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Abteilung VII.    -    Von Fischen und Krebsen -
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Die Laichzeit oder die Vermehrung der Fische
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Die Laichzeit oder die Vermehrung der Fische -

Fische, die uns in Dresden bekannt sind, besamen sich in folgenden Monaten:

  • Der Hecht im Februar, März, April
  • Der Karpfen im Mai, Juni, Juli auch noch im August
  • Der Barsch im März und April
  • Die Barme im Mai und Juni
  • Die Quappe oder Aalraupe im Januar und Februar
  • Der Zander im März, April und Mai
  • Die Schleie im Mai, Juni und Juli
  • Die Schmerle im Dezember, Januar bis mit April
  • Der Aal im Mai, Juni und Juli
  • Der Lachs im März bis mitte Mai
Die beiden letzteren kann man auch in der Laichzeit essen.

Vergeblich habe ich mich bemüht, der Theorie vom Sieden der Fische auf den Grund zu kommen, allein die Art und Größe der Fische; das Wasser, worin sie gelebt haben; auch die Zeit, die seit ihren Abschlachten verflossen; die Witterung und endlich das Wasser worin sie gesotten werden sollen, bringt bei jedem neuen Versuche neue Erscheinungen hervor. Die Kunst die Fische gut, das heißt die Fische recht vollkommen gar und weich, und nicht auseinander zu kochen, beruht auf Überzeugung und Denken. Bei dem Fischschlachten um ihn blau zu sieden, muß der Tisch oder das Brett allezeit mit Wasser naß gemacht werden, damit der Schleim vom Fische nicht am Tische klebt, denn der Fisch, der ohne Schleim gekocht wird, wird nicht blau; wenn er tod oder krank ist, so hat er keinen Schleim mehr, mithin wird er auch nicht blau werden. Ein kunstgerechtes Sieden der Fische ist eine von den größten Schwierigkeiten, welches auch den berühmtesten Köchen mißlingt, aber glücklicherweise von vielen die ihn essen nicht bemerkt wird. Beim Sieden der Fische kann zweierlei beachtet werden: Erstlich den Fisch gar zu machen, zweitens eine gute Fischbrühe zu gewinnen. Im ersten Falles ist das Sautieren oder auf der Pfanne in Butter gar machen, anwendbar, damit man den tierischen Leimstoff dadurch erhalte, dieses geschieht, wenn man den Fisch so wenig als möglich in Wasser bringt, um das Auslaugen zu verhüten. Im zweiten Fall kocht man sie in wenig Wasser mit Salz und Pfeffer und macht von der Sode die Sauce. Es soll zwei sichere Kennzeichen geben beim Fischkochen, wenn sie gar und genug gekocht haben, einmal: wenn die Stücken nach einiger Zeit kochen, in der Höhe schwimmen wie beim Blausieden des Karpfens und zweitens, wenn die Flossfedern leicht aus dem Fleisch los gehen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 7. Abteilung, Von Fischen und Krebsen -
- Seite 200  —  Die Laichzeit oder die Vermehrung der Fische
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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