Altes Huhn mit Reis - Das alte Huhn oder Henne, wenn sie ein gewisses Alter erreicht hat, findet nur im Topf seinen Platz, um eine kräftige Suppe hervor zu bringen; sein gekochtes Fleisch ist auf jede Art trocken nur mit Sauce genießbar.
Das alte Huhn wird zurecht gemacht, mit 2 Kannen Wasser, Salz ein bis 3 Stunden gekocht, bis es weich ist; wenn es sich am Flügel weich drücken läßt, so legt man es heraus, 1/4 Pfund Reis mit 1/2 Kanne Hühner- oder Rindsbrühe 1/2 Stunde gekocht, das Huhn ganz oder geschnitten wieder zu dem Reis; oder anders man legiert den Reis mit 2 Dottern, Mehl, Rahm und richtet ihn über die ganze Henne an; noch mit Butter, Salz, Muskat auch mit Krebsbutter abgeschmeckt. Auch das gekochte Huhn mit Semmel auf der Brust bestreuen und gleich mit Krebsbutter begießen und dann das rote Huhn auf den weißen Reis angerichtet. Auch Zwiebel, Gewürze und Wurzeln mitkochen, das gibt der Brühe einen besseren Geschmack.

Nebenbemerkung: Das alte Huhn, wenn es 1/4 Stunde gekocht hat, dann mit viel kaltem Wasser abgewaschen und wieder in der reinen Brühe weich kochen lassen, dadurch wird es weiß und rein.

Auch 1/2 Pfund Reis in 1 Kanne Brühe kochen lassen, mit Salz und Muskat abgeschmeckt, dann eine Kasserole mit Butter ausgestrichen, den noch heißen dicken Reis hinein getan, das Huhn stückweise in die Mitte, mit Reis zugemacht und eingedrückt, 1/4 Stunde so heiß stehen lassen, ohne zu backen, so auf die Schüssel gestürzt und mit Glace bestrichen oder mit Krebsbutter begossen, sieht sehr gut aus.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 5. Abteilung, A. Von allerlei Federvieh - Das Huhn
- Rezept 577, Seite 174  —  Altes Huhn mit Reis
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