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Abteilung VII.    -    Von Fischen und Krebsen - Der Krebs
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Krebsmatten
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Krebsmatten -
1/2 Schock Krebse schneidet lebendig die Nasenspitzen ab, daß die Galle wegkommt, stößt sie, 4 Stück auf einmal in einem Mörser fast zu Mus, in einen 2 Kannentopf , 6 Eier, 1 Kanne Rahm dazu, recht zerquirlt und 1/2 Stunde so stehen lassen (so sieht es bläulich aus). Diese Masse durch ein Sieb in eine andere Kasserole gegossen, mit der Hand die Schalen derb ausgedrückt, die blaue Masse aufs Feuer, rührt es um, bis es zusammenläuft und käsicht wird, (etwas Zitronensaft befördert das Zusammenlaufen), noch besser, wenn man es in eine heiße Röhre setzt, ohne umzurühren, so wird es wie eine Creme, alsdann rührt es um, gießt es auf ein Sieb, so laufen die Molken ab und die roten Krebsmatten bleiben oben, diese wieder in die Kasserole (die Molken gießt man weg), nun den Frace von Krebsmatten, nämlich 6 Loth Krebs- oder andere Butter, 6 Stück bittere, 15 süße gestoßene Mandeln, Zucker 4 Loth Semmel, Mukatnuß, Salz, 4 Eier (auch durch ein Sieb gestrichen), dann diesen Farce zu Krebsnasen und nach Vorschrift gebraucht. Die rohen Krebse zu den Matten dürfen nicht zu fein gestossen werden, sonst gehen sie mit durchs Sieb.

Die ausgedrückten rohen Krebsschalen tut man in eine Kasserole mit 1 Stück Butter und läßt sie auf dem Feuer roh passieren, nebst 1 Zwiebel, Petersilie, 1 Lorbeerblatt, dann eingemehlt mit Bouillon aufgefüllt, 1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb, so zu einer Sauce oder dünner zu einer Suppe nehmen, auch mit Rahm auffüllen und zu einer süßen Rahmsauce nach Vorschrift gebrauchen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 7. Abteilung, Von Fischen und Krebsen - Der Krebs
- Rezept 769, Seite 232  —  Krebsmatten
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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