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Abteilung IX.    -    Von Blätterteig zu Pasteten - B. Von kleinen Pasteten
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Austern Pastetchen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Austern Pastetchen -
Auf 8 Personen 17 Stück Pastetchen. Man macht eine gute Fricassesauce, nämlich 1/4 Kanne Bouillon mit 4 Dottern, 1 Löffel Mehl und Wein zerquirlt, legiert, und mit Sardellen und Zitronensaft aufgekocht, dann 25 Austern in einer Kasserole mit 1/2 Zitrone Saft heiß werden lassen, gießt es durch einen Sieb zu der Fricassesauce, macht von den Austern die Bärte ab, in etwas Brühe zerquirlt und durch ein Sieb auch zur Sauce und legt die Austern in die fertige Sauce so ist das Austernragout zum Füllen fertig.

Nun die Pastetchen
Man treibt Blätterteig nach Nr. 786 a) 1/4 Zoll dick aus, sticht mit einem blechernen Ausstecher, von der Größe einer Ober- oder Untertasse, 17 kleine Kuchen aus, legt sie auf ein mit Papier belegtes Backblech, mit Ei bestrichen, dann noch einmal 17 solche kleine Kuchen, sticht diese aber noch mit einem kleinen Ausstecher in der Mitte durch, davon werden 17 Ringe und 17 ganz kleine Kuchen (die als Deckel apart gebacken werden). Diese Ringe werden auf die ersten 17 Kuchen gelegt und bestrichen, alsdann bei guter Hitze abgebacken, so werden sie groß werden; wenn sie gebacken sind, die Deckel aufgemacht, etwas von dem Teige heraus, worin das obige Ragout kommen soll, dann mit einem Löffel gefüllt, mit den gebackenen kleinen Deckeln zugedeckt, nicht mehr gebacken und recht heiß angerichtet.

Auch macht man einen mürben Teig, Nr. 1206 und eine Semmelfarce nach Nr. 75 oder 68, sticht runde Boden vom Teige aus, legt etwas farce, eine Auster und einen ganzen Deckel darauf, drückt es am Rande gut zusammen, bestrichen, formiert, wie ein dreieckiger Hut oder auch oval und bäckt sie in Schmalz, mit Petersilie Nr. 519 garniert.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 9. Abteilung, Von Blätterteig zu Pasteten - Von kleinen Pasteten
- Rezept 796, Seite 245  —  Austern Pastetchen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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