Schüsselpastete von jungen Hühnern -
Man macht ein Fricassee von jungen Hühnern. Oder ein Gemenge von Allerlei nach Nr. 578 und richtet es auf die dazu bestimmte Schüssel an; dann hat man 1 oder 2 Kränze von Blätter gebackenem, das heißt, man macht einen dünnen Boden von Blätterteig, etwas größer als die Schüssel ist, stürzt die Schüssel darauf, schneidet die Größe von der Schüssel ab, dann legt man diese runde Scheibe Teig auf einen Bogen Papier (es ist gleichsam nur das Maaß), dann schneidet man einen 2 Zoll breiten, 1/4 Zoll dicken Streifen Blätterteig ab, legt auf den Teig bis an das äußerste Ende einen Kranz damit aus, nun schneidet den Teig in der Mitte wieder heraus, so ist es ein bloßer Ring (man kann den Streifen auch erst ausbogen und dann darauf legen), bestreicht ihn mit Ei und bäckt ihn etwas heiß gut ab und so bäckt man 1 bis 2 solche Kränze oder Ringe; auch immer kleiner gemacht, damit es etwas spitzig ausfällt und noch einen Deckel apart (oben darauf) gebacken.
Man belegt noch diese Ränder, ehe sie gebacken werden, mit sehr dünnen und mit Formen ausgestochenen Teig aus, wenn sie nun gebacken sind, setzt sie so übereinander auf die Schüssel und das dazu bestimmte Essen hinein, den Deckel oben darauf, welcher so gemacht wird: man treibt von dem Teig einen runden Kuchen aus, so dick, wie der Rand von dem Ringe ist, 1/4 Zoll stark, legt einen Teller darauf, der so groß wie die Öffnung in dem Ringe ist, schneidet ihn etwas größer ringsum ab, belegt diesen kleinen runden Kuchen von dünnerem Teige durch einen Ausstecher mit Zierraten, auch mit einem geformten Stecher einige Löcher durch und durch, damit er gleich in die Höhe kommt und gut ausbäckt, dann gebacken, so ist der Deckel fertig.
So kann man Fricasse von Tauben, Kalbsmilch, Lamm, Kalbsbrust und alten Hühnern mit sogenannter Potage darein geben.

(Nebenbemerkung: Jeder Ring, wie auch der Deckel, wird einzeln und allein gebacken und dann über einander auf die Schüssel gesetzt, auch nur einen Ring ohne Deckel, auch wohl gar ohne Deckel, oder bloßen Deckel ohne Ring fertigen.)

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 9. Abteilung, Von Blätterteig zu Pasteten - A. Von Schüsselpasteten
- Rezept 786 b) Seite 241  —  Schüsselpastete von jungen Hühnern
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