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Abteilung VIII.   -    Von kalten und warmen Pasteten
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Beschreibung der Pastete
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Beschreibung der Pastete -
Man streicht eine feste Kasserole oder Form worin die Pastete gebacken werden soll, stark mit roher Butter aus, dann rollt man von dem Teig Nr. 775. eine runde 1/4 Zoll dicke Scheibe aus, belegt den bestrichenen Boden damit, dann rollt man einen breiten Teigstreifen, so breit als die Formhöhe ist, ebenfalls 1/4 Zoll dick, bestreicht den Bodenteigrand mit Ei, legt die Kasserole inwendig auf die geschmierte Wand mit den breiten Teigstreifen aus, drückt es unten an den Boden wie auch an die Wand derb an, nun tut etwas von der Farce oder Fülle nach Nr. 70 hinein, legt dann das, was hinein kommen soll ganz oder in Stücken, roh oder weich kalt darauf, dann wieder Farce und Fleisch bis die Pastete voll ist, auch mitunter eine Schicht Trüffeln (die können auch wegbleiben), oder Champignons, die Trüffeln ganz oder in Scheiben hinein, mit Farce oben zugestrichen, mit Trüffeln, Zitronenscheiben und auch dünnen Speckbatten belegt, dann einen Deckel von den rohen Teig darauf, feste zugemacht und gut ausgeziert, mit Ei bestrichen. Auch frei dressiert ohne Kasserole gebacken, mit bestrichenem Papier bebunden und so im Ofen oder Bratröhre 1 ½ Stunden gut backen lassen, nicht zu braun, nur blaßgelb, mithin nicht zu heftiges Feuer. Auch die Farce in einer runden Form ohne Teig backen, wenn sie gebacken und etwas verkühlt ist, heraus gestürzt, mit 1/8 Kanne Arak und wenn es kalt ist, mit fertigen Aspik dick und einigemal begossen.

Dieses möchte man wohl erst gesehen haben, wie es behandelt wird, sonst wird alles nicht gut geraten und es ist auch die Bearbeitung derselben, ohne sie gesehen zu haben, nicht zu verlangen; ich würde raten, sie immer wie oben beschrieben, in einer Kasserole oder Form zu fertigen. Der Teig oder Rand von der Pastete wird nicht von allen Herrschaften geachtet, wenn er auch aus guter Masse bestände, wohl aber von der Dienerschaft. Er mag nicht übel sein, denn die ganze Kraft von dem darin gebackenen Fleisch zieht in den Teigrand, vorzüglich, wenn er nicht zu braun gebacken ist.

Nebenbemerkung:
Ich würde raten sich deshalb an einen geübten Pastetenfertiger zu wenden, um selbige dort backen zu lassen, so wie alle Torten (es sei denn auf dem Lande), um den Seinen eine Angst zu überheben, denn wer selten dergleichen fertigt, steht dabei eine Folter aus. Es ist war die Sache ist teuer, aber niemand, der sie kauft, bereut sein Geld und Werke des Genies, jedes in seiner Art, verdienen auch ein ausgezeichnetes Honorar. Zu einem Hochzeitsfest für 80 Personen fertigte ich einst 2 Stück Pasteten a 20 Thlr. Summa 40 Thlr.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 8. Abteilung, Von kalten und warmen Pasteten
- Einführungstext, Seite 235  —  Beschreibung der Pastete
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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