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Abteilung V.    -    A. Von allerlei Federvieh - Das Huhn
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Ein Huhn und allerhand Federvieh zu schlachten, auszunehmen und zu dressieren
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Ein Huhn und allerhand Federvieh zu schlachten, auszunehmen und zu dressieren -
Wenn das Huhn geschlachtet werden soll, nimmt man es mit beiden Flügeln zusammen in die linke Hand, den Kopf auch dazu, schneidet mit einem scharfen Messer an den roten Läppchen des Kopfes ein Loch, sticht mit dem Messer in das Loch an dem Halsknochen, dicht heran hin zum andern Ende hinaus, dreht das Messer mit der Schneide in die Höhe und schneidet so die Gurgel und den Schlund auf einmal durch, dann noch die beiden Adern an den Knochen durchgeschnitten damit das Huhn recht ausbluten kann und bald stirbt. Wer nach obiger Vorschrift nicht schlachten kann tut besser, er hackt ihm gleich den Kopf ab. Wenn das Huhn stille und tot ist, wird es sogleich trocken abgefedert (ab gerupft), dann läßt man es bis morgen auskühlen, ehe man es ausnimmt, oder welches dann geschieht, wenn man es gleich brauchen will.

Oder in einem Topf fast kochendes Wasser, taucht das Huhn etliche mal hinein, bis sich die Federn leicht aus den Flügeln ziehen lassen, rupft die Federn sogleich ab,, wäscht es im kalten Wasser, nimmt es aus und zwar so: man legt das Huhn auf die Seite, nimmt in die linke Hand den Hals und in die rechte das Messer, schneidet die Haut am Halse dicht am Rücken auf, sucht die Gurgel, den Schlund und Kropf von dem Magen von inwendig herauszuziehen und abzuschneiden, hernach dreht man das Huhn um, legt es auf den Rücken, scheidet das Afterloch ab und mit der Messerspitze der Länge nach auf, doch so, daß man nicht in die Gedärme kommt, greift mit 2 Fingern in das Huhn hinein und holt die Gedärme mit dem Magen und Leber auf einmal heraus, auch die Lunge, die zwischen den Rückenknochen sitzt, alsdann sticht man das Brustbein ein; nämlich: man legt das Huhn auf die Brust, steckt das Messer von inwendig hin, bis auf den Brustknochen in den Knochen hinein, wenn es feste darin steckt, so wendet man das Huhn mit dem Messer auf dem Rücken, legt ein Tuch auf die Brust, drückt mit der linken flachen Hand recht auf das Tuch und drückt die Brust dadurch nieder und mit dem fest steckenden Messer zugleich gedreht, so geht der Brustknochen entzwei und das Huhn bekommt ein rundes besseres Ansehen; beim Truthahn geht es schwer, da muß man ein leinen Tuch auf die Brust legen und mit einem Beile den Brustknochen zerschlagen. (Nur allein den Trut- und Haushühnern wird der Brustknochen eingeschlagen), hernach steckt man einen hölzernen Stock hindurch, und hält es so über flammende Kohlen, oder sengt die langen Haare mit brennendem Papiere ab, mit einem Tuch rein abgewischt, mit heißem Wasser, Mehl und Salz rein abgewaschen, auch mit Seife und wollnen Läppchen.

"Es ist wahr, daß die Enten, Gämse und Tauben nach Schweiß und ihren Stall riechen, ich schabe sie immer recht ab und es will doch nichts helfen; aber mit Seife und heißem Wasser muß es wohl besser gehen", wird hier Manche sagen, alles Federvieh wird mit einem Messer rein abgeschabt, wieder einigemal mit kaltem Wasser gewaschen; dann schneidet man den Hals dicht am Rücken ab (viele lassen den Hals nebst Kopf daran), die Krallen oder die ganzen Beine weg, oder man steckt die Füße oder Krallen auf der Seite des Huhns ins Fleisch, oder heftet sie mit Bindfaden gut zusammen. Eigentlich muß man diese Prozedur gesehen und schon einigemal gemacht haben; denn so läßt es sich schwer beschreiben und verständlich machen. Noch zu bemerken.

Alles trocken gerupfte Federvieh ist besser, schmackhafter und hält sich auch länger, als das im Wasser abgebrühte, letzteres wird aber geschwinder und viel reiner, ohne Absengen. Junge und kleine Hühner machen sich trocken gerupft sehr mühsam rein, so kommt man mit dem im Wasser abbrennen besser davon, diese können also gebrüht werden.

Alte Hühner und Tauben aller Art können in viel heißerem Wasser gebrüht werden, als die jungen Hühner, da geht oft die Haut mit ab, wenn das Wasser zu heiß war. Gänse und Enten werden allezeit trocken gerupft, sowie auch Truthähne, Fasane, Rebhühner, Lerchen und Crametsvögel. Die vier letzteren werden nicht gewaschen, sondern allezeit mit einem leinen Tuch gut abgewischt (außerdem sie wären schon riechend). Die Magen schneidet man aus und putzt sie rein, von den Lebern macht man die Galle und von den Gedärmen das etwaige Fett ab und wäscht alles rein.

Wenn man etwas von dem Federvieh spicken will, so läßt man es über glühenden Kohlen hart und fest werden, oder hält den Teil vom derben Fleische, den man spicken will in kochendes Wasser, daß es fest wird; wenn es kalt ist, kann man es besser spicken, aber Fasanen, Rebhühner, Tauben, Kapaunen, junge Hühner über glühende Kohlen, aber hingegen Kalbskeulen, Fricandeaux und dergl. werden mit kochend Wasser begossen. Die Beine, Hälse, Köpfe und Magen können von allem Federvieh zur Brühe genommen werden. Die Magen und die Lebern gibt man den zahmen Federvieh auch unter die Flügel, wenn sie nicht abgeschnitten wurden.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 5. Abteilung, A. Von allerlei Federvieh - Das Huhn
- Rezept 576, Seite 172  —  Ein Huhn und allerhand Federvieh zu schlachten, auszunehmen und zu dressieren
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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