Pastete von Gänselebern -
In die großen und ganzen Gänselebern werden rohe Stücke Trüffeln gesteckt, nachdem die Lebern einige Stunden gewässert und auch in Milch gelegen haben; die kleinen Gänselebern mit zu der Farce Nr. 70 genommen; dann durch ein großes Sieb gestrichen, gut abgewürzt, mit Sardellenbutter und Zitronensaft pikant gemacht, legt in die geformte Pastete etwas von der rohen Farce, die rohen und mit Trüffeln gespickten großen Lebern ganz oder die Hälfte auf einmal hineingelegt, mit ganzen oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln belegt, die übrige Farce darauf (auch 1/8 Kanne guten sauren Rahm dazu), mit Speckscheiben belegt und die Pastete zugemacht wie bei Nr. 775, gebacken und kalt gegeben (den anderen Tag mit Aspik voll gegossen).

Nebenbemerkung:
Sie wird bei gelinder Hitze gebacken und muß die Farbe haben wie ein gut geratener Christstollen. Man legt so viel Trüffeln hinein als man hat, 2 bis 3 Pfund, das Pfund kostet 3 bis 4 Taler, frische oder Öltrüffeln; die frischen werden im lauen Wasser mit einer Bürste gewaschen und ganz dünne abgeschält, die in Öl, in kochendem Wasser gewaschen. (Auch ohne die Trüffel gebacken). In alle Pasteten, wenn sie verkühlt sind, gießt man 1 Glas Arak, damit sie sich länger halten und nicht verderben.

Nebenbemerkung:
Die Farce dazu besteht aus lauter Gänseleber (auch in Wasser weiß gezogener Kalbs-, Lamms, und Ziegenleber), nebst Gewürze, geschabten Speck, Sardellenbutter, viel Zitronensaft, auch Eidotter, aber allezeit ohne Zwiebelgeschmack bei der Gänseleber, es muß so sein wie Butter fein. Sämtliche kleine Lebern von anderen Ferdervieh taugen nicht dazu, sie sind immer ekelhaft bitter. Es ist eine gute Erfindung, daß man jetzt die Leber- wie auch andere kalte Pasteten, in einer porzelainen oder steingutnen großen Büchse (wie die Tabaksbüchsen) fertiget; man setzt nämlich die gefüllte Büchse zugedeckt in ein Geschirr mit kochendem Wasser nach Nr. 63 und läßt dieses so 1½Stunden langsam backen, wenn es gar und kalt ist mit Aspik begossen und beim Anrichten den Deckel darauf, so sieht es reinlich aus, und man erspart viel Zeit.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 8. Abteilung, Von kalten und warmen Pasteten - A. von kalten Pasteten
- Rezept 780, Seite 237  —  Pastete von Gänselebern
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