Blätterteig zu machen -
Man nimmt 1/2 Mäßchen feines, durchgesiebtes Weizenmehl in eine Kasserole, 1 Ei, 2 Loth ausgewaschene Butter, 2 Löffel Arak und so viel kaltes Wasser dazu gegossen, mit einem Rührlöffel gerührt, daß es ein zäher Teig wird, dann diesen Teig auf den Tisch und mit den Händen klar gearbeitet, daß er so fein wie Sammet sich angreift, schneidet ihn mitten durch, legt in jede Waagschale die Hälfte und wiegt ihn gleich; dann einen Teil heraus und legt an dessen Stelle und Schwere so viel ausgewaschene Butter, sonach sind 2 Teile Teig und 1 Teil Butter. (Andere nehmen 1 Pfund Mehl, 1 Ei, 1 Löffel Arak und Wasser, und machen den Wasserteig und nehmen 1 Pfund Butter darauf); hier aber den obigen Teig wieder zusammen, treibt ihn mit einem Rollholze 1/4 Zoll dick aus; legt die abgewogene Butter mit den Händen in eine breite Scheibe gedrückt darauf, legt den Teig darüber zusammen und bestreut ihn etwas mit Mehl oben und unten.

Nun wird er auf den mit Mehl bestreuten Tische, mit einem Rollholze der Länge nach ausgetrieben; dieses muß sehr behutsam gehen, daß man das Rollholz recht egal führt und damit aufdrückt; wenn er nun 1/4 Zoll dünn ausgetrieben worden ist, so legt man ihn von beiden Seiten mit den Enden zusammen treffend, über einander und dann noch einmal zusammen, so liegt er vierfach über einander, wie man eine Serviette legt, nun legt man ihn wieder so der Tischlänge nach lang hin, bestreut ihn oben und unten mit Mehl und treibt ihn ebenfalls wieder 1/4 Zoll dünn aus, dann legt man ihn wieder vierfach zusammen, wie das erstemal; nun liegt er achtfach über einander und treibt ihn noch einmal so aus, daß er 1/4 Zoll dicke bleibt, dann legt man ihn das dritte und letzte mal wieder so, vierfach zusammen, dann liegt er in allem so gerechnet zwölffach über einander, rollt ihn so dick und so dünn aus, wie man ihn braucht, zu kleinen und großen Pastetchen 1/4 Zoll, so auch zu Torten und Deckel, aber zu Boden und Belegen, nur Messerrücken dick, sticht oder schneidet ihn in Stücken, formiert Torten oder Pastetchen und andere kleine Backwerke daraus, und bäckt ihn bei guter Hitze (vorher mit Ei bestrichen) schön, gelbbraun ab. Wenn er nun gut geraten und gebacken ist, so muß man von jedem Stück 12 Blättchen abnehmen können, so wie es blättrig gebacken ist;

Erklärung:
die Butter muß sich allemal beim Ausrollen mit unter den Teig ausdehnen und ja nicht an den Tisch ankleben; bei dem Backen fängt die Butter an zu kochen und hebt vermöge ihrer ausdehnenden Kraft, jedes Teigblättchen in die Höhe, und so bleibt es den auch gebacken stehen und heißt darum Blätterteig. Die Butter wird Tags vorher einigemal mit kaltem Wasser mit der Hand ausgewaschen und in Scheiben gemacht, das Wasser rein ausgedrückt und wird so trocken im Keller, oder in Wasser im Sommer aufbewahrt. Ist sie im Winter zu hart geworden, so muß´man sie auf dem Tische mit der Hand biegsam arbeiten, ehe man sie so auf den Teig legt, denn wenn man sie so hart in den Teig bringt, so bricht er und wird nicht gut geraten; der Wasserteig muß auch nicht zu feste sein. Der Teig wird an einem kalten Ort (aber nicht zu kalt) und auf einem glatten Tische gemacht.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 9. Abteilung, Von Blätterteig zu Pasteten -
- Rezept 786 a), Seite 240  —  Blätterteig zu machen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de