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Forellen blau -
Man schlägt die Forellen mit einem Messerrücken auf den Kopf, schneidet sie am Bauche auf, das Eingeweide heraus, läßt sie wieder in Wasser einige Zeit liegen, daß sie darin steif werden, dann heraus genommen, auf eine Schüssel;
macht 1/4 Kanne Essig heiß, begießt die Forellen damit, so werden sie blau, mit einer Schüssel zugedeckt, dann eine Kasserole mit 2 Kannen Wasser und 2 Loth (oder 2 Löffel) Salz aufs Feuer, nebst 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 4 Nelken, wenn es kocht, gießt 1/8 Kanne kaltes Wasser zu, schüttet die Forellen mit dem Essig sogleich in das Wasser und läßt sie 4 Minuten auf dem Feuer stehen, bis es fast zum kochen kommt, mit Papier zugedeckt und vom Feuer weg gestellt (wenig Forellen in vielem Wasser gekocht werden schön, verlieren aber an Geschmack.
Nebenbemerkung:
Das Wasser muß über die Forellen weg stehen.)
Gibt sie lau mit Petersilie belegt, mit Zitrone und Butter serviert.
Man kann die Forellen und Blaufische zeitig, auch Tags vorher abkochen und so im Sud stehen lassen, dann wieder ans Feuer, daß sie blau werden.
Die übrig bleiben, wieder in den Sud und bewahrt sie einige Tage auf.
Auch die Forellen nach dem Abschlachten krumm machen, das heißt den Schwanz ins Maul befestigen und so gekocht.
Wenn sie im Sieden zerreißen, wie oft geschieht, so liegt es an den Forellen, denn unter 8 Stück geraten wohl nur 3 Stück schön, die übrigen sind verschieden zerplatzt und zerrissen.
Woher diese Erscheinung?
Wenn sie recht dichte an einander in der Kasserole beim kochen liegen, sollen sie weniger zerreißen.
Im Sommer werden sie nicht so schön blau, als im Winter, wo sie eine dickere Haut haben; auch liegt es oftmals an dem Essig, der ihnen das sanfte Blaue nimmt oder gibt.
In mehreren Gegenden findet man die Forellen in gutem Wein, dies ist zwar nicht übel, benimmt aber vieles von der unbeschreiblichen Feinheit im Geschmack.
Ich würde immer vorziehen, sie in ihrer eigenen Brühe, in wenig Wasser gekocht aufzutragen und frische Butter und Semmel dazu geben, allenfalls eine Sauce, wenn man sie warm essen will;
diese besteht aus 2 Dottern, 1/4 Kanne Forellenwasser, 1/2 Obertasse Zitronensaft, 6 Loth (oder 1 Ei groß) Butter und 1 Loth (oder 1 Löffel) Mehl, auf dem Feuer abgerührt bis zum kochen und sogleich zu den Forellen angerichtet.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 7. Abteilung, Von Fischen und Krebsen - Die Forellen
- Rezept 678, Seite 206 — Forellen blau
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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