Regeln und Notizen beim Gebrauch der Fische -

1. Die meisten Fische werden geschuppt, außer man will sie blau sieden, so darf es nicht geschehen.
2. Die Bäuche aufgeschnitten, das Eingeweide heraus genommen und die Galle von der Leber abgenommen. Letztere wird beim Fisch mit gesotten, auch im Frühjahr von einigen der Rogen oder Saamen, welchen sich Fischschmecker mit kochen lassen und kalt mit Essig verzehren, aber beim Karpfen und Barsch wird er gewöhnlich mit gekocht, auch in Suppen gebraucht.
3. Allezeit rein abgewaschen und der Lebensfaden (es ist der weiße Faden) im Rückgrad zerschnitten, sonst lebt der Fisch noch lange.
4. Ganz oder zerschnitten, wie man sie brauchen will (auch den roten Gaumen herausgemacht)
5. Nach dem Einsalzen wird er in einiger Zeit mit einem leinenen Tuch wieder abgetrocknet.
6. Wenn man ihn in die Küche bekommt und denselben Tag nicht gebrauchen kann, so muß man ihn gleich zurecht machen und gehörig absieden, wie beim Karpfen blau, im Sud liegen lassen und morgen mit demselben wieder warm machen.
7. Alle Fische, wenn es angeht und sie aus ihrem Wasser kommen, gleich gesotten und gegessen, dann sind sie von angenehmen Geschmack..

Es müssen auch, wenn es möglich sein kann, erst dann getötet werden, wenn sie aufs Feuer kommen sollen. Wenn man sie aber bis morgen aufbewahren muß, so schlage man sie auf den Kopf und schneide ihnen den Bauch auf und den Lebensfaden durchstochen. Will man einen großen Hecht ganz auf die Tafel geben, so ist notwendig, ihn mit kaltem Wasser ohne Salz aufs Feuer zu setzen und 4 Minuten kochen lassen, ehe man Salz und ein Stüc Butter dazu tut, nun noch 10 Minuten gekocht (von der Butter wird er mürbe und blättrig). Kleine Fische kocht man in heißem Wasser, gesalzen, 2 Minuten.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 7. Abteilung, Von Fischen und Krebsen
- Seite 200  —  Regeln und Notizen beim Gebrauch der Fische
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de