Fasan en Salmi -
Den übrig gebliebenen, oder schlecht gebratnen Fasan wird kalt, die Brust so auch die Keulen, jedoch ohne Haut und Knochen, in gute Stückchen geschnitten, dann wird das noch übrige kleine Fleisch im Mörser gestoßen (die Knochen werden allein gestoßen und mit 1/4 kann Brühe 1/4 Stunde ausgekocht, durchgegossen), dann 4 Löffel Coulis, das im Mörser gestoßene Fleisch und das durchgegossene von den Knochen zusammen gegossen, erwärmt und durch ein Sieb gestrichen, dann auch diese dicke Masse im Casserol wieder heiß gemacht, nicht mehr kochen; mit Sardellenbutter und Zitronensaft,
die guten Stückchen Fasan hinein gelegt und so oder nach Nr. 63 heiß gehalten, die Schüssel, mit sehr wenig Knoblauch bestrichen, darauf angerichtet, mit Croutons, auch mit Canepees von Lebern garniert, Nr. 136.
Von Schnepfen, Krametsvögeln, Lebern, Hasen, wilden Tauben und Gans, Reh, Hirsch, Enten und Kalbsleber auch so gemacht.
Nebenbemerkung: Alles abgebraten und kalt bearbeitet, nur beim Anrichten wider erwärmt.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 5. Abteilung, B. Vom wilden Federvieh - Der Fasan
- Rezept 631, Seite 190 — Fasan en Salmi
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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