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Aal blau gesotten (Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Aal blau gesotten - Dem lebendigen Aal greift man mit einem leinenen Tuch hinter dem Kopfe an um ihn fest zu halten, schneidet ihm gleich mit einem scharfen Messer hinter den Ohren die Rückengräte quer durch, so daß der Kopf noch daran hängen bleibt, oder ganz weg, so ist er tot, alsdann den Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide mit der Leber und Galle heraus- und in beliebige Querstückchen geschnitten (sie werden durchs kochen vielkürzer), wäscht ihn ab und auf einer Schüssel mit heißem Essig gebläut, hernach in eine Kasserole oder Tiegel gelegt, 1 Kannenmaaß Wasser und 1/4 Kanne Essig dazu, 2 Löffel Salz, Gewürze, Kräuter und Salbei, so daß das Flüssige darüber geht, aufs Feuer und kochen lassen, nebst ein Stück Butter, welches das wahre Fundament beim Sieden enes Aals ist. Wenn es 15 Minuten langsam gekocht hat und sich weich anfühlt, setzt man es bei Seite, deckt Papier darauf und läßt ihn darin verkühlen, dann auf eine flache Schüssel angerichtet, mit Petersilie belegt, Essig und Zitrone dazu. Auch mit Weißbier und Zwiebeln gar kochen. Wenn man ihn nicht lange kocht, so bleibt er groß und ganz, aber hart und unverdaulich; mehr gekocht so wird er klein und zerreißt etwas, ist aber schmackhafter und gesünder; noch länger, zerkocht er ganz entzwei. Den Satz in ein Geschirr und den Aal darin aufgehoben, so hält er sich einige Tage. Das heraus gekochte Fett muß man sogleich abnehmen, wenn man ihn gekocht hat sonst zieht es wieder in den Aal, es schmeckt tranig und brennt gut in Lampen. Den gebläuten Aal die Haut mit der Gabel zerstochen, soll das Zerplatzen verhindern. Quelle: - Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843" - aus der Rubrik: 7. Abteilung, Von Fischen und Krebsen - Der Aal - Rezept 664, Seite 202  —  Aal blau gesotten - Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de → Zum Inhaltsverzeichnis des Original Kochbuchs von 1843