Hirschbraten -
Dazu wird der Rücken, Zimmel oder Keule genommen, auch die Blätter (oder Büger), die Knochen abgehauen, formiert, gehäutet, gespickt, gesalzen und mit viel steigender Butter in der Pfanne gebraten, so 3 bis 4 Stunden, auch einige Löffel Gänse- oder Schweinsbratenfett, 4 Nelken, Zitronenschale, 1/4 Kanne Wasser dazu gießen; sollte es sehr einbraten, so muß man öfters etwas nachgießen, bis es gut und weich ist, fleißig begossen, bis er glaciert.

Große Braten kann man mit einem Deckel oder mit Papier zudecken, damit sie nicht zu braun werden. Angerichtet, das Fette von dem Satz mit Kanne Wasser losgekocht, durch ein Sieb und als Bratenbrühe gegeben. Begießt den Braten noch mit steigender Butter, gibt auch viel Butter apart zu dem Braten (auch mit Semmel bestreut).

Ist die Hirschkeule groß, dann in 3 bis 4 Stücken schneiden, häuten, spicken und ohne alle Knochen braten; ist es auf einmal zu viel, so kann man einiges in Essig legen und ein andermal braten, auch in eine Kasserole abdünsten und mit Sauce geben, und auch noch von guten Abgang Farce oder Escalops nach Nr. 412 machen. Die Knochen aber klein hacken und auskochen, sodann die Brühe und das Fett gebrauchen.

Nebenbemerkung:
Wildbraten braucht viel Butter

Hier ist die Rede von frischem Wildpret, wenn es aber schon halb verdorben und mässig ist, ehe man es in die Küche bekommt, so muß man es nicht gleich wegwerfen, sondern bei einem Rücken der schon angegangen ist, oder riecht, schneidet man das ganze Fleisch in zwei Längen ab (und verbrennt den Knochen), die 2 Stücken werden abgewaschen, gehäutet, gespickt und an- oder gleich fertig gebraten; oder wenn es nicht ganz schlecht ist, so kann man es noch bis morgen halten, legt es in die Pfanne, mit viel Butter begossen, daß keine Luft dazu kann und morgen völlig gebraten. Wenn man es heute als Braten nicht braucht, so bleiben sie in dem Saft und dem Fett stehen und erwärmt sie wieder beim Gebrauch, auch nicht lange gewässert, da würde es riechend und faul werden, sondern gleich aufs Feuer. Das Abwaschen beim Rotwild ist nicht zu verkennen, nur nicht Stunden lang auslaugen lassen. Hat man nicht Zeit zum spicken, so nur mit Speck nach Nr. 334 durchziehen und braten.

Das Wildpret einige Zeit in Milch gelegt, soll das Böse auch vertreiben, ich glaube vielmehr ganze Stücken Fleisch aller Art in Milch zu legen, kann bloß für den Lufteindrang schützen, übrigens nichts verbessern.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 6. Abteilung, Von allerhand Wildpret - Der Hirsch
- Rezept 644, Seite 194  —  Hirschbraten
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