Köche), welche ein gutes Schmalzgebackenes zu Stande bringen, da man hierbei die Grade der Hitze, so zu sagen, mit den Augen messen muß; wenn man viel auszubacken hat, muß man dergleichen heißes Schmalz in einem Geschirre nebenbei stehen haben, um immer etwas zuzugießen, indem sich dasselbe beim Backen vermindert.
Die Fische in Öl gebacken sind vorzüglicher, als die in Butterschmalz oder Schweinefett. —
Noch ist zu wissen nötig, in welcher Art Gefäß man das Schmalzgebackene fertigen könne.
Man tue dies entweder in einer tiefen Pfanne von Eisenblech oder in einer glacierten eisernen Kasserole, nie aber in einem kupfernen Kessel , wenn er auch verzinnt sein sollte, denn das Zinn schmilzt dabei heraus und das Geschirr wird für einen anderen Gebrauch untauglich und schon der schädlichen Folge wegen sollte man dergleichen Gebäck nicht in Kupfer fertigen.
Das übrig gebliebene Schmalz hebe man in einem irdenen Gefäße auf, nur nicht zu lange, denn durch die Zeit wird es widerlich bitter und teilt diesen Geschmack dem Gebäck mit.
Diese Beobachtung kann man sehr leicht bei den so beliebten Käsekaulchen machen; ihr bitterer Geschmack kommt vom Kupfergefäß, altem Fett oder auch von Hefen.
(Milch, in Büdchen oder Kleinhandlungen gekauft, hat oft einen ähnlich bitteren Geschmack, dieser kommt davon her, weil sie im Kupfer aufbewahrt oder gekocht wurde).
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 10. Abteilung, B. Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen
- Rezept 939, Seite 285 — Von in Schmalz abgebackenen Mehlspeisen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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