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Stockfisch mit Butter (Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Stockfisch mit Butter - 2 Pfund gewässerter Stockfisch wird in großen Stücken ohne Haut und Gräten in einem Topfe mit wenig Flußwasser aufs Feuer gesetzt (ohne Salz, davon wird er hart), und so langsam 1/2 Stunde ziehen lassen, nicht gekocht, sondern heiß bis zum kochen und so stehen lassen bis man ihn braucht. Nebenbemerkung: Eine Bemerkung, die ich gemacht habe, ist folgende: einen halben gewässerten Stockfisch in 3 Stücken, jedes allein; das erste Stück in Wasser am Feuer bloß ziehen lassen, wie hier beschrieben, das andere nur ins kochende Wasser gelegt, das dritte 1/2 Stunde gekocht und so wurden sie alle auf die gewünschte Weise gut, weil der Fisch eine gute Art war. (Auch kann man ihn so roh ohne Haut und Gräten in ein Tuch einbinden, wie einen Pudding kochen.) Dann aber den oben gekochten Stockfisch in einen Durchschlag gegossen, die Gräten ausgesucht, hernach eine Schicht Stockfisch auf die Schüssel getan, mit steigender brauner Butter begossen, mit Semmel, Salz, Muskat, Pfeffer und Karbe (Kümmel) bestreut, dann wieder Stockfisch, Butter und Semmel, mit viel obiger Butter begossen, auch 4 gehackte Eier und Petersilie in die Butter und über den Stockfisch, das Wasser auf dem Schüsselboden wohl abgießen. Die Silbergefäße werden bei dem Gebrauch desselben gelb, das kommt von der Lauge und Schärfe her, worin der Stockfisch gewässert worden ist: diese mit heißer Asche abreiben, so wird es wieder weiß. Wenn der Stockfisch sich nicht gut weiß und weich gekocht hat, und doch wie oben behandelt worden ist, so liegt es nicht an der Köchin, sondern am Stockfisch, weil dieser auch wohl schon zu alt und zu trocken war. Quelle: - Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843" - aus der Rubrik: 7. Abteilung, Von Fischen und Krebsen - Der Stockfisch - Rezept 756, Seite 227  —  Stockfisch mit Butter - Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de → Zum Inhaltsverzeichnis des Original Kochbuchs von 1843