Junge Hühner mit Estragon -
4 junge Hühner in steigende Butter nebst 1/2 Zitrone Saft in einer Kasserole 10 Minuten weiß dünsten lassen, 1/2 Kanne dazu, etwas Estragon, so 20 Minuten gekocht und dann damit legiert. Oder man kocht sie in einer Braise Nr. 331 mit Zitronenscheibchen belegt, dann zur Sauce 1/2 Kanne Fleischbrühe, etwas Bratensatz, etliche Stengel Estragon und 1 Eiweiß durcheinander gequirlt und clarifiziert nach Nr. 49. Diese klare Jus kommt als Hühnersauce nebst Estragonblättern (den Estragon in kochendem Wasser ziehen lassen), belegt damit die Hühnerbrust kreuz- oder streifenweise bunt und grün aus, richtet es auf eine Schüssel an, gibt die klare Jus darunter oder apart dazu.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 5. Abteilung, A. Von allerlei Federvieh - Das Huhn
- Rezept 590, Seite 178  —  Junge Hühner mit Estragon
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